절주 ()
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정의
찹쌀로 두번 빚은 약주.
내용
『규곤시의방(閨壼是議方)』·『양주방』·『김승지댁주방문』 등 조선시대의 문헌에 많이 나오고 있다. 제조법은, 『규곤시의방』에서는 “찹쌀 다섯되를 가루내어 물송편을 만든 다음 이를 삶아내어 풀고, 누룩 한되를 섞는다.
술독 밑에 닥나무잎을 깔고 그 위에 버무린 것을 넣은 뒤, 다시 닥나무잎을 덮어 사흘 후 밑술을 만든다. 백미 한말로 지에밥을 쪄서 서늘하게 식혀 누룩 반되와 섞어 밑술에 합쳐 빚는다.”고 하였다.
『김승지댁주방문』에서는 “찹쌀 한되를 가루내어 물송편을 만들어 잘 익게 삶아서 서늘하게 식힌다. 가루누룩 다섯홉과 엿기름 한홉을 합하여 삶은 떡에 섞어 잘 빚어놓는다. 항아리 부리를 종이로 잘 싸매고 찬물에 채워놓는다. 엿기름이 있어 익기 쉽다. 덧술은 밑술을 담근 지 사흘 만에 열어보아 훈훈하고 단맛이 돌면 찹쌀 한말을 잘 씻어 물에 하룻밤 담갔다가 찐다. 주걱으로 자주 뒤적여 잘 쪄서 서늘하게 식힌다. 지에밥은 자리 같은 데 밥알이 다 떨어지게 떼어 널어 차게 식힌 다음 빚어야 술이 변패가 없다. 밑술은 고운 체에 걸러 지에밥을 섞어 항아리에 넣어 두꺼운 종이로 싼 다음, 큰 함지에 앉혀 찬물이 항아리 부리까지 차게 채워둔다. 찬물을 자주 갈아주면서 4일이 지난 다음 얼음에 채워두고 마신다.”고 하였다. 절주는 더울 때 더욱 좋은 술이며, 한 해를 두어도 맛이 변하지 않는 술이다.
참고문헌
『규곤시의방(閨壼是議方)』
『김승지댁주방문』
『한국(韓國)의 명주(銘酒)』(유태종, 중앙일보사, 1978)
