집장 (집)
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정의
여름철에 먹는 장.
내용
여름에 메주를 쑤어 띄워서 만든 메줏가루를 고운 고춧가루와 함께 찰밥에 버무리되, 무·가지·풋고추 따위를 소금에 절여 장아찌로 박고 항아리에 담아 간장을 조금 친 뒤 꼭 봉하여 풀두엄 속에 8, 9일 동안 묻어서 두엄 썩는 열로 익혀서 먹는 장이다.
집장에 관한 기록이 처음 나오는 문헌은 1716년홍만선(洪萬選)이 지은 『산림경제』이다. 여기에 기록된 집장의 제조법을 보면, “집장에 쓰는 메주는 밀 두말, 콩 두말을 물에 담갔다가 가루를 내어 찐 다음, 칼자루 모양의 단자를 만들어 가마니 속에 넣어 띄워 말린다. 이 집장용 메주 한말에 물 서되, 소금 세홉의 비례로 섞어서 장항아리에 담고 마분(馬糞) 속에 넣어 7일간 익힌다.”라고 되어 있다.
이로써 집장용 메주를 특별히 만들고 숙성법도 마분의 열을 이용하여 발효온도를 조절하는 등 정성을 기울인 특수한 장임을 알 수 있다.
별법으로는 콩 한말에 밀가루 대여섯되를 섞어 절구에 찧어 만드는 방법이 있다. 집장은 지금도 각 지방에서 만들고 있는데, 특히 전주지방의 것이 유명하다.
전주지방에서는 밀가루 한말과 볶은 콩가루(콩 다섯되)를 쌀뜨물로 반죽하여 띄워 말린 메주를 가루로 만들어 감청장(甘淸醬)에 버무리고, 여기에 가지·오이 등을 넣고 마분에 묻었다가 3일 만에 더운물을 타고 먹을 때 꿀을 섞는다.
『규합총서(閨閤叢書)』에 수록된 집장 제조법은 밀기울과 콩을 불려서 찧은 뒤에 누룩가루와 물을 섞고 소금을 타서 만든다.
참고문헌
『산림경제(山林經濟)』
『규합총서(閨閤叢書)』
『한국식품사연구(韓國食品史硏究)』(윤서석, 신광출판사, 1974)
「한국재래장류제조사」(장지현, 『민족문화연구』3, 고려대학교 출판부, 1969)
