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(粥)

식생활개념용어

 곡물을 주재료로 하여 물을 붓고 끓여 반유동식의 상태로 만든 음식.   

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흰죽
분야
식생활
유형
개념용어
영역닫기영역열기 정의
곡물을 주재료로 하여 물을 붓고 끓여 반유동식의 상태로 만든 음식.
영역닫기영역열기내용
원시농경시대 유적에서 출토되는 노(爐)의 설비, 발형토기(鉢型土器)와 연석(碾石), 숟가락 등은 죽요리 발생을 추정할 수 있는 유물들이다. 이후 떡과 밥이 개발되어 밥은 상용주식으로, 떡은 특별음식으로 보편화되었다., 죽도 계속 개발되어 미음·응이·원미죽·암죽 등으로 다양하게 분화되었다.
미음은 곡물을 껍질만 남을 정도로 충분히 고아서 체에 밭친 것으로 죽보다 묽은 음식이다. 응이는 녹말가루로 쑨 음식이다. 원미죽은 곡물을 굵게 갈아서 쑨 것이고, 암죽은 곡식이나 밤 등의 가루를 밥물에 타서 끓인 것이다.
우리 나라에서는 일찍부터 죽을 먹었고 다양하게 분화, 발달하였다. 그러나 기록으로는 고려 이전의 문헌에 죽에 관한 단어가 몇몇 보일 뿐이다. 『요록 要錄』·『군학회등 群學會謄』·『시의전서 是議全書』 등의 조선시대 조리서에는 다양한 종류의 죽이 기록되어 있다.
우리 나라의 죽요리는 약 40여종이 있으며, 곡물을 기본재료로 여러 가지 식품을 섞어서 쑨다. 쌀 이외의 곡물로 쑨 죽에는 율무죽·팥죽·콩죽·청태콩죽·녹두죽 등이 있다. 곡물에다 채소나 산나물을 섞어서 쑨 죽에는 방풍죽·아욱죽·호박죽·콩나물죽·산우죽·육선죽 등이 있다. 동물성 식품을 섞어서 쑨 죽에는 우유죽·닭죽·양죽·담채죽·전복죽·생굴죽·붕어죽 등이 있고, 잣죽·호도죽·은행죽·대추죽·밤죽 등 견과류를 이용한 죽도 있다.
이밖에 『임원경제지』에는 떨어진 매화의 꽃잎을 눈 녹인 물에 삶아 흰죽에 넣고 끓이는 매죽(梅粥)과 같은 특별한 맛보다 매화의 고고한 향취를 취하는 풍류성이 짙은 죽도 있었다. 이들은 대용주식·별미음식·보양음식·구황식·환자식 등 다양한 용도로 쓰인다.
죽을 만드는 법은 일반적으로 재료의 5배 정도의 물을 붓고 끓이면 된다. 채소나 동물성 식품 또는 견과류로 죽을 쑬 때에는 쌀 대신 물에 불린 쌀을 갈아 앉힌 앙금을 넣거나, 그 앙금을 말린 가루를 넣고 끓이기도 한다. 죽은 재료를 오랫동안 익혀서 반유동식의 상태로 만들었으므로 밥보다 소화가 잘 된다.
『임원경제지』에도 아침에 일어나 죽을 먹으면 위가 허한 데 곡기가 일어나서 몸에 좋고 또 부드럽고 매끄러워 위장에 좋다고 하였다. 그래서 궁중에서는 초조반(初朝飯)이라 하여 아침 식사 전에 죽을 올리는 풍습이 있었고, 일반 가정에서도 자릿조반이라 하여 노인들에게 죽을 끓여드리는 풍습이 있었다. 또한, 죽은 먹기에 편하여 상중의 이웃이나 친척에게 죽을 쑤어 보내는 풍속이 있었다.
『국조오례의』에서도 상중에 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없을 때는 죽을 먹으라고 하였다.
보양이나 주식대용 외에도 팥죽과 같이 재앙을 막기 위한 민속적 의미로 이용되기도 하였다. 그리고 선혜청에 걸인을 모아놓고 죽을 내렸다는 『영조실록』의 기록과 같이 구제식으로도 쓰였다. 또한 복령·연자·황인·능각·감초의 가루로 끓인 육선죽과 같이 약효를 기대하는 치료식·환자식으로 쓰이기도 하였다.
죽은 곡물이나 전분성 근채류나 열매류를 주원료로 단백질식품 혹은 약이성(藥餌性)·향채류(香菜類) 등이 배합되어 있어 단일 음식물로서 한끼의 식사대용이 될 수 있다는 장점이 있다. 최근에는 즉석식품으로 상품화되어 슈퍼마켓 등에서 널리 판매되고 있다.
영역닫기영역열기 참고문헌
영역닫기영역열기 집필자
집필 (1995년)
윤서석
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