가계와 출신지는 자세히 알 수 없다. 고려무인정권기 말엽 환관으로서 국왕 원종을 보필하였다.
1268년 12월 김경(金鏡)과 더불어 원종의 밀명을 받고 무신권력자 김준(金俊)을 궁궐로 유인하여 제거하는 데 큰 공을 세웠다. 김준정권의 붕괴를 가져온 이른바 무진정변(戊辰政變)은 최은과 같은 원종 측근의 환관세력이 원종의 입장을 충실히 대변하면서 이뤄질 수 있었다. 무진정변 당시 최은은 김경을 보좌하는 위치에서 행동대 역할을 성공적으로 수행하였다.
임연정권(林衍政權) 초기 최은은 국왕의 비호 하에 고관들에게 뇌물을 받을 정도로 대단한 권세를 누렸다. 그러나 최은은 1269년(원종 10) 6월 18일(辛卯) 임연이 보낸 야별초에 붙잡혀 김경, 김기(金琪) 등과 함께 죽음을 당했다. 최은을 제거한 이유에 대하여 임연은 무진정변 이후 최은의 권세가 조야(朝野)에 진동하여 최은이 자기를 해칠까 두려워하여 먼저 거사를 도모한 것이었다고 하였다. 하지만 실상은 원종이 최은 등 환관들과 공모하여 임연을 살해하려 했다는 것이 진정한 이유였다.
최은의 죽음은 이후 임연에 의한 원종의 폐위, 안경공(安慶公) 왕창(王淐)의 옹립, 원나라 압력에 의한 원종의 복위로 이어졌고 종국적으로는 임씨무인정권의 몰락에 일정한 영향을 끼쳤다.