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장산적
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정의
쇠고기를 곱게 다져서 양념을 하여 구운 다음 간장에 조린 음식.
내용
만드는 법은 쇠고기를 잘 드는 칼로 곱게 다진다. 칼이 안 들면 끈기가 나기 쉽다. 다진 고기를 파, 마늘 다진 것, 깨소금, 후춧가루를 넣고 양념한다. 양념한 고기를 깨끗한 도마에 놓고 고르게 반대기를 짓는다. 이 때 반대기를 네모지게 만들어야 허실이 없다.
기름칠한 백지에 고기를 옮겨 놓은 뒤 석쇠를 깔고 굽는다. 이때 백지를 깔지 않으면 고기가 석쇠 사이로 빠진다. 석쇠에 놓은 뒤 한쪽이 슬쩍 구워질만하게 되면 뒤집어서 종이를 떼어놓고 양면을 그대로 바싹 구워낸 다음, 골패 모양으로 잘라서 냄비에 담고 설탕과 간장을 부어 다시 조린다.
이 때 양념장은 고기가 잠길 정도로 붓고 너무 바짝 조리지 말아야 한다. 상에 차려 낼 때에는 짠 반찬이니 작은 그릇에 조금만 담아 그 위에 잣가루를 뿌려서 낸다. 장산적은 밥반찬으로 좋은 음식이며, 저장성 반찬이어서 마른반찬류로 구분한다.
참고문헌
- 『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)』(황혜성 외, 학총사, 1957)
- 『조선요리법(朝鮮料理法)』(조자호, 광한서림, 1938)
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