족편 (편)
내용 요약
족편은 쇠족 등을 푹 고아 석이버섯·알지단·실고추 등을 뿌려 식혀서 응고시킨 전통음식이다. 겨울철 음식으로 설날 무렵에 즐겨 먹던 음식이다. 민가에서는 족편이라고 하였는데 궁중의 잔치 기록에서는 ‘족병’이라고 했다. 『규합총서』에 돼지껍질을 고아서 묵처럼 굳힌 ‘저피수정회’라는 족편이 나온다. 족편은 끓여 놓은 국물에 사태고기 편육, 쇠족 살을 넣어 굳힐 그릇에 담는다. 그리고 그 위에 표고버섯·석이버섯·알지단·실고추·실백을 얹어 굳힌다. 족편은 단백질과 지방이 많은 보양 음식으로 사각형 형태를 띠며 차게 보관하여 먹는다.
정의
쇠족 등을 푹 고아 석이버섯 · 알지단 · 실고추 등을 뿌려 식혀서 응고시킨 전통음식.
연원 및 변천
1600년대의『음식디미방』에는 족편이란 음식은 나오지 않지만 만드는 법이 족편과 비슷한 ‘별미’가 나온다. 닭과 대구를 삶아서 간장으로 간을 하여 굳힌 음식이다. 족편이라는 말은 1800년대 들어와서야 문헌에 등장한다. 『규합총서』에는 ‘저피수정회’라는 음식이 나오는데, 돼지껍질을 고아서 묵처럼 굳힌 것이다. 맑은 수정 같다는 의미의 아름다운 이름이 붙었다. 일종의 족편인데 차게 해서 장을 찍어 먹는 것이라 ‘회’라고 한듯하다. 끓여 놓은 국물에 사태고기 편육, 쇠머리 살, 쇠족 살을 넣어 굳힐 그릇에 담고 위에 표고버섯·석이버섯·알지단·실고추·실백을 얹어 굳힌 것으로 사각형 형태를 띠며 차게 보관하여 먹는다.
제조 방법
족편은 쇠족으로 만든다. 쇠족의 근육과 뼈를 이어 주는 힘줄이나 껍질 부분에는 특히 콜라겐이라는 아교질의 단백질 성분이 많아 묵처럼 만들 수가 있는데, 콜라겐으로 족편을 만든다. 콜라겐은 물을 뭇고 열을 가하면 성분이 녹아서 물처럼 되지만 식으면 돌처럼 단단하게 굳는데 이를 젤라틴화 현상이라고 한다.
족편을 만들려면 우선 쇠족을 토막 내어 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 큰 냄비나 솥에 족을 담아 물을 넉넉히 붓고 끓여서 뼈의 골수가 다 녹아 나와 가운데 구멍이 훤히 뚫릴 때까지 12시간 이상 곤다. 도중에 통후추·생강·마늘을 넣어주면 누린내를 없앨 수 있다. 족이 무르면 뼈를 추려내 버리고 국물은 체에 거르고 족을 곱게 다져서 국물과 함께 솥에 붓는다. 닭고기나 사태를 넣어서 만들 때는 따로 무르게 삶아서 잘게 썬 다음에 넣는다. 다진 파·마늘·후춧가루·소금을 넣고 약한 불에서 밑이 눋지 않게 가끔 저으면서 걸쭉하게 끓인다. 한 김 식혀서 네모진 넒은 그릇에 쏟아 차가운 곳이나 냉장고에 놓아둔다. 윗면이 굳으면 달걀 지단, 실고추, 석이버섯 등을 채 썬 것과 통잣을 고명으로 고루 얹어서 단단히 굳을 때까지 둔다.
사용 방법 및 특징
족편이 완전하게 굳으면 가로 3∼4cm, 세로 6∼7cm로 도독하게 썰어서 흩어지지 않게 그릇에 담는다. 족편에는 초간장과 겨자, 새우젓국 을 곁들여 낸다. 소금 대신에 간장으로 간을 하면 색이 거무스름해지는데, 이를 장족편이라 한다. 그 밖에 용봉족편이란 쇠족과 꿩(없으면 닭으로 대신함)을 섞어 고아서 쇠머리 족편과 같은 방법으로 만든 것이며, 족장과는 쇠머리족편 만들 때처럼 국물을 만들어 진간장을 많이 넣어 짭짤하고 색이 검게 한 다음, 달걀 삶은 것을 큼직하게 썰어 넣고 굳혀서 썬 것이다.
생활민속적 관련사항
족편은 겨울철 음식으로 설날 무렵에 즐겨 먹던 음식이다. 겨울에 밖에 내놓았다가 살짝 얼면 베어 먹는데, 보드라운 감촉이 별미였다. 단백질과 지방이 많은 보양 음식으로, 부드러워서 노인이나 아이들도 즐겨먹었다. 민가에서는 족편이라고 하였는데 궁중의 잔치 기록에서는 ‘족병’이라고 했다. 민가에서는 족편의 재료로 가죽·꼬리 등과 사태고기·꿩고기 등을 쓰기도 한다. 궁중에서는 족편을 잔칫상에 빼놓지 않고 올렸는데 주재료는 쇠족이고 부재료로 묵은 닭·숭어·마른대구·마른전복 등을 넣었다. 고명으로는 달걀·표고·석이·진이·고추·잣 등을 썼고 간장·참기름·후춧가루·계핏가루·식초·녹말가루 등으로 양념했다.
참고문헌
『규합총서』(빙허각 이씨, 1809)
『음식디미방』(안동장씨, 1650)
「서울의 전통 일상음식연구」(이귀주, 비교민속학 20집, 2001)
『한국식생활사』(강인희, 삼영사, 1990)
『한국음식』(윤서석, 수학사, 1980)
『이조궁중요리통고』(황혜성 외, 학총사, 1957)
관련 미디어
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