황석어젓 (젓)
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정의
황석어(黃石魚)로 담근 젓갈.
개설
황석어는 민어과에 딸린 바닷물고기로 참조기라고도 한다. 서남해안에서 5∼6월에 잡힌 황석어를 소금에 절여서 3개월 이상 발효시킨다. 황석어젓은 주로 서울을 비롯한 경기도와 충청도에서 많이 쓰이는데, 잘 삭은 황석어젓은 독특한 냄새가 나며 구수한 뒷맛이 일품이다.
제조 방법
젓갈을 담으려면 황석어 중량의 약 20%의 소금을 준비한다. 먼저 싱싱한 것을 비늘과 내장을 없애고 소금물에 깨끗이 씻어서 건져 물기를 뺀다. 손질한 황석어의 아가미와 입에 소금을 가득 채워 넣는다. 먼저 항아리 바닥에 소금을 깔고 황석어를 한 켜 놓고 위에 소금을 고루 뿌리고, 다시 황석어를 한 켜 놓고 다시 소금 뿌리기를 여러 차례 반복하여 가장 위에는 황석어가 안보일 정도로 소금을 넉넉히 뿌린다. 그리고 10%의 소금물을 끓여 식혀서 항아리에 붓고 위에 무거운 돌로 눌러서 기름종이로 싸고 뚜껑을 덮어 볕이 들지 않는 서늘한 곳에서 3개월 이상 두어 삭힌다.
사용 방법 및 특징
잘 익은 황석어젓는 잘게 썰거나 살을 발라 고춧가루·식초·깨소금 등 갖은 양념으로 무치거나 통째로 물을 약간 부어 쪄서 반찬으로 하고, 김치에는 황석어의 살은 다져서 김치 양념에 섞고, 나머지 물을 보태어 끓여 걸러서 김치 국물에 넣는다.
참고문헌
『조선무쌍신식요리제법』(이용기, 한흥서림, 1924)
