가공식품 ()
정의
손쉽게 먹거나 오래 저장하기 위하여 농산물 · 축산물 · 수산물 등의 천연재료와 첨가물을 이용해 만든 식품.
내용
천연식품재료의 먹을 수 없는 부분이나 해로운 성분을 미리 제거하거나, 또는 저장하는 동안 재료에 들어 있는 효소나 성분들에 의해서 품질이 저하되지 않도록 가공된 것을 말한다.
벼를 도정한 쌀, 살균한 우유, 냉장 숙성시킨 고기, 냉동한 생선 등의 그 원형을 변경시키지 않고 별다른 재료를 첨가하지 않은 것들은 일반적으로 가공식품이라 하지 않는다.
좁은 의미에서 가공식품은 천연상태의 모양을 바꾸고 다른 재료들을 첨가하여 취식성 · 소화성 · 영양가 · 기호성 · 저장성 · 취급의 간편성 등을 증진시킨 식품을 말한다.
가공식품은 사용하는 원료에 따라 농산가공식품 · 축산가공식품 · 수산가공식품 등으로 구분된다. 이들은 다시 곡류가공식품 · 서류가공식품 · 두류가공식품 · 원예가공식품 · 유지가공식품 · 육류가공식품 · 우유가공식품 · 난류가공식품 · 어류가공식품 및 해조류가공식품 등으로 세분된다.
가공식품은 가공하는 방법에 따라서 건조식품 · 냉동식품 · 염장식품 · 발효식품 · 통조림식품 · 조림식품 · 중간수분식품 · 레토로트파우치(retortable pouch)식품 등으로 분류된다. 그밖에 사용하는 목적에 따라서 주식 · 부식 · 간식 · 기호식품 · 인스턴트식품 · 비상식량 등으로 구분된다.
옛날에는 곡류를 도정하고 제분을 한다든지 육 · 어류를 햇볕에 말리거나 소금에 절이는 등 소박한 방법으로 저장성을 부여하는 것이 주였다. 자연발효에 의해서 만들어진 김치류 · 젓갈 · 장류 등도 독특한 풍미를 내면서 저장성이 큰 가공식품이었다. 그러나 냉동기술 · 살균기술 · 포장기술이 발달한 오늘날에 와서는 저장성을 증진시키는 것은 문제가 안 되며 영양개선, 기호성과 간편성 등을 증진시키는 데 노력하고 있다. 식품을 가공하는 원리는 옛날이나 지금이나 크게 변하지 않았지만 사용하는 기계들이 발전하고 있다.
식품을 건조하는 경우에 천일건조(햇빛에 말리는 것)에 의하던 것을 열풍으로 건조하고 이어서 분무건조 · 냉동건조 등의 여러 가지 건조방법이 개발되었다. 살균도 가열살균 · 초고온순간살균 · 냉살균 등으로 발전하고 있다. 모두 천연의 고유한 특성을 가급적 살리는 방향으로 가공기술이 발전하고 있다. 이러한 특성이 손상을 입을 가능성이 있거나 향미와 빛깔 그리고 물성 · 영양 등을 개선하기 위하여 식품첨가물을 사용한다.
우리 나라의 식품공업은 1900년을 전후하여 정미업과 양조업으로부터 시작하여 1920년대에 통조림 · 제분 및 제당이 그 바탕을 이루었다. 6·25남침은 모든 산업을 위축시켰다. 그러나 한편으로는 선진국의 가공식품이 도입되어 소개되었고 경제재건이 이루어지면서 1960년대에 들어와서 식품공업이 눈부시게 발전하기 시작하였다. 1970년대 중반 이후부터 경제성장과 빈번한 국제교류로 식품공업은 선진국 수준에 도달해 가고 있다.
각종 식품가공원료의 국내 생산량이 모자라 원료를 확보하는 일이 심각한 문제가 되고 있다. 최근에는 식량부족에 대비하여 우리가 먹을 수 없는 섬유질 원료나 석유, 그밖의 폐기물에 미생물을 배양하여 그 균체로부터 단백질을 추출하거나, 먹지 못하는 생선 중의 영양성분을 추출하여 이용하려는 연구를 계속하여 일부는 실용화하고 있다. 콩단백질 등의 식물성 단백질을 가공하여 육제품과 비슷하게 조직화함으로써 생산성이 뒤지는 육류의 일부를 대체하는 연구가 성공하여 실용화되고 있다.
식품을 가공하는 동안 불필요하다고 제거하던 성분들이 하나하나 필요한 것으로 밝혀지고 있어 천연재료에 들어 있는 성분들을 최대한으로 포함시키는 방향으로 가공하고 있다. 가공식품은 넓은 지역에 걸쳐서 오랫동안 소비된다. 그러므로 유통저장 중에 손상을 입지 않도록 철저한 포장이 요구된다. 가공식품은 대량생산되기 때문에 다양한 천연식품에 비하여 단조롭다. 그래서 여러 가지 제품을 적절히 선정하여 함께 사용하여야 한다. 따라서 식품에 대한 지식이 필요하다.
분주한 현대생활에 간편한 식사, 자원의 효용, 위생적인 처리 등의 장점을 가지고 있어서 가공식품은 날로 증가되고 있다. 특히 요즈음에는 반가공식품 · 완제품 등 다양하게 가공되어 소비자가 원하는 대로 선정할 수 있다.
참고문헌
『식품가공학』(유태종·이상건, 문운당, 1994)
『발효 및 식품공업·한국의 화학공업』(권태완, 한국화학공학회, 1994)
『總合食料工業』(櫻井芳人, 朝倉書店, 1980)
Encyclopedia of Food, Agriculture and Nutrition(Lapites, D.N., McGaw Hill, 1977)
