식품공업 ()
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정의
농수산물이 사람이 먹을 수 있는 각종 형태의 식품으로 소비자에게 전달되기까지 여러 유통단계에서 행해지는 제반 경제행위를 수행하는 산업.
내용
이를 넓은 의미에서 식품산업이라고 하며, 이는 식품산업에 관련이 있는 제품을 제조하는 산업까지도 포함한다. 한국표준산업분류의 음·식료품산업이란 식품 및 첨가물의 제조, 가공업과 냉동보관업만을 포함하고 있으며, 우리가 일반적으로 식품산업을 말할 경우 한국표준산업분류의 음·식료품산업을 일컫는다.
식품공업은 자연에서 얻는 농림축수산물과 같은 1차 산물이나 공장에서 생산된 생물학적 산물 등 식품원료를 수집·처리·가공하여 부가가치가 높은 식품으로 생산·포장·판매하는 산업으로, 식품의 표준화·위생화·다양화·편의화 등 근대적 식생활을 전개시키는 데 중심적인 역할을 담당하고 있다.
또한 식품공업은 농수산물의 생산과 소비를 연결하는 산업으로서 품질의 고급화, 소비의 간편화를 위하여, 관련 산업인 식품검사·연구기관·식품기계·포장재·식품유통 및 서비스산업 등과 상호보완관계를 가지고 있다. 식품공업은 내부적으로 투입된 원료, 가공도를 기준으로 1차·2차·3차 식품공업으로 나누어 볼 수 있다.
1차 식품공업은 농수산물의 원료를 처리, 가공하여 최종 소비자에게 공급하거나 다른 식품공업의 원료로 제공하고 있어, 소재산업으로서의 역할을 담당한다. 대표적인 제품으로는 제분·정미·곡류 건조가공·유가공·육류·수산물가공 등이 있으며, 부산물을 원료로 제조된 배합사료제품은 농수산업에 다시 투입되기도 한다.
2차 식품공업은 국내 생산 또는 수입된 1차 식품공업 산물 등을 원료로 제빵·제면·제당·조미료 등을 생산한다. 3차 식품공업은 각종 1·2차 산품 등을 포함한 원료를 투입하여 식품의 가공도를 더욱 높이는 부문으로, 기호식품·조미식품·기능성 식품 등이 주요 생산품이다. 여기에서는 소비자 기호에 부응하는 신제품개발과 식품의 보전성·안정성·신선도를 강화시켜 주는 기술개발이 가장 중요한 요소이다.
이러한 산업구조를 지닌 식품공업은 다음과 같은 역할을 담당하고 있다.
첫째, 농림수산물의 수집·저장·유통을 통하여 식품원료의 변질 및 부패를 방지하고 농림수산물의 보존성을 높여 농수산물에 대한 안정적인 판로 제공과 식품원재료의 지역적·시간적 수요와 공급의 불균형 완화로 가격 안정에 기여한다. 동시에 식량 자원의 이용도를 높이고 원료의 부가가치를 증대시킨다.
둘째, 소비자의 기호도에 부응하기 위한 다양한 제품의 식품을 개발하고 제조 가공하고 공급하는 역할을 한다.
셋째, 냉장기술의 개선과 합리적인 가공방법의 개발 및 보급으로 식품의 저장 손실을 적게 함으로써 합리적인 유통을 보장하고 이윤의 편의성을 부여한다.
넷째, 운송·저장·포장·판매 등의 관련 서비스 부문을 합쳐 광범위한 고용 및 소득의 창조와 분배의 기회를 제공한다.
따라서 식품산업은 생산자와 소비자를 매개로 하는 연결고리에 머물기보다는 독자적인 경제행위를 수행하는 경제 주체의 하나이다. 경제 주체로서 식품산업이 행하는 모든 경제활동은 국민경제의 다른 부문에 영향을 미치게 되며, 반대로 다른 부문의 변화에 의해 영향을 받는, 이른바 유기적 관계를 형성하고 있다(［그림］).
(1) 광복 이전
우리 나라 전래의 식품가공은 수산물가공으로서의 염장·건장·젓갈류 등과 농산물가공으로서의 장류·엿·떡 및 과자류, 그리고 농수산물 혼합체로서의 각종 김치와 차류·주류 등 매우 다양하나, 그것은 대개 자가 생산 또는 가내수공업의 형태를 띠고 있었다.
우리 나라에서 상품으로서 가공식품의 공장제 생산이 시작된 것은 1920년을 전후해서이다. 주로 일본 자본에 의해 형성되었지만, 정미업과 양조업 등이 꽤 일찍부터 발전하였으며, 1917년에는 조선제당주식회사가 설립되었고, 1918년에는 평양·진남포에 만주제분주식회사 지점이 개설되었다. 그리하여 이때부터 처음으로 기계제품 맥분(麥粉)이 생산되었다.
당시의 업종으로는 저렴한 수산물을 원료로 한 통조림·유지가공·제분·제당·발효 등의 농수산물 원료를 1차적으로 가공하는 것에 불과하였다. 이 당시의 생산체제는 제분업을 제외하고는 노동집약적 상태에서 크게 벗어나지 못하였으며, 기술 수준도 상당히 낮았기 때문에 경공업 부문, 특히 식품공업이 전체 공업구조에서 차지하는 비중은 매우 컸다. 1930년대와 1940년대에 걸쳐서 공업구조의 구성비를 보면 식품공업이 전체 생산액의 약 50∼60％를 차지하고 있었다.
(2) 광복 이후
광복 후 미군이 진주하면서부터 각종 가공식품과 기호식품이 선을 보이게 되었는데, 구호물자 또는 미군 부대로부터 유출품의 형태로 시장에 범람하게 되었다. 이어서 소규모이지만 제과·청량음료 및 장류 제조업체 등이 생겨나기 시작하였다. 그러나 이들 초기의 기반은 국토의 분단, 6·25전쟁 등으로 그 대부분을 상실하게 되었다.
전쟁 직후 서구 식생활양식의 유입과 더불어 미국의 잉여농산물이 도입되면서 소재산업 부문인 제당 및 제분업 등이 뿌리를 내리게 되었으며, 이에 힘입어 2차 가공 부문인 제빵·청량음료업체 등의 출범을 맞이하게 되었다. 그러나 대부분의 가공업체가 자본과 기술의 영세성, 생산기술의 취약성, 그리고 한정된 판매시장 등의 요인으로 인하여 제품생산의 급격한 증가를 가져오지는 못하였다.
당시 식품공업은 수많은 중소기업과 4, 5개 정도의 대기업으로 구성되어 있었으며, 식품공업이 공업 전반에서 차지하는 비율은 1955년의 경우 약 45％ 정도였다. 1960년대에 들어와서 경제개발계획의 순조로운 추진과 월남 파병과 중동 건설 등의 경제성장과 대외무역의 활성화에 힘입어 식품공업은 성장기로 접어들게 되었다.
국민의 식생활 간소화에 따라 가공식품의 수요가 증가하였고, 주식의 성격을 띤 라면·빵 등과 기호식품인 과자 등의 생산이 활기를 띠기 시작하였다. 이들 업종이 현저한 성장을 하게 된 이유는 수요면에서는 대중성·간편성을 지니고 있으며, 기업면에서는 소자본·저기술로도 가능한 분야이기 때문이다.
한편, 1960년대 후반에는 국민소득의 향상을 배경으로 식용유·통조림·맥주·낙농제품의 생산이 증가하기 시작하였으며, 대규모의 냉장공업·냉동공업 등 자본집약적 공업이 나타나기 시작하였다. 이어 1970년대에 들어와서는 정부의 중소기업진흥책 및 농어민 소득증대정책과 함께 식품업계에 대한 관심이 높아지면서 유제품 등이 호황을 누리기 시작하였고, 청량음료·과자 등 기호제품에 대한 상품 다양화와 기호 창조가 활발해졌다.
한편, 기업면에서는 대자본의 식품업계 진출이 두드러졌으며, 경쟁적 참여로 인하여 독과점 대기업이 형성되기도 하였다. 또한, 외국 자본의 도입 및 개방 농정으로 인하여 해외 원료농산물의 수입이 용이해진 점 등 커다란 정책적 전환도 이루어졌다.
1980년대 국민경제가 점차 고도산업사회구조형으로 이행됨에 따라, 식생활 개선, 품질의 고급화 및 다양한 제품에 대한 소비자의 욕구가 증대하게 되었다. 이러한 상황에서 다양한 외국 상품과 선진기술이 쏟아져 들어옴에 따라 대외개방정책으로 방향이 전환되기에 이르렀다. 또한, 식품에 대한 인식도 향상되어 양질의 영양가를 함유한 단백질식품의 개발이 요구되었고, 인스턴트식품·스낵류 등 편의식품의 수요가 늘게 되었다.
이 시기에는 식품의 영양학적 기능(식품의 제1기능이라고 함)보다는 식품의 제2기능(맛, 향, 조직감 등 기호기능)에 관심이 점차 높아지게 되어 이러한 소비자의 기호에 부응하는 기호도 식품산업이 발달하기 시작하였다. 동시에 식품가공기술의 개발과 함께 저장·건조·포장 등의 분야에 관한 연구가 점차 활기를 띠고 있으며, 품질의 관리 및 향상을 통한 국제경쟁력 강화에 주력하고 있다.
1990년대 이후에는 국민경제의 향상과 더불어 본격적으로 기호도 식품개발산업이 발달하고 있고, 오히려 저칼로리 식품산업이 발달하고 있다. 더 나아가서 식품의 제3기능의 식품, 즉 각종 질병에 좋은 식품, 암예방에 좋은 식품, 숙취에 좋은 식품 등의 의약식품(nutraceutical foods)의 개발과 더불어 관련 식품산업이 크게 각광을 받고 있다.
한편, 이시기에는 WTO(세계무역기구)체제의 출범으로 농산물과 가공식품에 대한 수입 개방이 전개됨으로써 가공식품의 수입이 확대되어 1997년도에는 40억 달러에 이르게 되었다. 그러나 1997년 후반 금융위기로 인한 우리 경제의 급격한 붕괴로 급기야 IMF 구제금융사태를 맞게 됨으로써 산업 전반에 미치는 영향이 식품산업에도 영향을 미쳐 식품산업의 급격한 위축을 초래하였다.
제분·제당 등 1차 가공상품으로 출발한 우리 나라의 식품공업은 민생 안정을 위하여 초기부터 급성장했으며, 그 뒤에도 경제개발계획의 추진에 따른 소득증대로 인하여 소비구조가 다양화, 고급화되면서 꾸준히 성장하였다.
식품산업의 1996년도 총 매출실적은 25조 6000억 원으로 이 중 식료품이 20조 6000억 원, 그리고 음료품이 5조 400억 원을 차지하고 있다.
음·식료품의 총 생산액이 1966년도 647억 원에서 1996년에는 30년 사이 25조 6000억 원 규모로 약 400배 정도 증가하였다. 유가공산업은 1966년도에는 전혀 없었으나 1975년에 516억에서 1996년 3조 5000억 원으로 20년 사이 무려 70배 가량 생산액이 증가하였다. 음료 부문에서는 맥주·콜라·주스류 등의 생산이 두드러진 증가세를 보여 1966년 266억의 생산액에서 1996년 5조 원으로 30년 사이 약 190배나 증가하였다.
한편, 탁주·청주·분말인삼 등의 생산은 오히려 감소되었고, 주식성이 강한 밀가루와 통조림류의 성장은 정체되어 있는 것으로 나타났다.
이와 같은 변화 추세는 최근까지 큰 변동 없이 그대로 이어지고 있다. 그 동안 상대적으로 빠른 성장을 보인 부문은 육가공·유지·수산물가공·사료·청량음료·조미료 등이며, 성장 속도가 둔화된 부문은 주류·곡물가공·제빵·제과 등이었다. 특히 제당은 원당 도입가격이 크게 하락하여 생산량은 다소 증가했지만 생산액은 크게 감소하였다.
이러한 변화 추세는 대체로 소재산업인 1차 가공 분야가 둔화되고 상대적으로 가공도가 높고 고급 기호를 반영하는 산업의 성장 속도가 빠른 형태로 나타나고 있어 식품공업이 고도화되고 있음을 보여준다.
1996년의 우리 나라 식품공업구조는 생산액을 기준으로 제빵·제과·제면 등(18.6％), 유가공(17.1％), 곡물가공(13.3％), 육가공(12.6), 수산물가공(11.1％)의 순으로 구성되어 있으며, 음료품산업도 1966년도에는 비알코올성 음료가 11％정도에 불과했던 것이 1996년도에는 48.4％나 차지할 정도로 증가하였다.
한편, 산업상의 비중을 보면, 광복 이전에는 전체 산업의 절반 이상을 차지했지만 그 뒤 전반적인 공업 발전에 따라 상대적으로 1955년에는 45％, 1962년에는 34％로 그 비중이 저하되었다. 특히 중화학공업 및 수출산업이 전략산업으로 비약적인 발전을 이룸에 따라 1970년 이후에는 그 비중이 급격히 감소되어 1975년에는 12.3％로 저하되었다. 이 비중은 더욱 감소되어 1986년에는 8.5％, 1996년에는 전체 총 생산액의 6％를 조금 넘는 수준이다.
식품가공기술 수준을 살펴보면, 제분·제당·조미료 등 일부 품목을 제외하고는 다른 일반 제조업에 비해 일본 등 선진국에 상대적으로 뒤떨어져 있는 편이다.
특히, 냉동 및 냉장기술 분야를 비롯하여 편의식품 및 특수식품, 그리고 기술집약 분야인 농축과 식품기기 부문의 기술 수준이 선진국에 비해 많이 뒤떨어져 있는 실정이었으나 1980년대이후 식품 전문연구기관이 설립되어 연구개발(R＆D) 투자가 꾸준히 증가되어 1990년대에 들어와서는 선진국과 기술 격차를 많이 줄였다.
식품산업에 큰 몫을 담당할 편의식품 및 즉석식품에 대한 연구개발도 꾸준히 진행되어 오고 있다. 반면에 식품 포장기술은 다른 식품공업에 비해 비교적 높은 수준으로 개발단계 또는 산업화단계에까지 이르고 있다.
이와 같은 식품공업의 산업상의 특징을 살펴보면 다음과 같다.
첫째, 소수 대기업과 다수 영세기업이 병존하는 이중구조를 보이고 있다. 1996년 현재 종업원 50명 이하 사업체가 4,930여 개로 전체의 88.7％에 달하여 소기업이 절대 다수를 차지하는 가운데 출하액 비중은 25％에 불과한 실정이며, 특히 수산업가공과 발효주 부문에서는 전근대적인 소기업이 2,000여 개에 이르고 있다. 그 반면에 종업원 500명 이상인 업체수는 0.5％에 지나지 않으나, 이들 업체의 출하액은 전체의 약 17％를 차지한다.
둘째, 중소기업성이 높다. 1996년 현재 종업원 299명 이하 중소기업 생산출하액 비중은 66.8％로 다른 제조업에 비해 훨씬 높게 나타나고 있다.
셋째, 식품산업은 노동집약적인 산업이지만 고용 유발효과나 수입 유발효과는 적다. 1996년 제조업의 부가가치 총액은 82조 9000원으로 고용 인원은 467만 명인데 비해 식품산업은 7조9000억 원의 부가가치에 18만 9000명으로 취업 유발계수가 0.000722로 다른 제조업 평균의 0.0012보다 낮은 편이다.
아울러 수입 유발계수는 0.010297로 다른 제조업의 평균 0.00906보다 낮아 일부 식품소재산업을 제외하고는 수입 유발효과가 적으며, 제품 및 중간재의 해외 의존도도 낮은 편이다. 그러나 유지·제분·제당·배합사료 등의 경우에는 수입 원료의 의존도가 매우 높다.
넷째, 제조비용에서 재료비가 차지하는 비율이 높으며, 다른 산업에 비해 부가가치율이 낮은 산업이다. 1996년에 제조업 평균재료비 비율이 78.6％인 데 비해 식품공업은 81.2％였으며, 1995년 식품산업의 부가가치 유발계수는 0.023823으로 전체 조업이 0.0266인 데 비하여 낮은 편이다.
1997년 12월 국제통화기금(IMF)의 지원을 받아 국가 부도상태인 모라토리엄(moratorium)을 모면하고 시장경제의 도입으로 기초가 약한 식품산업은 더욱 어려움을 격고 있는 상태에서 식품산업 관련 행정도 큰 변화가 있었다.
즉, 국민의 정부 출범 후 식품의약품 안전과 관련된 중앙정부의 행정조직이 보건복지부로부터 분리되어 식품의약안정청이 독립체제로 출범하였으며, 식육제품, 유제품, 난제품 등 축산가공식품이 식품위생법에서 농립부에서 관장하는 축산물가공처리법의 적용을 받게 되었다.
보건복지부 보건정책국 식품정책과에서 식품행정, 정책 관련 업무를 수행하며, 1998년 국민의 정부 출범과 함께 독립외청으로 출범한 식품의약품안정청의 식품안정국(식품안전과·식품관리과·식품유통과)에서 식품의 시험·검정·평가기능을 담당하고 있다. 농림수산물의 위생 및 품질관리는 농림부 및 해양수산부 산하 각 기관에 분산되어 있다. 또한 지방자치단체의 구청장이나 일선 보건소장에게도 식품위생 등 관련 권한이 위임되었다.
현재 식품가공업체는 ＜식품위생법＞·＜축산물가공처리법＞에 의거하여 허가를 받고 있다. ＜식품위생법＞은 식품 전반에 관한 관리 범위, 위생에 관계되는 금지사항·표시관계·검사·허가 등을 주요 골자로 하고 있으며, 다른 법에 특별한 배제 규정이 없는 한 이 법의 적용을 받도록 되어 있다.
한편, ＜축산물가공처리법＞은 유제품과 식육제품을 원료로 하는 가공식품을 대상으로 하며, 한때 보건복지부로 이관되었다가 1998년 이후에 다시 농림부에서 관장한다.
축산물은 일반 식품과는 달리 가축 전염병을 사람에게 직접 전파하는 특성이 있어 체계적으로 관리되지 않으면 국민의 보건위생에 커다란 피해를 줄 수 있으므로, 농림부가 가축의 사육·도살·처리 외에 축산물의 가공·유통·판매에 이르는 전 과정을 일관성 있게 관리하고, 보건복지부는 위생 관련 기준을 제정하도록 함으로써 축산물에 대한 위생관리의 효율성 및 안전성을 제고하여 소비자 보호와 축산업을 도모하고 있다.
경제성장에 따른 소비 수준의 향상, 레저의 증가, 식생활양상의 변화에 상응하여 앞으로도 가공식품의 소비는 계속 증가될 전망이다. 우리 나라의 식품소비단계는 1980년대의 발전기를 거쳐 1990년대에는 성숙기에 들어섰다고 본다. 그에 따라 식품형태도 인스턴트식품, 냉장·냉동 식품, 레저식품 및 건강식품 등의 발전을 가져왔고, 식품의 소비성향도 고급화, 다양한 기호성, 편의성, 안전성, 기능성에 대한 선호도가 증가하고 있다.
이와 같은 현상은 외환 위기의 여파로 당분간 마이너스 혹은 저성장이 불가피하지만 우리 나라는 2000년대에 선진 산업사회로 진입할 것이 예상되므로 21세기에도 꾸준히 증가하게 될 것으로 본다. 이러한 변화는 식품 소비패턴의 변화를 가속시켜 식푼산업의 발전과 구조 변화를 초래할 것이다.
그러나 1990년대 WTO체제의 출범과 함께 원료의 해외 의존도가 높고 가공식품의 수입 개방이 불가피하게 되었으며, 더욱이 IMF체제하에서는 국제 자본의 유입이 불가피하므로 국내 제품과 식품산업도 가격·품질 경쟁면에서 국제경쟁력을 갖추지 않고는 살아남을 수 없을 것 같다. 따라서 현시점에서는 무엇보다도 자체 연구개발을 촉진하여 원료 및 생산품의 질적 향상과 유통마케팅의 확보 및 저장·포장 기술의 개발에 주력해야 할 것이다.
그런데 우리 나라 가공업체의 대부분은 규모가 영세하여 생산성이 낮을 뿐만 아니라 시설이 미비하여 품질이 떨어지고 있다. 따라서 이들 영세기업의 시설개선과 경영합리화를 통한 생산성 향상에 역점을 두어야 할 것이며, 식품산업 전반에 걸친 구조적 취약성을 개선해나가는 노력이 필요하다.
또한, 우리 나라 식품공업의 기술 수준은 다른 산업에 비해 비교적 낮은 수준인데, 그 주요인은 가공업체가 영세하여 자본 축적이 적은 관계로 다른 산업에 비해 연구를 위한 개발투자가 적기 때문이다. 식품제조업의 총 판매액 중 연구개발비의 비율은 0.3％로 전체 GNP 대비 연구개발 투자 비율(0.79％)에 비하여 턱없이 낮은 수준이다.
따라서 식품가공산업의 생산성 향상을 위해서는 기술개발투자의 확대가 요구된다. 또한 전통식품의 발굴과 계승 발전에 의한 한국 음식의 국제화를 기하고 이를 통하여 우리 나라 식품산업도 국제경쟁력을 갖추어 수출산업으로 발전시킬 수 있도록 연구개발에 노력을 기해야 할 것으로 본다. 또한 이를 위한 정부의 보다 적극적인 지원대책이 요구된다.
이와 같은 규모의 영세성 및 기술 수준의 미비함을 극복하고 육성되기 위해서는 다음과 같은 지원체계의 개선이 선행되어야 할 것이다.
첫째, 식품가공산업을 산업적 차원에서 조정 및 기술업무 담당기획부서의 강화는 물론, 부처간에 상충되는 업무의 조정이 요청된다. 또한 비슷한 종류의 상품에 대한 허가기관의 일원화가 요구된다.
둘째, 제품의 품질개선과 공정거래를 기하기 위하여 통일된 규격 기준이 설정되어야 하며 식품관련 법규의 정비 및 허가관리의 규제 완화가 이루어져야 한다.
셋째, 식품가공기술의 개발을 위해서는 가공 분야에 대한 기술개발투자의 확대는 물론 산업체는 관련 연구기관과의 연구협의회를 설치, 운영하는 것이 바람직하다.
넷째, 관련 연구기관(한국식품개발연구원)의 기능을 강화하여 식품업체의 적절한 위치·분포 및 배치와 타당성 검토, 기술정보 제공, 공동개발 및 품질개선 등의 종합적인 지원 업무를 담당할 수 있도록 해야 한다.
참고문헌
『일제하 한국경제사론』(김성수, 경진사, 1985)
『한국식품연감』(농축수산신문, 1998)
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『한국통계연감』(통계청, 1996)
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『과학기술연구활동조사보고서』(과학기술부, 1997)
『한국의 산업』(한국산업은행, 1997)
『1995年 산업관련표』(한국은행, 1998)
