과실주 ()
정의
과실 또는 과즙에 당과 물을 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과하여 만든 술.
내용
과실은 조금이라도 상처가 나면 과즙이 스며나오고 과일 껍질에 붙어 있던 천연효모(天然酵母)가 쉽게 번식하여 과즙 중의 당분은 알코올과 이산화탄소로 분해된다.
이와 같이 알코올이 천연으로 만들어지므로 과실주는 인류가 이용한 술 중 가장 오래된 것이다. 사냥과 채집으로 생활하던 때도 이미 있었을 것으로 추측된다.
우리나라에 과실주 담그는 기술이 들어온 기록은 확실하지 않다. 우리 나라와 교류가 빈번하였던 중국에서는 당나라 때에 포도주 만들기가 성행하고 있었다고 한다. 따라서 그와 비슷한 신라시대에 전래되었을 것으로 추측된다.
고려시대에 들어와 과실주에 관한 기록이 『고려사(高麗史)』·『근재집(謹齋集)』·「한림별곡(翰林別曲)」 등에 나타나고 있다. 그러나 어떤 방법으로 과실주를 빚었는지는 정확히 알 수 없다.
조선시대의 『고사촬요(攷事撮要)』·『요록(要錄)』·『역주방문(曆酒方文)』·『산림경제(山林經濟)』·『증보산림경제(增補山林經濟)』·『임원십육지(林園十六志)』·『양주방』 등 많은 문헌에 과실주의 종류와 그 제법이 기록되어 있다.
기업적 양조주로서 본격적인 생산은 1960년대 이후부터로 사과주와 포도주가 만들어졌다. 포도주는 그 이용이 느리기는 하지만 점점 늘어나고 있다. 과일주의 원료로는 포도를 주로 이용하였다. 그러나 사과나 배·복숭아·살구·매실·대추·딸기 등도 이용된다.
과일주의 전통적인 제조법은 과일이나 과즙을 발효시켜서 빚는 것이 아니다. 약주를 빚듯이 멥쌀이나 찹쌀과 누룩을 과일이나 과즙과 함께 넣어 빚는다.
현재는 잘 익은 과실을 으깨어 즙을 짜낸 다음에 아황산 처리를 함과 동시에 과즙액의 당분만으로는 충분한 알코올을 얻을 수 없어 당을 일정량 첨가한 다음에 효모를 넣어 15∼20℃의 온도에서 발효 숙성시키고 여과하여 후숙(숙성)시켜 만든다. 과실이나 제품의 종류에 따라 만드는 방법이 다소 다르다.
과실주는 각각 사용하는 원료에 따라 고유한 색상과 향을 가진다. 유기산·탄닌·알칼리성 무기질들을 함유하여 건강음료로 취급되기도 한다. 주정함량이 대개 20％ 이하로 식탁의 음료로 많이 이용된다.
매실주·모과주·구기주 등의 우리나라에 자생하거나 재배되는 각종 과실의 향미나 맛 등을 추출 가미하여 만든다. 가정에서 손쉽게 과일이나 열매를 소주에 침지시켜 만든 재제주(再製酒)도 때로는 과실주라고 하지만 양조주는 아니다. →술
참고문헌
『한국식품사회사』(이성우, 교문사, 1984)
『고려이전의 한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
『진로오십년사』(장지현, 주식회사진로, 1975)
