식용유 ()
정의
15℃에서 완전히 액상이 되는 식물성 기름.
내용
식물의 씨앗·견과류·열매 등으로부터 얻어진 지방산의 글리세리드(glyceride)이다.
동양에서 식물성기름을 사용한 것은 『제민요술(齊民要術)』에 들기름·참기름의 채유법이 나오는 것으로 미루어, 약 1400년 전에 시작된 것으로 추측된다.
우리 나라는 『삼국사기』 신라본기 신문왕조의 폐백품목에 유(油)가 나오고, 『삼국유사』 선율환생조(善律還生條)에 호마유(胡麻油)가 나오는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 식용유가 사용된 것을 알 수 있다.
그 뒤 불교가 융성함에 따라 동물성 지방의 이용이 급격하게 줄면서 식물성 기름이 널리 보급되었다고 추정된다. 고려시대에는 특히 유밀과가 성행하였으므로 식용유의 사용은 더욱 늘게 되었다.
우리 나라에서 주로 이용된 식용유는 참기름·들기름·콩기름이고 면실유도 사용되었다. 현재 주로 이용되고 있는 식용유는 옥수수유·대두유·면실유·참기름·들기름 등이다.
여러 가지 식용유들의 성분은 다음과 같다.
① 코코야자기름 : 라우르산·카프릴산·카프르산의 함량이 높고 포화도가 높다.
② 옥수수유 : 리놀레산 등 필수지방산의 함량이 높고 그 다음으로 올레인산 및 팔미틴산 순으로 많이 함유하고 있으며 비타민E를 함유한다.
③ 면실유 : 불포화도가 높은 지방산을 함유하며 리놀레산이 주된 지방산이다. 독성물질인 고시풀은 함유하지만 제거할 수 있다.
④ 올리브유 : 올레산의 함량이 75％나 되며, 칼슘·철 및 비타민A의 급원이다.
⑤ 팜유 : 팔미트산·올레산이 주된 지방산이다.
⑥ 땅콩기름 : 올레산의 함량이 61％나 된다.
⑦ 유채유 : 에루식산의 함량이 높은 종류가 있으나 현재는 이 지방산이 거의 없는 종이 개발되었으며, 리놀렌산이 존재하는 것 이외에는 올리브유의 조성과 비슷하다.
⑧ 홍화유(잇꽃기름) : 리놀레산의 함량이 가장 많다.
⑨ 해바라기유 : 필수지방산인 리놀레산함량이 약 70%로서 홍화유 다음으로 많이 함유되어있다. 또 알파-토코페롤이 약 94% 들어있다.
⑩ 대두유 : 여러 가지 불포화지방산을 64∼83%함유하고 있으며 리놀레산이 약 55%이고 타 유종에서 거의 존재하지 않는 알파-리놀렌산도 8% 정도 함유하고 있다. 1998년 현재 우리 나라의 식용유 생산량은 52만5896톤, 그 생산액은 681,364,765천원이다.
참고문헌
『고려이전한국식생활사연구』(리성우, 향문사, 1978)
