담북장 (담북)
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정의
햇장이 만들어지기 전에 급히 만들어 먹는 된장.
내용
『증보산림경제』에는 담수장법(淡水醬法)이라 하여 담북장 만드는 법이 기록되어 있다.
만드는 법은 가을에서 겨울 사이에 작은 메주덩어리를 만들어 띄워 말렸다가 초봄에 덩어리를 부셔 햇볕에 말린 다음, 따뜻한 물을 섞고 싱겁게 간을 하여 작은 항아리에 담은 뒤 6, 7일간 더운 데서 익혀 만든다.
『조선요리법』에는 “메주는 무장 메주 쑤듯 쑤어서 곱게 빻아 고운 체로 친다. 여기에 고춧가루를 알맞게 섞어서 하룻밤 재운 다음 간장을 조금 치고 소금으로 간을 맞춘다. 급히 먹으려면 더운 곳에서 3, 4일간 익힌다”라고 하였다.
『우리나라음식 만드는 법』에 실린 담북장 만드는 법을 보면 “굵고 좋은 콩을 볶아 맷돌에 타 가지고 잘 삶아 바구니나 소쿠리에 담고 가랑잎이나 짚을 덮어 더운방에 4, 5일간 두어 실 같은 진이 생기게 한다.
이것을 솥에 넣고 무를 잘게 썬 것, 생강 다진 것, 무거리 고춧가루, 먹기도 하고 쇠고기나 무를 넣고 찌개를 만들어 먹기도 한다.
소금을 섞어 봉하여 두고, 매일 뜨거운 볕을 쬐면 맛이 훌륭한 담북장이 된다”라고 하였다. 이렇게 만든 담북장은 그냥 먹기도 하고 쇠고기나 무를 넣고 찌개를 만들어 먹기도 한다.
참고문헌
『우리나라 음식 만드는 법』(방신영, 장충도서출판사, 1958)
『조선요리법』(조자호, 광한서림, 1938)
「한국재래장류제조사」(장지현,『민족문화연구』3, 1969)
