막걸리 빚기는 전통적인 방법으로 막걸리를 빚는 생활 문화이자 국가무형유산이다. 막걸리의 어원은 체나 거름망으로 막 걸렀거나, 방금 바로 걸렀다는 뜻에서 유래하였다. 막걸리는 오래된 술의 형태를 지니면서, 현대까지 생명력을 유지하고 있다는 점에서 특별하다. 막걸리는 전분이 함유된 곡물과 곰팡이를 피워 만든 누룩, 그리고 물로 빚는다. 맥주가 보리로 된 저알코올 탄산 음료라면, 막걸리는 쌀로 된 저알코올 탄산 음료다. 막걸리는 한국인의 식생활을 이해할 수 있는 발효 음료이다.막걸리 빚기는 전통적인 방법으로 막걸리를 빚는 우리 고유의 생활 문화이자 국가무형유산[^1]이다. 막걸리의 어원은 [체](E0056893)나 거름망[^2]으로 막 걸렀거나, 방금 바로 걸렀다는 뜻에서 유래하였다. 막걸리는 오래된 술의 형태를...

막걸리는 문헌 상 ≪양주방≫에 혼돈주(混沌酒)라는 이름으로 처음 등장한다. 이것은 쌀과 누룩으로 술을 빚은 뒤에 숙성되면 술밑을 체에 밭아 버무려 걸러낸 것이다. 그러면 쌀알이 부서져서 뿌옇게 흐린 술이 된다. 그 뒤에 한 말에 주세법이 제정됨에 따라 막걸리 빚기가 규격화되었다. 1906년경에 서울지방의 막걸리 빚는 방법은 다음과 같았다. 5, 6말들이 독 한 개에 대하여 쌀 서 말을 물에 담가 하룻밤을 방치한 뒤에 다음날 조리로 건져 내어 반 건조한 후에 거칠게 부순다. 이것을 쪄서 가마니에 펼쳐 식힌 뒤에 밀기울이 섞인 거친 누룩 두 개를 거칠게 가루 내어 함께 섞는다. 이것을 독에 넣고 물 세동이 정도를 넣어 방치하면 2, 3일에서 4, 5일 사이에 숙성한다(당시에는 막걸리 빚는 주모를 쓰지 않는 일이 많았다. ). 숙성되면...

이곳에서 막걸리를 빚기 시작한 것은 300여년 전으로 오(吳)·장(張)·김(金)의 3성이 정착하면서부터라고 한다. 이곳은 토질이 척박하여 3개월 양식이 될 정도의 소출만 나므로, 생계를 유지하기 위하여 밀누룩을 만들어 내다 팔았다고 전한다. 이 누룩은 노르스름한 곰팡이가 피고 고소한 냄새가 나는 황국균 누룩으로 만주·일본까지 팔려가던 특산품이었다. 이렇게 좋은 누룩과, 동래부사가 군졸을 시켜 날라다 먹을 정도로 정결하고 맛이 있었던 이곳의 좋은 물로 빚은 막걸리는 자연 맛이 뛰어났다. 이 막걸리의 맛이 처음 알려진 것은 숙종 때인 1703년 금정산성(金井山城)을 축성할 때 부역군 5만여 명이 새참으로 마시면서부터이다. 집에서 조금씩 빚던 것이 1980년 국세청에 의하여 향토주로 지정, 양성화되면서 지금은...

옥수수 막걸리는 옥수수를 재료로 만든 발효주이다. 연변에서는 ‘감주’, 흑룡강성에서는 ‘탁주’라고 부르며, ‘막걸리’라는 용어는 아예 쓰지 않았다. 한때 조선족들이 전통 술인 ‘감주’를 기피해 고사 위기에 몰렸으나 최근 한국의 막걸리 붐이 일어나면서 기존의 ‘감주’ 대신 ‘막걸리’로 표기한 것을 볼 수 있다. 또한, 2008년 길림성 투먼시가 무형문화유산(비물질문화유산)으로 ‘감주 빚기’를 지정할 때 ‘감주’ 대신 ‘막걸리’라는 명칭으로 등재하였다. 현재 조선족들은 가정에서 옥수수 막걸리를 만들지 않으며, 상점에서 구입해 마신다.중화민국[^4] 시기에는 감주(막걸리)를 비롯해 청주, 토주 등을 담가 먹었으며, 1926년 연변 지역 삼도구(지금의 화룡시)에는 400여 가구의 조선족이 살고 있었는데, 그 중 200여 호가 술을...

서울탁주제조협회는 1962년 서울에서 설립된 막걸리 연합 제조장이다. 당시 서울에 51개의 탁주 제조장이 있어서, 서울주조협회라는 이름으로 주주 51명이 모여 12개 연합 제조장을 결성하였다. 1980년에 협회 명칭을 서울탁주제조협회로 변경하였고, 2022년 기준으로 구로, 강동, 서부, 도봉, 성동, 태릉 연합 제조장 등 모두 여섯 군데에서 막걸리를 제조하고 있다. 장수막걸리는 현재 국내에서 단일 막걸리 브랜드로는 최대 매출을 기록하고 있다.서울탁주제조협회는 1962년에 서울에서 설립된 [막걸리](E0017498) 연합 제조장이다. 서울탁주제조협회는 국세청의 권유로 생겨났다. 국세청은 주세 보전, 탁주 유통 질서 확립, 부정 탁주 척결을 앞장세워 대도시를 시작으로 양조장 통폐합을 시도했는데, 그 첫 번째 대상이 서울에 있는...

국순당은 1992년 한국 전통주를 전문적으로 제조하기 위해 설립된 회사이다. 국순당의 대표 상품인 백세주는 한국 약주의 여명기에 등장하여, 한국 약주의 존재감을 알리고, 약주 시장의 지평을 넓혔다. 국순당은 2009년 막걸리 붐이 일 때 생막걸리 시장에 뛰어들어, 발효 제어 공법으로 유통 기간을 늘리면서 전국 유통을 시도하였다. 이후 해외 시장을 적극 개척하여, 해외에서 생막걸리를 가장 많이 팔고 있다.국순당의 또 다른 주력 상품은 생막걸리이다. 1993년에 바이오탁 생쌀 발효 캔 막걸리를 출시하였고, 남양주의 퇴계원 양조장에서 막걸리를 빚었다. 2007년에는 국순당 쌀막걸리 페트 제품을 출시하였고, 2009년에는 국순당 생막걸리를 출시하면서 생막걸리 시장에 본격적으로 뛰어들었다. 국순당 생막걸리는 출시 100일 만에 100만...

양조공은 막걸리나 소주, 약주 등을 제조하거나 판매하는 공장이다. 양조공은 일명 ‘주조장(酒造場)’ 혹은 ‘술도가(술都家)’로 불린다. 조선 후기 시장 경제의 발달과 더불어 전문적으로 술을 빚어 판매하는 술도가가 등장하였다. 그러나 일제강점기에 주세(酒稅) 정책의 시행은 근대 양조공인 주조장이 전면에 등장하는 계기가 되었다. 주조장은 근대 상업적 주조 문화의 상징인 동시에 조선 후기의 가양주(家釀酒)와 술도가의 전통을 이었다.넓은 의미에서는 술이나 간장, 식초 따위를 담가 만들어 내는 공장이고, 좁은 의미에서는 막걸리 등의 전통주를 제조하거나 판매하는 공장이다. 양조공은 일명 ‘주조장(酒造場)’ 혹은 ‘술도가(술都家)’로 불린다. 조선 후기 시장 경제의 발달과 더불어 전문적으로 술을 빚어 판매하는...

여기에 막걸리와 참기름을 조금 넣어 멍울이 하나도 없을 때까지 잘 풀어서 반죽한 것이 손으로 치켜들어 천천히 떨어질 정도이면 유지와 보자기로 잘 싸두었다가 기주가 일면 안친다. 이때의 술은 냉수에 막걸리를 술맛이 날 만큼 타서 쓴다. 기주떡의 소를 만들 때는 꿀팥소에 계피 · 생강 · 후춧가루를 넣어서 쥐기 좋은 정도로 볶는다. 찔 때에는 겅그레^1]에 보자기를 깔고 준비한 소를 놓고 수저로 반죽을 떠서 얹으면 동그란 방울이 된다. 여기에 [대추와 곶감을 채썬 것과 통잣을 쪼개어 박아 쪄낸다.”라고 하였다. 기주떡은 요즈음에는 소를 넣지 않는다. 반죽을 네모진 판이나 둥근 모양의 판에 넣고 그 위에 밤 · 석이 · 대추채와 실백 등의 고명을 하여 찐다. 또한 간단하고 손쉽게 만들기 위해 효모로 반죽하여 찌기도 한다. 잘 만들어진...

『대동야승』에 의하면 인목대비(仁穆大妃)의 어머니인 노씨부인(盧氏夫人)이 광해군 때 제주도로 귀양가서 술지게미를 재탕한 막걸리를 만들어 섬사람에게 값싸게 팔았는데, 왕비의 어머니가 만든 술이라고 대비모주(大妃母酒)라 부르다가 나중에는 ‘대비’자를 빼버리고 그냥 모주라 불렀다 한다. 지금도 제주도에서는 막걸리를 모주라 부르고 있다. 이 술은 고려시대부터 탁주라는 이름으로 마셨던 것으로 짐작되며 『송남잡지(松南雜識)』·『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』 등에도 기록이 남아 있다. 그리고 홍기문(洪起文)의 『조선문화총화(朝鮮文化叢話)』에도 모주가 나와 있다. 한말의 서울에도 모주집이 있었는데, 술지게미에 물을 타서 뜨끈뜨끈하게 끓여낸 모주는 알코올 농도가 매우 낮아 맹물을 겨우 면하는...

맑은 술을 떠내지 않고 그대로 걸러서 만든 술이다. 맑지 못하고 탁하다고 하여 탁주 · 탁배기, 막 거른 술이라 하여 막걸리, 빛깔이 희다고 하여 백주 등으로 불린다. 최근에는 만드는 법이 점차 개량되어 약주와 같은 형태의 주모(酒母)를 사용하는 일이 많아졌다. 술밑의 알코올농도는 15∼21％에 이른다. 판매용 탁주는 알코올농도가 6∼8％ 되도록 물로 희석하여 조절한다. 탁주는 단맛 · 신맛 · 떫은맛이 잘 어울리고, 적당한 감칠맛과 청량미가 있으며, 다른 술에 비하여 열량과 단백질의 양이 많은 것이 특징이다.맑지 못하고 탁하다고 하여 탁주 · 탁배기, 막 거른 술이라 하여 막걸리, 빛깔이 희다고 하여 백주, 집마다 담그는 술이라 하여 가주, 특히 농가에서는 필수적인 술이라 하여 농주 등으로 불린다. 『삼국사기』 · 『삼국유사』에...

새참에 특별한 격식이 없다고는 하나, 빠져서는 안될 음료가 있다. 그것은 막걸리이다. 새참을 ‘술참’이라고도 하는 것은 바로 새참에 술을 빠지지 않고 내가는 풍속에서 비롯된 말이다. 새참에 준비된 막걸리를 농부들은 식사 전에 목을 축이거나 식후에 입가심을 하기 위해서 한 바가지씩 들이켰다. 또 모심기노래를 할 때에 선소리[^1]를 하는 사람이 목을 축이기 위해 마시기도 하였다. 모를 심는 사람들도 목이 컬컬하면 이 텁텁한 술을 들이켰다. 막걸리를 마신 농부들은 적당히 흥분되어 일손이 빨라져 흥겹게 일을 할 수 있으므로, 새참에 술은 가장 적절한 음료였다고 할 수 있다. 이와 같은 새참의 풍속은 지금도 농촌에서 흔히 볼 수 있는 풍경이다.

이곳 연안에서 잡히는 것은 군산·인천 근해의 것보다 육포 자체가 씹으면 입에 착 달라 붙을 정도로 차지고 맛이 좋아 널리 알려져 있다. 이 홍어를 먹는 방법은 껍질을 벗겨 날것 그대로를 초고추장이나 겨자를 넣은 간장에 찍어먹거나, 양념을 묻혀 구워먹는 법, 막걸리와 같이 먹는 홍탁, 삶은 돼지고기를 얇게 썰고, 배추김치와 함께 먹는 삼합(三合), 겨울철에 푸르게 자란 보리싹과 내장을 넣어 끓인 국, 날것을 옹기그릇에 며칠간 담아놓았다가 삭혀서 먹는 법 등 다양한데 어떻게 먹든 간에 맛이 아주 일품이며, 특히 술꾼들에게는 안주로서 인기가 높은 기호식품이다.

술은 막걸리가 쓰인다. 큰 사발에 담는다. 돼지머리 삶은 것과 북어를 놓는다. 이것은 희생을 의미하는 제물이다. 과일은 그 계절에 나는 과일을 쓴다. 서울지역 사대부가의 고사상차림을 보면, 성주신에게는 큰 시루에 찐 팥시루떡을 시루째로 대청 대들보 아래에 소반에 받쳐 놓는다. 큰 사발에 정화수를 담아 시루떡 위에 얹고, 그 위에 북어 세 마리를 얹는다. 삼신에게는 안방 다락 위의 한 쪽으로 작은 시루에 찐 백설기시루를 놓는다. 터주신은 장독대에 중간 시루에 찐 팥시루떡 시루 위에 막걸리 사발과 돼지머리 삶은 것을 놓는다. 조왕신은 부뚜막의 한 단 높은 곳에 팥시루떡을 시루째로 놓고 북어와 정화수를 놓는다. 수문신은 대문과 중문 사이 공간에 중간 크기보다 약간 작은 팥시루떡을 시루째로 놓고 막걸리와 북어를 놓는다....

옹배기라고도 한다. 옹자배기는 질로 된 것도 있고 오지로 된 것도 있다. 이 중 질옹자배기는 진흙으로만 구운 것이므로 겉면이 윤기가 없이 테석테석하다. 반면에 오지옹자배기는 진흙으로 만들어 볕에 말린 다음 그 위에 오짓물을 입힌 것이므로 윤기가 있다. 옹자배기에는 또 즙액(汁液)을 따르는 데 편리하도록 귀가 달린 것도 있는데 이것을 귀옹자배기라고 부른다. 각종 합금제품이나 플라스틱용기가 나오기 전까지만 하여도 옹자배기는 자배기와 더불어 서민의 부엌살림에서 없어서는 안 될 중요한 용기였다. 옹자배기에는 주로 죽·조청·막걸리 등을 담았으며, 크기가 자그마하고 형태가 오목한 편이므로 여인네들이 이곳에 물을 퍼나르기도 하였다.

들에서 일을 할 때 집에서 일터가 멀리 떨어져 있고 또 많은 사람이 새참을 먹으러 이동하였다가 다시 일터로 가면 일의 능률도 오르지 않으므로, 여인들이 상이나 넓은 채반에 음식을 담아 이고 나가면 일손을 잠깐 멈추고 논두렁이나 둑에 모여서 음식을 먹으면서 휴식을 취하고 다시 일을 계속한다. 음식은 장국밥이나 국수장국과 같은 일품요리로 간편하게 준비하고 막걸리를 곁들이기도 한다. 이러한 풍습은 ＜농가월령가 農家月令歌＞ 5월령의 “아기어멈 방아찧어 들바라지 점심하소. 보리밥 파찬국에 고추장 상치쌈을 ……. ”이라는 구절에도 잘 나타나 있고, 여섯 명의 장정이 웃통을 벗어 부친 채 들밥을 먹고 있는 김홍도(金弘道)의 풍속화에도 잘 나타나 있다.

족편은 쇠족을 푹 고아 관절부위와 힘줄 등에 있는 경단백질(collagen)을 용해시킨 다음 알지단·버섯채 등을 섞어 굳혀서 만든다. ④ 강회 : 실파·미나리 등을 데쳐서 알지단·편육·버섯 등을 가늘게 썰어 몇 오라기씩 모아 가지런하게 말아 만든다. 텁텁한 막걸리 안주로는 뜨끈한 채소적, 돼지고기편육·얼큰한 고추장찌개 등이 제격이다. 특히, 새벽장 손님을 위한 해장국집의 선짓국이나 설렁탕집의 쇠머리 삶은 것, 우랑 삶은 것 등은 막걸리에 잘 어울리는 별미 안주의 하나이다. ≪지봉유설 芝峯類說≫에 고추가 처음으로 유입되었을 때에 주막의 소주 안주로 풋고추가 즐겨 사용되었다고 기록되어 있다. 풋고추는 지금까지도 소박한 술안주의 하나로 즐겨 쓰인다.

배상면은 현대에 백세주로 약주 시장을 개척하고 누룩과 전통술 연구에 매진한 사업가이다. 1982년에는 생쌀 발효법에 의한 전통술 제조 특허를 취득하였고, 1992년에 국순당을 창업하여 약주 백세주를 만들면서 한국 약주의 시대를 열었다. 배상면은 양조인들에게 양조 기술을 보급하고 불합리한 주류 제도를 개선하는데 노력하였으며 후진 양성에도 힘썼다. 배상면은 양조인의 외길 인생을 산 장인이다.그의 유업을 이어받아, 백세주를 만드는 국순당은 큰아들 배중호가, 프리미엄 막걸리 부자를 만드는 배혜정도가는 딸 배혜정이, 산사춘과 느린마을막걸리를 만드는 배상면주가는 작은아들 배영호가 운영하면서, 한국 현대 양조사에서 인상적인 양조 가문의 길을 열었다. 배상면은 1950년에 [대구농업전문학교](E0014071)...

통일벼는 1970년대 주곡의 자급을 달성하게 한 신품종 벼이다. 1960년대 후반 서울대학교 교수 허문회가 다수확 품종 IR667을 개발하였다. 1970년에 가장 유망한 세 개의 계통이 장려품종으로 선발되어 통일이라는 이름이 붙었다. 키는 작으나 광합성 효율이 높아 수확량이 많다. 1972년부터 전국적으로 확대·보급되었다. 매년 통일계 신품종의 재배 면적이 늘어감에 따라 쌀의 생산량이 많아졌다. 1976년 신품종 재배 면적은 44%로 확대되었다. 통일벼의 보급으로 1977년 쌀의 완전 자급을 달성하게 되었다.특히 쌀막걸리 제조를 금지한 지 14년 만인 1977년 12월에 쌀막걸리 제조를 허가했는데, 쌀막걸리의 등장은 그 해 10대 뉴스에 포함될 만큼 중요한 사건이었다. 매년 통일계 신품종의 재배 면적이 늘어감에 따라 쌀의 생산량도 높아졌으며...

술 나오는 샘은 아무리 마셔도 마르지 아니하는 술이 나오는 샘물에 대한 사람들의 소원을 담고 있는 설화이다. ‘술 나온 우물’, ‘주천설화’라고도 한다. 전에는 술 나오는 샘이 있었으나 지금은 말랐거나 맹물만 나온다는 이야기가 대부분이고, 그 사라진 동기는 과욕·부정, 신분 질서의 무시 등 비도덕적인 행위 때문이라고 설명하고 있다. 주천설화는 사람의 순수한 소원, 그 소원 달성이라는 신이나 자연이 베푸는 기적, 이 기적을 감사할 줄 모르는 인간의 처신, 그 결과 사라진 주천으로 구성되며, 인간의 과욕, 오용 등에 대해 경계하는 교훈적인 성격의 이야기다.서울에서 8㎞ 길을 가다보면 막걸리가 나오는 주천이 있어 마른 목을 축일 수 있다. 꼭 한 사람이 한 바가지만 마셔야 되는데 어느 술꾼이 욕심 사납게 두 바가지를 마신 뒤로...

영조·정조시대의 작품으로 알려져 있는 ＜춘향전＞의 “어사또 상을 보니 어찌 아니 통분하랴. 떨어진 개상판에 콩나물 깍대기 막걸리 한사발 놓았구나.”라는 구절에도 깍두기가 등장하고 있다. 조선시대 조리서 중에서 깍두기의 조리법이 기록되어 있는 것은 1800년대 말경의 것으로 추측되는 ≪시의전서(是議全書)≫에서부터이다. 이 책에는 젓무라는 명칭으로 나와 있다. 1913년에 발행된 ≪요리제법(料理製法)≫에는 깍두기·오이깍두기·굴깍두기·숙깍두기·닭깍두기 등 다양한 종류의 조리법이 적혀 있다. 깍두기를 만드는 방법은 무를 너비 2.5㎝, 두께 1.5㎝ 정도의 입방체로 썰어 소금에 절인 다음 고춧가루와 버무려 빨갛게 물들이고, 파·마늘·생강과 새우젓 다진 것을 넣고 고르게 버무려 담근다.