일일주 ()
정의
단시일에 먹을 수 있도록 속성 발효시켜 만든 술.
내용
아침에 빚어 저녁에 쓸 수 있다고 하여 일일주라 한다. 일일주는 속성발효로서 단시일 내에 술을 빚어 음용할 수 있는 순내양조주(旬內釀造酒)의 일종이다.
이 순내양조주들은 고급약주와는 달리 1차 담금을 위주로 따뜻한 곳에서 발효시키므로 양이 많이 난다. 조선 초기 이후에 많이 만들어진 술로 대개는 급할 때 먼저 쓰던 전국술(군물을 타지 않은 농도가 진한 술)이 있으면 그 술을 밑술 삼아 빚는다.
이것은 일반 서민주로 애용되어 왔으리라 생각되는데, 내용으로 보아서 청주를 받을 수도 있고, 또 탁주로도 쓸 수 있는 것으로 짐작된다. 제조법은 『규곤시의방(閨壼是議方)』에서는 좋은 누룩 2되, 좋은 술 1사발, 물 3말을 섞고 쌀 1말로 흰무리를 쪄서 빚어 넣은 다음 김이 새지 않게 봉하고, 흔들리지 않게 더운 곳에 두면 아침에 빚어 저녁에 쓸 수 있다고 하였다.
『술빚는 법』에서는 찹쌀 2되를 묽지도 되지도 않게 죽을 쑤어 고운 누룩가루 5홉을 섞어 항아리에 담고 젓기를 두어 시간만 하면 거품이 이는데, 곧바로 항아리부리를 두껍게 매어 따뜻한 곳에 두면 저녁에 술이 된다고 하였다. 또 다른 방법은 쌀 1말을 곱게 가루내어 잘 쪄서 식히지 말고 바로 항아리에 넣고 누룩 2되, 술 1사발, 물 3말을 합하여 흔들지 말고 더운 곳에 두면 아침에 빚은 것은 저녁에 쓰게 되고, 저녁에 빚은 것은 아침에 쓰게 된다고 하였다.
누룩가루를 넣고 휘젓는 것은 누룩 속의 당화효소가 빨리 작용하여 쉽게 삭으라는 것이다. 일일주는 단시일에 익혀서 바로 먹을 수는 있으나 오랫동안 두고 먹지는 못한다.
참고문헌
『규곤시의방(閨壼是議方)』
『규합총서(閨閤叢書)』
