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강엿
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정의
곡식을 엿기름으로 당화시켜 농축한 음식.
내용
엿기름가루를 녹인 물에 찹쌀·차조·수수 등의 곡물로 지은 밥을 넣고 일정 온도로 유지시키면 분해되어 단맛의 용액이 생기게 된다. 이 용액을 오랜 시간 달이면 점도가 높아져서 조청이 되고 더 고면 엿이 된다.
엿의 색깔은 고온에서 당류 또는 당류의 수용액을 가열할 때 일어나는 캐러멜화 반응에 의해서 갈색이 된다. 이것을 그대로 굳힌 것을 강엿이라 하고, 여러번 잡아늘여서 공기가 들어가 하얗게 된 것은 흰엿이라 한다. 엿은 고려시대부터 있어왔다고 하나, 그 제법은 ≪주방문 酒方文≫·≪증보산림경제≫·≪시의전서 是議全書≫·≪규합총서 閨閤叢書≫ 등 조선시대의 문헌에서 보이고 있다.
엿은 ≪증보산림경제≫에서 모든 곡물로 엿을 만들 수 있으나, 찹쌀엿이 가장 좋다고 한 것과 같이 재료에 큰 구애를 받지 않는다. 강원도의 옥수수로 만든 엿, 전라도의 고구마로 만든 엿, 제주도의 좁쌀로 만든 엿 등이 유명하다. 평안도 지방에서는 겨울에 수수나 옥수수로 엿을 만들어 별식으로 먹었으며 정월의 세찬 음식으로 이용했다.
참고문헌
- 『규합총서』
- 『시의전서』
- 『고려이전의 한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
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