냉동식품 ()
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정의
음식을 장기 보존할 목적으로 제조 · 가공해 냉동 처리 후 용기에 포장한 식품.
내용
식품을 동결하는 것은 저장하려는 목적 외에 아이스크림처럼 특별한 조직감을 내거나 한천과 북어처럼 건조를 쉽게 하고, 휘발성이 강한 향료 등의 농축과 분리 등을 위해서도 냉동을 한다. 식품 냉동의 역사는 선사시대에 패류를 얼음에 묻어 저장했던 흔적에서부터 시작된다. 그리고 신라시대에는 장빙(藏氷)이 제도화되어 있었다는 사실을 『삼국사기』의 기록을 통해 알 수 있다. 『삼국사기』에는 빙고전(氷庫典)을 두고 대사(大舍) 1인, 사(史) 1인을 두었다는 기록이 있다.
이와 같이 소관사를 두고 장빙을 담당하게 하는 제도는 더욱 보완되면서 고려를 거쳐 조선에까지 계속되었다. 현재 남아 있는 동빙고와 서빙고는 조선시대의 장빙고로 식품을 냉장, 냉동했던 흔적이다. 우리 나라에 냉동기가 설치되기 시작한 것은 민족항일기부터이다.
식품을 －10℃∼－30℃로 냉동시켜 저장하는 방법은 미생물의 번식이나 이화학반응을 억제하므로 다른 저장방법에 비해 우수하다. 그러나 조직이 파괴되고 단백질이 변성되는 등 천연의 특성이 보존되지 못하는 결점이 있다. 또 해동시에는 액즙의 손실과 변질의 우려가 있으므로 일단 동결했던 식품은 신속하게 처리해야 한다. 최근에는 생선이나 가공식품을 미리 조리하거나 부분적으로 조리하여 얼림으로써 손쉽게 이용할 수 있는 냉동식품들이 개발되고 있다.
이러한 냉동식품을 생산지에서 소비지까지 운반하기 위해서는 냉동창고·냉동수송차·냉동진열장·냉장고 등을 통하여 녹지 않게 전달할 수 있는 냉동유통체계가 확립되어야 한다. 이러한 냉동식품은 1980년대 이후 각종 식품이 즉석식품화하고 있는 추세에 비추어, 가열이나 튀김 등 간단한 조리 과정을 거쳐 이용되는 양이 계속 증가할 것으로 여겨진다. 또한 냉동유제품과 빙과류도 종류가 다양화되며 사용량도 증가하고 있다.
참고문헌
『식품냉동공학』(이영춘, 신광출판사, 1999)
『식품저장학(食品貯藏學)』(김상순·윤정의·오성기·이한창, 수학사, 1979)
『한국수산발달사(韓國水産發達史)』(수산업협동조합중앙회, 1966)
관련 미디어
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