고추장 (고추)
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정의
메줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루, 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 만든 장.
내용
우리나라 고유의 특수한 장(醬) 제품으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어온 것으로 추측되나, 고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것이다.
이수광(李睟光)의 『지봉유설』에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기 말에 전래된 것으로 여겨진다. 고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 『증보산림경제』이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다.
『증보산림경제』에는 메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다고 되어 있다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이다. 그러나 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있다. 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한, 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다.
그러나 고추장에 참깨를 볶아서 넣거나 별법으로 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음에 고춧가루·소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선 조각이나 다시마·미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서, 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다.
『규합총서』에는 삶은 콩 1말과 쌀 2되로 흰무리를 쪄서 함께 찧어 메주를 만든 다음에 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 4되를 좋은 물에 타서 버무린다. 그 다음에 고춧가루 5∼7홉을 섞고 찹쌀 2되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다고 되어 있다. 『증보산림경제』에 수록된 제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들 때부터 탄수화물 식품인 쌀을 보강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있다.
지금은 보통 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬다. 이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다.
고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되어 있다. 재료나 만드는 법에 따라서는 보리고추장·수수고추장·무거리고추장·약고추장·팥고추장·고구마고추장이 있다. 지역에 따라서는 해남·순창·진주의 고추장이 유명하다. 특히 순창의 고추장이 유명하다.
보리고추장은 충청도지방에서 많이 담근다. 보리쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 찐 다음에 끓여서 식힌 물을 이것에 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다. 하얗게 곰팡이가 폈을 때에 고춧가루와 메줏가루를 섞고 소금으로 간을 하여 항아리에 담는다. 분량은 보리 2말에 고추 10근 정도이다. 보리고추장은 엿기름을 쓰지 않는 것이 특징이다.
수수고추장은 소금물과 수숫가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루·엿기름가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 담근다. 팥고추장은 멥쌀을 흰무리 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에서 응어리가 없도록 찧어 반대기를 만들어 위와 같은 방법으로 고추장을 담근다. 무거리고추장은 메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루·엿기름가루·고춧가루를 섞어 담그는 것으로, 주로 찌개고추장으로 쓰인다. 맛이 새큼하고 달다.
약고추장은 고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장·파·생강·설탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 섞으면 더욱 좋다. 고구마고추장은 삶은 고구마에 엿기름을 넣어 삭힌 것을 삼베자루에 넣어 짜서, 이 물을 엿 달이듯이 졸여서 고춧가루·메줏가루·소금을 넣고 만든다. 주로 경상도지방의 화전민이 담근다.
순창고추장은 찹쌀·누룩·고춧가루로 만든다. 누룩은 멥쌀 1말에 콩 8되의 비율로 만들고, 쌀은 가루로 만들며 콩은 2일간 찬물에 담갔다가 시루에 콩과 쌀가루를 켜켜로 놓아 쪄낸다. 이것을 절구에 찧어 주먹만하게 빚고 가운데 구멍을 내어 바람이 잘 통하는 응달에 1개월간 매달아 둔다. 10여 일이 지나면 노랗게 곰팡이가 피었다가 20일쯤 지나면 자연히 본색으로 된다. 이것을 잘게 쪼개어 밤이슬을 맞히면서 말려 가루로 만들고, 다시 5일 동안 건조시킨다.
고추장을 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다. 분량은 찹쌀 1말에 누룩 2되반, 고춧가루 4되, 간장 5홉, 소금 2홉의 비율이다. 보통 가을에 메주를 만들어 저장하였다가 봄에 담근다.
고추장은 찌개·매운탕·생채·조림의 양념이나 회·강회의 양념으로 쓰인다. 특히, 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념이다. 뿐만 아니라, 약고추장과 같이 고기를 넣고 볶은 것은 밑반찬으로도 애용된다.
참고문헌
『증보산림경제(增補山林經濟)』
『지봉유설(芝峯類說)』
『한국민속종합조사보고서』향토음식편(문화재관리국, 1984)
『규합총서』(이경선 교주, 신구문고, 1974)
