냉면(冷麵)
냉면국물로는 쇠고기를 고아 만든 육수, 꿩이나 닭고기를 고아 만든 국물, 또는 시원하게 익은 배추김치국물이나 동치미국물, 동치미국물과 육수를 섞어 만든 국물이 쓰인다. 식초·겨자·설탕 등은 먹을 때 넣도록 한다. 냉면은 지방마다 특징이 있어 평양냉면·함흥냉면, 그리고 진주냉면이 유명하다. 평양냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만든 다음, 꿩탕과 동치미국물을 붓고 돼지고기삼겹살·무채김치·배·삶은 달걀을 얹은 다음 잣·실고추·겨자·초 등으로 맛을 낸다. 함흥냉면은 함경도지방에서 많이 생산되는 감자녹말로 국수를 만들어, 국수의 올이 소의 힘줄보다 질기고 오들오들하며, 가재미나 홍어 등 생선으로 회를 쳐서 고추장으로 양념하여 국수에 얹어 맵게 비벼 만드는 것이 특징이다. 진주냉면은 순메밀로 냉면국수를...