정의
연례상이나 의례상 차림을 할 때 음식을 높이 괴어올리는 솜씨.
내용
조선시대의 문헌인 『성호사설(星湖僿說)』의 유밀과조에서 “유밀과가 처음에는 과품(果品)의 모양으로 만들어 조과(造果)라 하였다. 뒤에 그 모양이 둥글게 된 것은 높이굄(굄새)을 할 때 불편함을 느껴 모나게 자르기로 한 것이다”라고 기록하고 있어, 굄새의 양식이 조선시대에 시작된 것임을 알 수 있다.
굄새의 솜씨는 일종의 조형기능(造形技能)으로서 옛날에는 일반가정에서 주부가 굄새의 솜씨를 익혀 제례 · 혼례 · 회갑연 등의 큰상차림을 직접 관장하였다. 한편으로는 굄새를 전문으로 하는 기능공［熟手］이 담당하기도 하였다. 굄새를 할 때에는 둥근 접시(잔치에는 평접시, 제례에는 고배접시)에 쌀을 깔아 윗면을 평평하게 한다.
원형으로 오린 백지로 접시를 싸서 주변을 풀로 붙여 편편하게 한 다음 그 위로 한층 한층 괴어 올린다. 매 층마다 둥글게 오린 백지를 깔면서 풀칠을 하여 고정시킨다. 굄새의 모양은 상하층이 원통형이 되게 한다. 굄새를 할 때에 곶감은 둥글납작하게 손질하고 대추는 입방형으로 손질하여 각각의 주변에 실백을 박는다.
밤은 양면이 평면이 되도록 모양있게 생률을 치며, 실백은 솔잎 하나하나에 꽂아서 쌓아올릴 수 있게 한다. 떡은 직사각형으로 크게 썬 것을 직사각형의 편틀에다 차곡차곡 높이 괴었다. 그런 다음에 작은 모양으로 만든 주악 · 경단 · 화전 등을 웃기로 얹어 장식한다.
건어물은 큰 것을 여러 개 높이 깔고 그 위에 잘게 칼집을 넣어 꽃모양으로 오린 건문어로 장식한다. 강정과 같이 긴 모양의 것은 ［그림 1］ 과 같이 가로세로 방사형으로 놓는다. 둥근 것은 ［그림 2］ 의 모양으로 놓으며, 다음 층에는 가로세로가 교대로 놓이도록 하고 둥근 것은 두 개의 사이에 올려놓으면서 괸다.
다식과 같이 여러 색깔의 것은 색깔로 줄을 지어 문양을 이루게 하고, 실백 · 호두 · 은행 등은 일부에 물감을 들여 이것으로 글자모양을 이루게 쌓아올린다. 굄새를 하여 높이 괴어 올리는 고배양식(高排樣式)은 한국 잔칫상 차림의 고유한 양식이다. 이와 같은 굄새의 기술은 우리나라 상차림 기교가 고도로 발달했음을 입증하고 있다.
참고문헌
- 『성호사설(星湖僿說)』
- 『전통적생활양식의 연구』(윤서석, 한국정신문화연구원, 1982)
본 항목의 내용은 해당 분야 전문가의 추천으로 선정된 집필자의 학술적 견해로, 한국학중앙연구원의 공식 입장과 다를 수 있습니다.
- 사실과 다른 내용, 주관적 서술 문제 등이 제기된 경우 사실 확인 및 보완 등을 위해 해당 항목 서비스가 임시 중단될 수 있습니다.
- 한국민족문화대백과사전은 공공저작물로서 공공누리 제도에 따라 이용 가능합니다.
- 백과사전 내용 중 글을 인용하고자 할 때는 '[출처 : 항목명 - 한국민족문화대백과사전]'과 같이 출처 표기를 하여야 합니다.
- 미디어 자료는 자유 이용 가능한 자료에 개별적으로 공공누리 표시를 부착하고 있으므로 이를 확인하신 후 이용하시기 바랍니다.
