냉면 ()
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정의
차게 식힌 국물에 국수를 말아서 만든 음식.
내용
냉면은 ≪동국세시기≫·≪진찬의궤 進饌儀軌≫·≪규곤요람 閨壼要覽≫·≪시의전서 是議全書≫·≪부인필지 夫人必知≫ 등에 기록되어 있는 것으로 미루어보아 조선시대부터 즐겨 먹던 음식으로 추측되며, 지금도 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식 가운데 하나이다.
냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 만든 압착형 국수를 가지고 만드는 음식으로, 주로 메밀이 많이 생산되는 북부지방에서 발달하였다. 그러다가 6·25 이후 월남민에 의하여 전국적으로 퍼지게 되었으며, 현재 우리나라의 대표적인 음식으로 손꼽히고 있다.
만드는 법은 지방마다 약간씩 다르지만 일반적으로 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만든 다음에 편육·오이채·배채·쇠고기볶음·삶은달걀 등의 고명을 얹고 국물을 부어 만든다. 냉면국물로는 쇠고기를 고아 만든 육수, 꿩이나 닭고기를 고아 만든 국물, 또는 시원하게 익은 배추김치국물이나 동치미국물, 동치미국물과 육수를 섞어 만든 국물이 쓰인다. 식초·겨자·설탕 등은 먹을 때 넣도록 한다.
냉면은 지방마다 특징이 있어 평양냉면·함흥냉면, 그리고 진주냉면이 유명하다. 평양냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만든 다음, 꿩탕과 동치미국물을 붓고 돼지고기삼겹살·무채김치·배·삶은 달걀을 얹은 다음 잣·실고추·겨자·초 등으로 맛을 낸다.
함흥냉면은 함경도지방에서 많이 생산되는 감자녹말로 국수를 만들어, 국수의 올이 소의 힘줄보다 질기고 오들오들하며, 가재미나 홍어 등 생선으로 회를 쳐서 고추장으로 양념하여 국수에 얹어 맵게 비벼 만드는 것이 특징이다. 진주냉면은 순메밀로 냉면국수를 만들며, 쇠고기를 삶아 수육으로 썰고 국물은 냉면육수로 쓰는데, 돼지고기는 쓰지 않는다.
국수를 담고 계란황백지단채·쇠고기편육·쇠고기볶음·배채·실고추 등을 얹는데, 여름보다도 겨울에 더 즐겨 먹는다. 냉면은 추운 겨울철의 별미음식으로 애용되어 ≪동국세시기≫에서도 겨울철의 시식으로 손꼽히고 있는데, 시원한 것이 여름철에도 적합한 음식이다. 요즈음에는 겨울철 음식으로보다는 여름철 시식으로 즐겨 먹고 있다.
참고문헌
『동국세시기(東國歲時記)』
『시의전서(是議全書)』
『부인필지(夫人必知)』
『한국음식』(윤서석, 수학사, 1980)
『한국식품문화사』(이성우, 교문사, 1984)
『한국민속종합조사보고서』-향토음식편-(문화재관리국, 1984)
