안주 (按酒)

마른안주

식생활

개념

정의

술을 마실 때에 함께 곁들여 먹는 음식.

내용

안주로 적합한 음식은 육포 · 어포 · 생선회 · 육회 · 숙회 · 생선전 · 간전 · 천엽전 · 채소전, 파나 미나리에 조개를 섞어 지진 적, 전골, 두부 또는 생선찌개 등의 단백질성 요리와 냉채 · 탕평채 · 파와 미나리 강회 같은 신선한 채소요리가 적합하다. 대체로 삼삼하게 간을 한다.

안주는 술에 맞추어 잘 어울리는 음식을 고른다. 향기롭게 빚은 술이나 맑게 거른 약주류에는 대체로 포 · 회 · 전 · 편육 · 족편 · 전골 등이 잘 어울린다. 대표적인 안주로는 다음과 같은 것이 있다.

① 포

: 육포 · 편포 · 대추포 · 어포 · 북어포 · 어란 · 말린 전복 · 말린 문어발 등이 있다. 특히 전복은 얇게 저며서 전복쌈으로 하고, 문어발은 잘게 칼집을 넣어 화복(花鰒 : 꽃모양으로 오린 전복)과 같이 오려서 쓴다.

② 회

: 각종 생선회, 생굴 · 조개류의 회, 숙회, 간과 천엽회 등이 있다. 특히, 육회는 신선한 살코기를 가늘게 썰어 실백 다진 것을 섞어 조미하여 채로 썬 배와 함께 만든다.

간이나 천엽회는 실백을 한두 알씩 싸서 말아 먹기 좋게 만든다. 숙회는 여름철의 회로 민어를 가늘게 썰고, 버섯 · 오이 등도 가늘게 썰어 녹말을 씌워 끓는 물에 살짝 데친 격조 있는 안주감이다.

③ 편육 · 족편

: 양지머리 · 사태 · 쇠머리 등을 삶아 눌러서 얇게 저며 편육을 만든다. 족편은 쇠족을 푹 고아 관절부위와 힘줄 등에 있는 경단백질(collagen)을 용해시킨 다음 알지단 · 버섯채 등을 섞어 굳혀서 만든다.

④ 강회

: 실파 · 미나리 등을 데쳐서 알지단 · 편육 · 버섯 등을 가늘게 썰어 몇 오라기씩 모아 가지런하게 말아 만든다. 텁텁한 막걸리 안주로는 뜨끈한 채소적, 돼지고기편육 · 얼큰한 고추장찌개 등이 제격이다.

특히, 새벽장 손님을 위한 해장국집의 선짓국이나 설렁탕집의 쇠머리 삶은 것, 우랑 삶은 것 등은 막걸리에 잘 어울리는 별미 안주의 하나이다.

『지봉유설(芝峯類說)』에 고추가 처음으로 유입되었을 때에 주막의 소주 안주로 풋고추가 즐겨 사용되었다고 기록되어 있다. 풋고추는 지금까지도 소박한 술안주의 하나로 즐겨 쓰인다.

참고문헌

『한국식생활풍속』(강인희·이경복 공저, 삼영사, 1984)

관련 항목

• 음식 식생활 개념 사람이 먹고 마시는 것을 모두 가리키는 식생활용어.
• 어포 식생활 음식·약 생선을 양념하여 말린 포(脯).
• 육회 식생활 물품 쇠고기의 살코기를 얇게 저며 양념에 날로 무친 회(膾).
• 숙회 식생활 물품 고기 · 생선 · 채소 등을 뜨거운 물에 살짝 익힌 회.
• 파 식물 생물 백합과에 속하는 다년생 초본식물.
• 미나리 식물 생물 미나리과에 속하는 다년생 초본식물.
• 조개 동물 생물 이매패강(二枚貝綱)에 속하는 연체동물의 총칭.
• 적 식생활 개념 고기를 양념하여 꼬챙이에 꿰어 구운 음식.
• 전골 식생활 음식·약 여러 가지 재료를 전골냄비에 색을 맞추어 담고 간을 한 육수를 부어서 끓여 만든 음식.
• 두부 식생활 음식·약 콩 속에 들어 있는 단백질을 추출하여 무기염류로 응고시킨 식품.

관련 미디어

• 
  마른안주
• 
  주안상

집필자

윤서석(중앙대학교, 식품사)