당면 ()
내용 요약
당면은 고구마나 감자 등에 들어 있는 녹말을 가루 내어 만든 국수이다. 중국에서 들어왔다는 뜻으로 당면(唐麵)으로 불리게 되었다. 당면이 들어간 대표 음식은 잡채다. 잡채에 당면이 들어간 시기는 1919년 대규모 당면 공장이 건설되어 대량 생산된 이후로 본다. 1934년 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』, 1934년 『사계(四季)의 조선요리(朝鮮料理)』, 1937년 『할팽연구(割烹硏究)』, 1939년 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』, 1943년 『조선요리법(朝鮮料理法)』, 1948년 『우리음식』에서도 잡채에 당면을 넣었다.
정의
고구마나 감자 등에 들어 있는 녹말을 가루 내어 만든 국수.
연원 및 변천
당면은 조선 말기 청나라로부터 들어와서 호면(胡麵)이라고도 하고, 중국에서 들어왔다는 뜻으로 당면(唐麵)으로 불리게 되었다. 현대 당면은 잡채의 주재료로 인식하나 조선시대 조리서에 기록된 잡채는 다양한 버섯, 채소를 채썰어 볶은 음식으로 당면은 재료에 없다.
잡채에 당면이 들어간 시기는 일제강점기로 보고 있다. 1919년 양재하라는 조선인에 의해 황해도 사리원에 광흥공장이라는 대규모 당면 공장이 건설되었고, 그 공장은 일본에 수출할 정도의 대량 생산 시스템을 갖추었다고 한다. 당면은 녹말로 만들어져 잘 부서지지 않으며 양념 흡수력이 좋고 쫄깃한 식감으로 탕, 전골 등 다양한 음식에 부재료로 사용될 수 있어 인기가 좋았다. 여기에 대량 생산 시스템이 갖추어지면서 많은 한국 음식에 이용할 수 있게 되었다. 1934년에 이석만이 편찬한 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』, 1934년 영목상점에 의해 발행된 『사계(四季)의 조선요리(朝鮮料理)』, 1937년 경성여자사범학교 가사연구회에서 펴낸 『할팽연구(割烹硏究)』, 1939년 방신영이 발간한 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』, 1943년 조자호의 『조선요리법(朝鮮料理法)』, 1948년 손정규가 지은 『우리음식』에서도 잡채의 재료로 당면을 사용하였음을 확인할 수 있다. 1936년 『동아일보』 논설 「조선요리 성분 계산표」에 조선 요리인 잡채 식재료에 당면이 폼함되어 있다.
조리법
당면의 제조 방법은 우선 원료 녹말의 일부를 먼저 열탕에 반죽하여 풀처럼 만들고, 여기에 나머지 녹말을 부어 저으면서 40℃ 정도의 더운물을 붓고 치대어 구멍이 뚫린 용기인 국수틀을 사용해 끓는 물이 있는 솥에 넣는다. 다음으로 국수가 익어 떠오르면 건져내어 물통에 넣고 식힌 다음 얼린다. 이것을 다시 냉수에 녹여 햇볕에 말린 후 제품화한다.
관련 풍속
일제강점기 이후 당면으로 만든 대표적인 음식은 잡채이다. 이외에도 김말이튀김, 찜닭, 부산 비빔당면 등 다양한 당면 음식이 각 지역 향토 음식으로 개발되어 사랑받고 있다. 그 중 부산 비빔당면은 삶은 당면에 비빔장과 고명을 올려 만든 부산의 향토 음식으로 부산의 유명한 주1에서 시장 상인들의 허기를 달래 주기 위해 만들어졌으며 훗날 그곳의 명물 음식이 되었다. 그 후 시장 상인은 물론이거니와 시장을 찾은 사람들의 사랑을 받게 되면서 전국적으로 알려지게 되었다.
참고문헌
단행본
이석만, 『간편조선요리제법』(삼문사, 1934)
영목상점, 『사계의 조선요리』(영목상점, 1934)
경성여자사범학교 가사연구회, 『할팽연구』(한성도서, 1937)
방신영, 『조선요리제법』(한성도서, 1939)
조자호, 『조선요리법』(경성가정여숙, 1943)
손정규, 『우리음식』(삼중당, 1948)
인터넷 자료
두산백과(https://www.doopedia.co.kr)
위키백과(https://ko.wikipedia.org)
기타 자료
'조선요리 성분 계산표', 『동아일보』(1936.1.10.)
정순원, '요새 철에 맞는 중국요리 몇 가지', 『여성』(1937.11.1.)
주석
집필자