쇠고기와 소의 내장을 넣고 끓인 국. # 내용 넓은 의미로는 소의 여러 부위, 즉 쇠머리·사골·도가니·양지머리·내장 등을 함께 섞거나 또는 단독으로 여러 시간 푹 고아서 맛과 영양분이 국물에 충분히 우러나게 한 국을 총칭하는 것이다. 곰탕·육탕(肉湯)이라고도 하며, 영양이 풍부한 내장을 넣고 끓인 국이라 보양음식으로 알려져 있다. 궁중에서는 수랏상에 팥수라와 짝이 되는 음식으로 올렸다. 곰탕이란 고기를 맹물에 넣고 끓인 국이라는 의미의 공탕(空湯)에서 유래되었다는 설과 고기를 푹 곤 국이라는 의미의 곰국에서 유래되었다는 설이...

쇠고기를 가열한 뒤 짜서 먹는 보양성 국물음식. # 내용 방신영(方信榮)의 『조선요리제법』에는 “기름기 없는 쇠고기의 살코기를 곱게 이겨서 실백을 이겨 섞어 넣고 중탕을 하여 정한 베보자기에 짜서 뜨거울 때 후춧가루를 쳐서 먹는다.”라고 기록되어 있다. 육즙은 쇠고기의 즙만을 꼭 짠 것이므로, 회복기의 환자나 노인에게 적합한 음식이다.

쇠고기로 끓인 맑은 장국에 쌀을 넣고 끓인 죽. # 내용 『증보산림경제』에는 우육죽(牛肉粥)이라고 수록되어 있다. 쇠고기 300g에 쌀 1컵의 비례로 한다. 먼저 쇠고기를 가늘게 썰거나 잘게 다져 파·마늘 다진 것, 간장·참기름·후춧가루로 싱겁게 간을 하여 맑은장국을 끓인다. 고기의 맛이 충분하게 우러났을 때 물에 불린 쌀을 넣고 죽을 쑨다. 쌀이 잘 퍼지고 국물이 걸쭉하게 되면서 쌀알이 위에 떠오를듯하게 되면 잘 된 것이다. 고기는 기름기 없는 부위인 우둔 등이 적합하고, 장국을 끓일 때 간이 싱거워야 한다. 특히, 치아가...

쇠고기를 곱게 다져서 양념을 하여 구운 다음 간장에 조린 음식. # 내용 만드는 법은 쇠고기를 잘 드는 칼로 곱게 다진다. 칼이 안 들면 끈기가 나기 쉽다. 다진 고기를 파, 마늘 다진 것, 깨소금, 후춧가루를 넣고 양념한다. 양념한 고기를 깨끗한 도마에 놓고 고르게 반대기를 짓는다. 이 때 반대기를 네모지게 만들어야 허실이 없다. 기름칠한 백지에 고기를 옮겨 놓은 뒤 석쇠를 깔고 굽는다. 이때 백지를 깔지 않으면 고기가 석쇠 사이로 빠진다. 석쇠에 놓은 뒤 한쪽이 슬쩍 구워질만하게 되면 뒤집어서 종이를 떼어놓고 양면을 그대...

주물럭은 쇠고기 등심을 참기름, 조미료, 소금, 후추를 넣고 주물러 숯불에 구운 음식이다. 1972년 개업한 ‘마포 주물럭’이 원조 식당이다. 주물럭과 불고기를 비교하면 주물럭은 양념에 간장이 들어가지 않는다는 점에서 불고기와 다르고 고기 두께가 불고기 고기보다 좀 더 두껍다는 차이점을 보인다.

LA갈비는 갈비뼈를 직각 방향으로 잘라서 갈빗살 사이에 갈비뼈가 붙어 있는 형태로 양념장에 재웠다가 구운 음식이다. 유래에 관해서는 미국 LA의 한국인 이민자들이 유대인들이 전통적으로 쓰던 프랑켄(Flanken) 방식의 절단법을 이용한 소갈비를 한국의 방식에 맞게 양념갈비로 먹으면서 유행하게 되었다고 알려져 있다. 1980년대 말쯤에 ‘LA갈비’라는 명칭으로 한국에 역수입되었으며 1990년대 중반 이후 많은 인기를 얻었다.