즉석밥 (卽席밥)

식생활

개념

내용 요약

음성 재생

즉석밥은 소비자가 가열 등의 조리 과정을 거쳐 편리하게 섭취할 수 있도록 조리·가공된 밥이다. 즉석밥은 식품 공전 상에 즉석조리 식품 기타 유형으로 분류되며 쌀을 주원료로 사용하여 조리‧가공된 제품으로 생산 또는 보존 방법에 따라 건조밥, 냉동밥, 통조림밥, 레토르트밥, 무균 처리 즉석밥 등으로 분류할 수 있다. 상품명인 햇반으로 알려진 즉석밥은 무균 처리 즉석밥(ready-to-eat, RTE)으로 즉석밥 시장의 대부분을 차지하고 있다.

키워드

• 즉석조리 식품
• 건조밥
• 냉동밥
• 통조림밥
• 레토르트밥
• 무균 처리 즉석밥

정의

소비자가 가열 등의 조리 과정을 거쳐 편리하게 섭취할 수 있도록 조리 · 가공된 밥.

내용

즉석밥(卽席밥)은 소비자가 가열 등의 간단한 조리 과정을 거쳐 편리하게 섭취가 가능하도록 조리‧가공된 밥을 말한다. 즉석밥은 식품 공전^주1 상에 즉석조리 식품 중 기타 유형으로 분류되는 품목이며 쌀을 주원료로 사용하여 조리‧가공되어 전자레인지 등에서 간편하게 조리하여 먹을 수 있는 제품이다. 즉석밥은 생산 방식에 따라 건조밥, 냉동밥, 통조림밥, 레토르트밥^주18, 무균 처리밥 등 다양한 제품들이 개발되고 있으며 그중 무균 처리 즉석밥(ready-to-eat, RTE)인 햇반은 기존의 냉동밥이나 레토르트밥보다 품질이 우수하고 사용이 편리하다.

건조밥 자체가 다공성^주2의 망상 구조^주3를 갖고 있어 뜨거운 물을 부으면 단시간에 원래의 밥 상태로 복원이 가능하다. 취반^주4 방법으로는 상압^주5 취반, 가압^주6 취반 등이 있으며, 건조 방법으로는 팽화^주7 처리, 동결 건조^주8, 열풍 건조^주9, 고열^주10 처리 등의 방법이 있으며 상온^주11에서 5년 보존이 가능하다.

한편 냉동밥은 밥을 짓거나 볶아서 –40℃ 이하에서 급속히 냉동시킨 것으로 –18℃ 이하의 온도에서 1년 동안 보존이 가능하다. 전자레인지나 프라이팬 등에서 가열만 하면 밥으로 복원이 가능하고, 장기간 냉동 보존에도 품질 유지에 유리한 이점이 있으며 주로 냉동 볶음밥 등이 여기에 속한다. 무균 처리 즉석밥은 쌀을 수세하여^주12 폴리에틸렌(polyethylene)^주13 포장재에 충진 밀봉한 후 레토르트 취반 멸균 장치에서 일정 압력(1.5_{1.8㎏/㎠)과 온도(115}120℃)를 설정하여 35~40분 동안 가압 열처리하고 난 후 냉각 과정^주17을 거치면 멸균과 함께 밥이 완성된다. 미생물을 완전히 사멸^주14시킬 수 있는 조건으로 즉석밥을 제조하기 때문에 상온에서 6개월 동안 유통할 수 있으며 햇반 형태의 즉석밥이 여기에 속한다. 레토르트밥은 조리‧가공한 밥을 레토르트 파우치 팩에 넣어서 밀봉한 후 가압하여 100℃ 이상 온도에서 살균 처리하여 제조한 밥으로 상온에서 12개월 동안 보존이 가능하며 뜨거운 물 등에 넣어 데워 먹을 수 있는 밥이다.

즉석밥은 가정 간편식^주19 중에서 시장 규모가 가장 큰 품목 중 하나이다. 즉석밥 시장은 취반 기술의 발달로 많은 변화를 가져왔는데 1990년대 이전 국내의 즉석밥은 건조밥, 냉동밥 및 레토르트밥이 주도하였으나 식감이 그다지 좋은 편은 아닌 것으로 평가받아 왔다. 1996년 레토르트 살균 기술을 응용하여 제조한 무균 처리 즉석밥, 즉 전자레인지에 2분만 처리하면 밥이 지어진다는 ‘햇반’이 출시되면서 가정주부의 식사 준비 시간을 줄여 줄 뿐만 아니라 갓 지어낸 솥밥처럼 식감이 우수하여 즉석밥 시장에 큰 변화를 일으켰다. 2000년대 들어서면서부터는 여성의 경제 활동 기회 확대, 맞벌이 인구 증가 및 1인 가구 증가로 즉석밥은 급할 때 이용하는 비상식 개념에서 평소에 즐겨 먹는 일상식과 건강식으로 진화하였다.

최근에는 소비자들의 다양한 기호와 트렌드를 반영하여 백미 이외에 흑미^주15, 발아 현미^주16, 귀리 등 잡곡이 추가된 제품뿐만 아니라 건강을 고려한 유기농 즉석밥, 곤드레, 연잎, 뿌리 채소, 해조류, 친환경 채소 등을 첨가한 부가 가치 높은 프리미엄 제품들이 출시되고 있으며, 즉석밥 유형도 소비자의 욕구를 반영한 컵밥, 나물밥, 덮밥 등으로 다양화되고 있다.

우리나라의 밥류 가공 산업은 초기에는 영세 도시락 산업이 주도해 왔으나, 최근에는 간편식 시장의 확대와 더불어 최첨단 취반 설비 및 기술 보급으로 쌀 가공이 주요 산업으로 자리 잡고 있다. 향후 즉석밥 시장은 주5일 근무제 확산에 따른 여가 생활 확대, 나 홀로 가구^주20 증가, 코로나 19 팬데믹과 같은 사회 변화 등으로 지속적으로 성장할 것으로 예상된다.

참고문헌

논문

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김동우·조광연·배정설, ｢제법에 따른 즉석미반의 이화하적 성상｣(『한국식품영양학회지』 12, 한국식품영양학회, 1983)

김동희·김희섭, ｢묘사분석에 의한 기능성쌀밥 및 즉석밥의 관능프로필｣(『한국식품조리과학회지』 23, 한국조리과학회, 2007)

김수현·백승우, ｢유기농 즉석밥 구입 시 소비자 선호 및 선택 속성에 관한 연구｣(『한국유기농업학회지』 28, 한국유기농업학회, 2020)

박종대, ｢쌀 자원의 편의식 밥류 제품의 가공적성 연구｣(『식품과학과 산업』 49, 한국식품과학회, 2016)

심은영·박혜영·김미정·이춘기·전용희·오세관·원용재·이정희·안억근·우관식, ｢가공밥 제조를 위한 밥의 식미 및 식감특성 평가｣(『한국식품영양학회지』 30, 한국식품영양학회, 2017)

오명철·양태석·오창경·최영진·김정옥·이선희·박근홍·김기홍, ｢친환경 채소를 첨가한 HMR 즉석밥의 생리활성｣(『한국조리학회지』 28, 한국조리학회, 2022)

윤진기·김진선, ｢Swot 분석을 이용한 사업화 전략 연구-즉석밥 생산기술 사업화 전략 컨설팅 사례-｣(『경영컨설팅연구』 42, 한국경영컨설팅학회, 2014)

최인영·연지영·김미현, ｢가정간편식 밥류의 유형별 1회 제공 포장량 당 에너지 및 영양성분 함량 평가｣(『한국식품영양학회지』 55, 한국식품영양학회, 2022)

최영진·최혜인·김수민·김현정·임상빈·오명철, ｢해조류 첨가 가정간편식(HMR) 즉석밥의 소화율 및 항산화 활성｣(『한국수산과학회지』 53, 한국수산과학회, 2020)

인터넷 자료

식품산업통계정보(https://www.atfis.or.kr/)

주석

• 주1:

  공평하게 만든 법률. 우리말샘

• 주2:

  물질의 내부나 표면에 작은 구멍이 많이 있는 성질. 우리말샘

• 주3:

  특정한 다각형이 이어진 평면 그물 모양의 구조. 또는 특정 다면체의 정점, 모서리, 면 따위를 공유하여 삼차원의 골격을 형성하고 있는 구조. 이차원에서는 평면 사이에 약한 결합이 나타나고, 삼차원 구조에서는 공간적인 빈틈이 생기는 일이 많다. 우리말샘

• 주4:

  밥을 지음. 우리말샘

• 주5:

  특별히 압력을 줄이거나 높이지 않을 때의 압력. 보통 대기압과 같은 1기압 정도의 압력을 이른다. 우리말샘

• 주6:

  압력을 가함. 우리말샘

• 주7:

  고분자 화합물이 용매를 흡수하여 부피가 늘어나는 일. 우리말샘

• 주8:

  진공 상태에서 수분이 있는 세포를 급히 얼린 후에, 얼음을 승화시켜 건조하는 방법. 우리말샘

• 주9:

  열풍으로 물체를 건조하는 방법. 분무 건조 따위에 쓰인다. 우리말샘

• 주10:

  높은 열. 우리말샘

• 주11:

  늘 일정한 온도. 우리말샘

• 주12:

  물로 씻다. 우리말샘

• 주13:

  에틸렌을 중합하여 만드는 열가소성 수지. 내약품성ㆍ전기 절연성ㆍ방습성ㆍ내한성ㆍ가공성이 뛰어나 절연 재료ㆍ그릇ㆍ잡화ㆍ공업용 섬유ㆍ도료 따위에 쓰인다. 우리말샘

• 주14:

  죽어 없어짐. 우리말샘

• 주15:

  겉이 검은 쌀의 한 종류. 겉은 검고 속은 희다. 우리말샘

• 주16:

  싹을 틔운 현미. 우리말샘

• 주17:

  작동하고 있는 유체나 고체가 열을 빼앗기는 물리적 과정. 액체의 증발, 기체의 팽창, 냉각액으로의 전도, 또는 자체의 복사 따위의 작용으로 일어난다. 우리말샘

• 주18:

  쌀을 고온에서 가열과 살균을 한 후에 용기 등에 넣어 뜨거운 물 등에 넣어 데워 먹을 수 있도록 한 밥. 우리말샘

• 주19:

  가정에서 간편하게 요리하여 먹을 수 있도록 미리 만들어 파는 음식. 우리말샘

• 주20:

  혼자 사는 가구. 우리말샘

관련 항목

• 레토르트 식품 식생활 개념 플라스틱 필름 · 금속박 등 성형한 용기에 제조 · 가공 · 조리한 식품 혹은 밀봉하여 가열 살균 · 멸균한 식품.
• 귀리 식물 생물 벼과에 속하는 이년생 초본식물.

집필자

오명철(제주국제대학교 교수)