포도주 ()
• 본 항목의 내용은 해당 분야 전문가의 추천을 통해 선정된 집필자의 학술적 견해로 한국학중앙연구원의 공식입장과 다를 수 있습니다.
정의
포도를 압착하여 얻은 즙액을 발효시켜서 얻은 과실주.
내용
포도주감으로 적당한 품종이라고 보는 유럽종 포도는 중앙아시아의 코카서스지방 원산이다. 이 지역에서는 포도주를 태고적부터 만들고 있었다. 이것이 그리스를 거쳐 로마에 전하여졌다.
품질이 좋은 포도주를 만들자면 포도의 당분이 많아야 한다. 여름에 몹시 덥고 건조하여야 하므로, 자연 입지조건의 좋은 남쪽 유럽의 여러 나라에서 포도주 생산이 활발하였다.
적포도주는 압쇄한 포도를 그대로 껍질과 함께 발효통에 넣어 껍질이 떠오르지 않게 격자로 약간 눌러두면 과피의 색소가 녹아나오고, 또 과피에 붙어 있는 포도주효모가 활동을 개시하여 절로 발효가 진행된다.
그러나 이와 같은 자연발효는 유해세균 등에 의하여 술의 질을 나쁘게 하는 경우가 많다. 따라서 파쇄와 동시에 아황산을 넣어서 유해세균을 살균하고, 아황산의 농도가 묽어진 뒤에 좋은 포도주효모를 순수하게 배양한 것을 첨가하기도 한다.
발효기간은 15℃에서 3∼4주간, 20∼25℃에서 7∼10일간, 30℃ 이상에서는 며칠간이다. 다음에 찌꺼기를 분리한 즙액에는 아직 1∼2％의 당분이 남아 있으니 후발효시킨다. 그러면 당분이 거의 남지 않는다.
백포도주는 백포도로 만든다. 당분이 2％ 정도 남아 있어도 좋다. 이와 같이 발효시킨 것을 방치하여 찌꺼기를 가라 앉혀서 분리하고, 다음에 숙성시킨다. 숙성 중에 포도주 특유의 풍미와 향기가 생긴다. 숙성기간은 최저 2개월, 최고 4년으로서 무조건 길수록 좋은 것이 아니고 제각기 알맞은 기간이 있다.
우리 나라에서는 기후풍토가 포도재배에 알맞지 않아서 크게 발전하지 못하였다. 1918년 포항의 미츠와농장에서 포도를 재배하여 포도주를 만들게 되었다. 중국에는 한나라 때에 포도가 들어오고 당나라 때부터 포도주를 만들었다. 이것은 포도즙에다 누룩을 섞어 발효시키는 것이었다. 우리 나라에도 고려시대에 포도주를 만들기는 하였으나 역시 누룩으로 포도의 당분을 발효시켰다.
참고문헌
『고려이전 한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
『한국식품사회사』(이성우, 교문사, 1984)
『酒造大要』(淸水武紀, 朝鮮財務協會, 1926)
관련 미디어
(1)
