레토르트 식품 (retort )
내용 요약
레토르트 식품은 플라스틱 필름·금속박 등 성형한 용기에 제조·가공·조리한 식품 혹은 밀봉하여 가열 살균·멸균한 식품이다. 멸균은 제품의 중심 온도가 120℃ 이상에서 4분 이상 열처리하거나 이와 동등한 효력이 있는 방법으로 열처리해야 한다. 제품은 장기간 저장할 수 있도록 그 특성에 따른 방법으로 살균·멸균 처리해야 하며 내용물의 변색이 방지되고 호열성 세균의 증식이 억제될 수 있도록 적절한 방법으로 냉각시켜야 한다. 규격은 성상은 외형이 팽창, 변형되지 아니하고 내용물은 고유의 향미·색택·물성을 가지고 이미·이취가 없어야 한다.
정의
플라스틱 필름 · 금속박 등 성형한 용기에 제조 · 가공 · 조리한 식품 혹은 밀봉하여 가열 살균 · 멸균한 식품.
연원
레토르트 식품(retort食品)의 국외의 역사는 1955년 미국 일리노이 대학에서 고온 주1이 가능한 파우치의 연구가 기원이다. 이후 1958년에는 미국 육군의 네틱(Natick) 연구소에서 군용식과 주2을 위한 상온 보존 식품의 연구가 진행되었다. 일본에서는 동양제관㈜에서 1963년부터 레토르트 파우치의 연구가 시작되었고 1969년 오오츠카 식품공업㈜에서 카레 제품이 출시되었다. 1975년에 일본 후생성은 레토르트 식품의 정의와 제조 기준을 고시하였다.
우리나라에서는 1977년 농어촌 개발 공사의 식품 연구소가 레토르트 파우치에 대한 연구를 시작하였고, 국방 과학 연구소가 군의 전투 식량으로 밥과 부식류의 레토르트 식품을 개발하였다. 일반 소비자를 위한 레토르트 식품은 오뚜기 식품(지금의 ㈜오뚜기)이 1981년 일본 후지모리사로부터 레토르트 파우치를 수입하고 ‘3분카레’와 ‘3분짜장’을 출시한 것이 최초이다. 1985년 ㈜비락은 스탠딩 파우치를 이용한 카레, 단팥죽을 생산하고 1988년에는 ㈜털보네 식품이 햄버거 스튜 등의 양식 메뉴를 개발하였다. 1989년 ㈜천호인티그레이션이 마니커 브랜드로 삼계탕과 주3을 대형 스탠딩 파우치에 판매하였다. 제일제당은 군용 레토르트 식품을 납품한 ㈜선화식품을 제조원으로 닭죽, 호박죽 등을 판매하였다.
성장 요인과 주요 제품
레토르트 식품의 최근 성장 요인은 다음 세 가지로 볼 수 있다. 첫째, 일과 삷의 균형으로 여가 시간 확대, 가정 내 구성원의 역할 변화 등의 영향을 받았다. 둘째, 모바일 쇼핑 활성화로 택배 등 사회 인프라가 갖추어진 영향이 있다. 셋째, 식품 기업의 연구 개발로 고급화와 다양화의 영향으로 레토르트 식품이 저가의 인스턴트 이미지에서 벗어나 외식, 배달식과 경쟁하며 품질 중심으로 프리미엄화 되었다.
레토르트 주요 제품은 죽, 국, 탕, 찌개, 수프, 소스(카레, 짜장), 덮밥 소스, 미트볼, 함박스테이크, 떡볶이, 파스타 등이다. 소비자들이 가장 자주 구입하는 레토르트 식품은 국 · 탕 · 찌개류, 카레 · 짜장 · 덮밥 소스이다.
제품 · 소비 시장의 특성
레토르트 식품의 특성은 위생적이고 편리하며 표준화되어 있고 안전하다는 데 있다. 첫째, 레토르트 식품의 위생적인 특성은 “완전 멸균된 식품이며 내용물의 변색이 없다, 합성 보존료를 사용하지 않는다, 제품의 포장 상태가 안전하다.”이다. 둘째, 레토르트 식품의 편리함은 “사용 방법이 간편하며 휴대성이 높다, 바로 먹을 수 있는 주4이다, 간편한 유통 경로가 가능하다, 빠르게 음식을 할 수 있다, 사용 후 폐기 처분이 용이하며 쓰레기량이 감소된다.”이다. 셋째, 레토르트 식품의 표준화는 “식품 외형의 변화가 거의 없다, 음식의 질이 변화가 거의 없다.”이다. 넷째, 레토르트 식품의 저장성은 “유통 기한이 길어 저장성이 높다, 보관이 용이하다, 효율적인 주방의 공간 활용이 가능하다.”이다.
레토르트 식품 소비 시장의 특성은 다음과 같다. 첫째, 다양한 메뉴 및 제품군으로의 확대이다. 1~2인 가구 증가로 간편하면서도 제대로 된 한 끼를 추구하는 트렌드로 높은 품질과 다양한 메뉴가 개발되었다. 가정에서 조리하는 데 시간이 걸리는 삼계탕, 추어탕, 육개장, 갈비탕 등의 메뉴가 개발되었다. 둘째, 섭취 편리성을 강화한 제품의 등장으로 기존 전자레인지나 끊는 물 가열 과정 후 섭취뿐만 아니라 즉석에서 섭취 가능한 제품이 등장하였다. 멸균 상태로 실온 보관이 가능하므로 식사가 대체 가능한 소포장 제품들이 등장하였다. 셋째, 높은 식품 안전성으로 활용도가 증가하였다. 레토르트 식품은 멸균 제품으로 보존료를 사용하지 않아도 장기간 유통, 보존할 수 있는 장점으로 영유아식 간식으로 많이 사용되고 있다.
현황
레토르트 식품에 대한 소비자의 기대는 다음과 같다. 첫째, 맛있는 음식에 대한 경험으로 주5 식품으로 차려진 맛있고 색다른 경험을 기대하고 기존의 HMR(Home meal replacement)에서 레스토랑의 맛과 셰프의 개성이 반영된 프리미엄 요리인 RMR(Restaurant meal replacement ) 시장이 성장하고 있다. 둘째, 1인 가구, MZ 세대 등 요리에 자신 없는 소비자들이 가족들과 친구들에게 요리를 제공할 수 있다. 셋째, 여유로운 한 끼로 조리가 편리해지고 조리 시간을 단축시키며 간단하게 식사를 준비할 수 있어 상대적으로 여유로운 시간을 보낼 수 있다. 넷째, 건강에 대한 관심으로 채식 제품 등 건강 지향적 재료를 이용한 제품이 개발되고 있다. 다섯째, 새로운 맛 추구로 이국적이고 다양한 에스닉 푸드 제품들이 개발되고 있다.
참고문헌
단행본
농림축산식품부, 『2016 가공식품 세분시장 현황 레토르트 시장』(한국농수산식품유통공사, 2016)
농림축산식품부, 『2021 가공식품 세분시장 현황 즉석조리식품』(한국농수산식품유통공사, 2021)
논문
박완규, ｢레트로트식품용 포장재의 현황｣(『식품기술』 9-4, 한국식품연구원, 1996)
박종현, ｢레토르트 식품 및 포장｣(『포장정보』 8, 한국포장협회, 1993)
이기성·한경수, ｢레토르트 식품의 특성과 소비자 인식간의 관계 영향｣(『한국식생활학회지』 33-2, 한국식생활문화학회, 2018)
인터넷 자료
식품의약품안전처(https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/index.jsp)
주석
집필자