고추장찌개 (고추찌개)
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정의
고추장에 물을 조금 붓고 고기 · 파 · 두부 등을 썰어 넣고 끓인 찌개.
내용
반상차림에서 가장 많이 쓰이는 보편적인 찌개로 두부고추장찌개·생선고추장찌개 등이 있다. 고추장찌개는 조선 중기 이후에 고추가 재배되고 고추장이 개발된 뒤에 만들어진 음식이다. 『조선요리제법』·『간편조선요리제법』 등에 기록되어 있다.
고추장찌개를 만드는 법은 다음과 같다. 쇠고기를 곱게 다진다. 표고버섯은 골패모양으로 썬다. 마늘은 얇게 저민다. 파는 굵게 채 썬다. 냄비나 뚝배기에 고기·파·마늘·버섯·고추장을 함께 무쳐 담고 쌀뜨물이나 물을 부어 잠깐 끓인다. 쇠고기나 버섯 외에도 계절에 따라 채소를 넣고 끓여도 좋다. 거의 다 끓은 뒤에 두부를 썰어 넣고 끓이면 두부고추장찌개가 된다.
생선고추장찌개는 숭어·조기·민어·넙치·농어·대구·동태와 같이 담백하고 살이 흰 것이 적당하다. 바닷가나 천렵에서 잡은 싱싱한 생선은 어떤 종류라도 고추장을 조금 풀고 끓이면 다른 부재료가 없어도 맛이 좋다.
생선찌개를 끓일 때에 쇠고기를 조금 넣으면 국물의 맛이 좋아진다. 그러나 너무 많이 넣으면 오히려 생선의 특미를 감소시킨다. 얼큰한 고추장찌개는 반상에서 뿐 아니라 우리 고유의 술인 탁주·약주의 안주로 잘 어울리는 것이다.
참고문헌
『한국식품사연구』(윤서석, 신광출판사, 1985)
『한국음식』(윤서석, 수학사, 1980)
『한국음식』(황혜성, 민서출판사, 1980)
