굄새

굄새

식생활

개념

정의

연례상이나 의례상 차림을 할 때 음식을 높이 괴어올리는 솜씨.

내용

각종 과정류 · 생과류 · 건과류 · 병이류 · 전과류 등의 여러 가지 음식을 30∼90㎝ 가까이까지 높이 원통형으로 괴어 올린다. 원통형의 주면에다 祝(축) · 福(복) · 壽(수) 등의 글자를 넣고 색상을 조화시키면서 괴어 올린다.

조선시대의 문헌인 『성호사설(星湖僿說)』의 유밀과조에서 “ 유밀과가 처음에는 과품(果品)의 모양으로 만들어 조과(造果)라 하였다. 뒤에 그 모양이 둥글게 된 것은 높이굄(굄새)을 할 때 불편함을 느껴 모나게 자르기로 한 것이다”라고 기록하고 있어, 굄새의 양식이 조선시대에 시작된 것임을 알 수 있다.

굄새의 솜씨는 일종의 조형기능(造形技能)으로서 옛날에는 일반가정에서 주부가 굄새의 솜씨를 익혀 제례 · 혼례 · 회갑연 등의 큰상차림을 직접 관장하였다. 한편으로는 굄새를 전문으로 하는 기능공［熟手］이 담당하기도 하였다. 굄새를 할 때에는 둥근 접시(잔치에는 평접시, 제례에는 고배접시)에 쌀을 깔아 윗면을 평평하게 한다.

원형으로 오린 백지로 접시를 싸서 주변을 풀로 붙여 편편하게 한 다음 그 위로 한층 한층 괴어 올린다. 매 층마다 둥글게 오린 백지를 깔면서 풀칠을 하여 고정시킨다. 굄새의 모양은 상하층이 원통형이 되게 한다. 굄새를 할 때에 곶감은 둥글납작하게 손질하고 대추는 입방형으로 손질하여 각각의 주변에 실백을 박는다.

밤은 양면이 평면이 되도록 모양있게 생률을 치며, 실백은 솔잎 하나하나에 꽂아서 쌓아올릴 수 있게 한다. 떡은 직사각형으로 크게 썬 것을 직사각형의 편틀에다 차곡차곡 높이 괴었다. 그런 다음에 작은 모양으로 만든 주악 · 경단 · 화전 등을 웃기로 얹어 장식한다.

건어물은 큰 것을 여러 개 높이 깔고 그 위에 잘게 칼집을 넣어 꽃모양으로 오린 건문어로 장식한다. 강정과 같이 긴 모양의 것은 ［그림 1］ 과 같이 가로세로 방사형으로 놓는다. 둥근 것은 ［그림 2］ 의 모양으로 놓으며, 다음 층에는 가로세로가 교대로 놓이도록 하고 둥근 것은 두 개의 사이에 올려놓으면서 괸다.

다식과 같이 여러 색깔의 것은 색깔로 줄을 지어 문양을 이루게 하고, 실백 · 호두 · 은행 등은 일부에 물감을 들여 이것으로 글자모양을 이루게 쌓아올린다. 굄새를 하여 높이 괴어 올리는 고배양식(高排樣式)은 한국 잔칫상 차림의 고유한 양식이다. 이와 같은 굄새의 기술은 우리나라 상차림 기교가 고도로 발달했음을 입증하고 있다.

참고문헌

『성호사설(星湖僿說)』

『전통적생활양식의 연구』(윤서석, 한국정신문화연구원, 1982)

관련 항목

• 성호사설 조선시대사 문헌 조선후기 실학자 이익의 저술을 천지문 · 만물문 · 인사문 · 경사문 · 시문문 등의 5문으로 분류하여 3,007항목의 글을 수록한 실학서.
• 유밀과 식생활 개념 밀가루를 꿀 · 참기름으로 반죽하여 식물성 기름에 지져 꿀에 담가 두었다가 먹는 과자.
• 곶감 식생활 물품 껍질을 벗겨 말린 감.
• 대추 식물 생물 대추나무의 열매.
• 밤 식생활 물품 밤나무의 열매.
• 떡 식생활 개념 곡식가루를 시루에 찌거나 삶아 모양을 빚어 먹는 음식.
• 주악 식생활 물품 찹쌀가루를 반죽하여 소를 넣고 송편처럼 만들어 기름에 지진 떡.
• 경단 식생활 물품 찹쌀가루를 끓는 물로 익반죽하여 밤톨만큼씩 둥글게 빚어, 끓는 물에 삶아 여러가지 고물을 묻혀 만든 떡.
• 화전 식생활 물품 꽃을 붙여 부친 부꾸미.
• 건어물 식생활 개념 물고기를 말려서 오래 저장할 수 있게 한 제품.

관련 미디어

• 
  굄새
• 
  회갑 상차림

집필자

윤서석(중앙대학교, 식품사)