고수

韓國服飾史硏究

• 과학
• 생물

집필 및 수정

• 집필 1995년
• 이성우 (한양대학교, 식품사)
• 최종수정 2024년 07월 01일

고수

정의

산형과(繖形科)에 속하는 한해살이풀.

내용

호유(胡荽) · 향유(香荽)로 표기하고 고싀풀이라고도 한다. 학명은 Coriandrum sativum L이고, 지중해연안이 원산지이다. 높이는 30∼60㎝로 원줄기는 곧으며 속이 비어 있고 가지가 약간 갈라져 있다. 잎은 빈대냄새가 난다. 근생엽(根生葉)은 자루가 길지만 위로 올라갈수록 짧아지며 밑부분이 모두 엽초(葉鞘: 잎꼭지가 칼집모양으로 되어 줄기를 싸고 있는 것)로 되어 있다.

밑부분의 잎은 1, 2회 우상복엽(羽狀複葉)이나 위로 올라가면서 2, 3회 우상으로 갈라지고 열편(裂片)이 좁아진다. 꽃은 6, 7월 백색으로 피는데, 줄기와 가지 끝에서 산형화서(傘形花序: 우산형태의 꽃차례)가 발달하여, 각 화서가 3∼6개의 소산경(小傘梗)으로 갈라져서 열 개 정도의 꽃이 달리게 된다.

열매는 9, 10월에 맺으며, 구형으로 열 개의 능선(稜線)이 있다. 고수는 수천년 전부터 약용으로, 또 조미료로 고대 이집트에서 식용되었고, 유럽 · 인도 · 중국에도 보급되었다. 중국에는 전한시대(前漢時代)에 장건(張騫)이 호나라에서 가져왔다는 전설이 있으며, 송대(宋代) 이후의 『물산지(物産誌)』에도 고수가 적혀 있다.

우리나라에는 고려시대에 전래된 것으로 추측되며, 조선시대의 『도문대작(屠門大嚼)』 · 『훈몽자회(訓蒙字會)』에 이에 관한 기록이 보이고 있다.

고수의 냄새는 빈대냄새와 비슷하여 처음에는 싫어하지만, 조리하거나 다른 향료와 배합하여 그 향미를 즐길 수 있고 생채도 습관이 되면 기호의 대상이 된다. 특히, 중국사람은 고기를 많이 먹기 때문에 고기의 누린내를 없애는 데 고수가 중요한 향미료로 쓰인다.

『본초강목(本草綱目)』에서도 “고수풀은 도처에 심는다. 8월에 씨를 심는다. 처음 돋아나는 줄기는 부드럽고 잎은 둥글다. 뿌리는 연하고 희다. 겨울 · 봄에 채취한다. 향미하여 가히 먹을 만하고, 김치를 담기도 한다. 도가(道家)에서는 오훈(五葷: 다섯 가지의 자극성 있는 채소)의 하나로 꼽는다.”라고 하였다.

우리나라에서도 이것을 재배하여 고수강회(고수를 초고추장에 회처럼 찍어먹는 것) · 고수김치 · 고수쌈 등으로 식용한다. 고수의 열매는 양념 · 향료 등으로 광범위하게 쓰이고, 빵과 과자류에도 이용되며, 술의 향료로도 이용된다.

또, 열매는 건위제, 설사시키는 약, 해열제 등 용도가 다양하다. 홍역에 피부의 반진이 잘 돋아나지 않을 때나 하복부에 열이 있으면서 소변을 볼 수 없을 때 쓴다.

그러나 『본초습유(本草拾遺)』에 “오랫동안 먹으면 잊어버리는 병(건망증)에 걸린다. 뿌리는 고질을 나게 한다. 쑥과 함께 먹으면 좋지 않고 난산을 한다.”라고 기록되어 있다.

참고문헌

• - 『천연향신료와 식용색소』(이춘영·김우정, 향문사, 1987)

• - 『香辛料』Ⅱ(山崎峰太郎, SB食品, 1974)

• - 국립수목원 국가생물종지식정보시스템(www.nature.go.kr)