겨자
• 본 항목의 내용은 해당 분야 전문가의 추천을 통해 선정된 집필자의 학술적 견해로 한국학중앙연구원의 공식입장과 다를 수 있습니다.
정의
십자화과에 속하는 일년생 초본식물인 갓의 종자.
내용
갓은 키가 1m에 달하며 잎은 뿌리에서 돋은 것과 줄기에서 돋은 것이 다소 다르다. 꽃은 황색으로 봄부터 여름철에 피고, 종자도 황색을 띤다.
겨자는 기원전 1550년경의 이집트 문헌에 마늘·양파 등과 함께 약으로 소개되어 있고, 중국의 ≪예기 禮記≫·≪의례 儀禮≫ 속에도 개장(介醬)이라는 명칭으로 보인다. 개장은 ≪본초강목≫에서 “겨자를 가루내어 따뜻한 물을 부어두면 개장이 된다.”라고 한 것으로 미루어 지금의 반죽한 겨자와 같음을 알 수 있다.
이렇듯 겨자는 매우 오랜 역사를 가지는 조미료로, 일본에서는 800년경의 문헌인 ≪연희식 延喜式≫에 나온다. 따라서, 우리 나라에서도 구체적인 문헌은 없어도 상당히 오랜 역사를 갖고 있었으며, 삼국시대에는 조미료의 하나로 쓰이고 있었을 것으로 추측된다.
겨자는 흑겨자(동양겨자)와 백겨자(서양겨자)로 나누어진다. 흑겨자는 갈색 또는 흑색으로 향기는 강하지만, 매운 맛이 적고 쓴 맛이 강하다. 백겨자는 연노랑색으로 매운 맛이 강하다.
가루를 따뜻한 물로 반죽하여두면 휘발성의 매운 맛 성분인 겨자유［芥子油］가 생긴다. 이 매운 맛 성분은 흑겨자에서는 시니그린, 백겨자에서는 시날빈이 분해하여 생긴 것이다.
이 때의 온도는 40℃, pH는 7 정도가 좋다. 겨자를 물로 반죽하여 실온에 방치해두면 점차 쓴 맛이 생긴다. 냉장고에 저장하거나 식초를 넣어 약간 산성이 되도록 하면 쓴맛이 잘 나지 않게 된다.
겨자의 매운 맛은 입 속에서 남는 시간이 고추냉이보다 길기 때문에 비린내가 오래 남는 생선의 양념으로 알맞다. 또, 채소에다 겨자를 섞는 겨자절이를 만들기도 한다.
또한, 겨자에는 부패방지작용이 있고 약효도 있어 겨잣가루를 따뜻한 물에 풀어 진흙처럼 만들어서 아픈 곳에 바르기도 한다. 특히, 신경통·관절염·통풍, 폐렴의 호흡곤란 등을 다스리는 데 쓰이는데, 이것은 겨자의 센 자극성을 이용한 것이다.
또, 겨잣가루를 뜨거운 물에 풀어 목욕을 하면 감기가 낫는다고 한다. ≪본초강목≫에서는 “겨자는 맵다. 허파로 들어가서 기(氣)를 이롭게 하고 담을 덜어준다. 속을 덥게 하고 위를 열어준다.”고 하였다.
갈홍(葛洪)은 “겨자는 열병을 앓는 사람이 먹으면 좋지 않다.”라고 하였다. 겨자는 알맹이나 가루 및 반죽한 형태로 시판되고 있는데, 보통 흑겨자와 백겨자를 섞어 만든다. 또, 카레 가루나 고추냉이 가루를 섞어서 만들기도 한다.
참고문헌
『한방식료해전(韓方食療解典)』(심상룡, 창조사, 1976)
『香辛料』(山崎峯太郎, SB食品, 1976)
관련 미디어
(1)
