은행 ()
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정의
은행나무의 열매.
내용
4월에 꽃이 피면 다음해 10월에 열매가 황색으로 익어 땅에 떨어진다. 열매는 바깥쪽에 다육성의 이취(異臭)가 있는 외종피(外種皮)가 있고, 그 안쪽에 단단한 내종피에 싸여 있는 인(仁)이 있는데, 이를 은행이라고 한다. 은행을 백과(白果)라고도 하고 압각자(鴨脚子)라고도 하는데, 압각자는 잎의 모양이 오리의 발과 비슷한 데서 온 것이다.
은행의 성분은 탄수화물이 주가 되는데 특히 녹말이 많고 자당이 다음으로 많다. 단백질의 함량도 높고, 지방은 적지만 레시틴을 함유하며, 소량의 에르고스테롤도 함유한다. 비타민은 곡물보다 조금 많고 카로틴이나 비타민C도 소량 있으며 소화율도 좋은 편이다. 그런데 은행을 많이 먹으면 중독을 일으키는 일이 있다. 이것은 청산배당체(靑酸配糖體)에 의한 것이다.
은행을 며칠간 흙 속에 묻어 두면 외종피가 저절로 떨어져서 백과가 나타나므로 이것을 씻어서 건조시켜 저장한다. 은행은 볶아서 그냥 먹거나 신선로 등 여러 음식에 고명으로 이용한다.
참고문헌
『영양식품화학(營養食品化學)』(이성우, 수학사, 1960)
『中國食文化事典』(中山時子, 角川書店, 1988)
『日本食品事典』(井上吉之, 醫齒藥出版株式會社, 1968)
