순두부찌개 (순찌개)
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정의
순두부에 양념을 넣고 간장 · 소금을 섞어서 간을 하거나 새우젓으로 간을 하여 끓인 찌개.
내용
부드러우면서도 소화가 잘 되는 별미음식이다. 순두부는 두부를 만드는 과정에서 콩의 단백질이 응고되었을 때 누르지 않은 그대로의 것으로 소화성이 좋고, 특유한 맛과 부드러운 질감을 가지고 있다.
이색(李穡)의 『목은집(牧隱集)』에는 두부를 넣은 갱(羹)이 나오고, 『성호사설(星湖僿說)』의 대두론(大豆論)에서도 “맷돌로 갈아서 정액만 취하여 두부를 만들면 남은 찌꺼기도 얼마든지 많은데, 끓여서 국을 만들면 구수한 맛이 먹음직하다”고 하였으므로 비지와 두부의 이용을 짐작할 수 있다.
따라서, 두부를 만들기 전의 상태인 순두부도 구체적인 기록은 없지만 이들과 같이 이용되고 있었으리라 추측된다. 순두부 만드는 법은 충분히 불린 흰콩의 껍질을 벗겨 곱게 간 다음, 이것을 솥에 넣고 저으면서 끓여 무명자루에 쏟아 콩물을 짜낸다. 이 두유에 간수를 넣으면 두부송이가 생기며 맑은 물이 생긴다.
순두부찌개는 이렇게 만든 순두부를 뚝배기에 담고 불에 올려 끓으면 양념장에 무친 조갯살을 넣고 양념장을 고루 뿌리고, 다시 한소끔 끓을 때 파채 썬 것을 넣어 끓인다. 순두부찌개에 간을 할 때에는 간장만으로 간을 하면 두부의 색이 나빠지므로, 간장과 소금을 섞어 간을 한다. 이때 새우젓으로 간을 하면 두부가 단단해진다.
참고문헌
『한국식품사연구』(윤서석, 신광출판사, 1985)
『식품학 및 조리원리』(문수재·손경희, 수학사, 1980)
관련 미디어
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