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찹쌀가루를 반죽하여 소를 넣고 송편처럼 만들어 기름에 지진 떡.
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정의
찹쌀가루를 반죽하여 소를 넣고 송편처럼 만들어 기름에 지진 떡.
내용

주악은 『임원경제지』 정조지(鼎俎志)에, “지금 사람은 가장 귀중히 여기며 손님 대접과 제사음식에는 반드시 이것을 병품(餠品)의 상으로 친다.”고 한 것으로 미루어 고급 떡류였음을 알 수 있다.

『성호사설』에서는, “우리의 풍속에 밀가루를 기름에 지져서 나뭇잎처럼 하고 여기에 고기·채소 등을 싸서 양각이 나게 만든다.”고 기술하고 있으니 밀가루로 전병을 부쳐 소를 넣고 반으로 접어 싸서 두 귀가 나게 만들어 먹기도 하였던 것이다.

『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 대추주악·감태주악·후추주악·계피주악·치잣황주악 등의 각색 주악이 보인다. 만드는 법은 찹쌀가루에 대추·은행·치자·감태 등 여러 가지 색있는 식품을 넣어 끓는 물에 익반죽하여 소를 넣고 송편같이 빚되, 송편보다 조금 납작하게 만들어 식물성 기름에 지져낸 뒤 집청하여 잣가루와 계핏가루를 뿌린다.

소는 볶은 팥고물, 볶은 깨에 꿀과 계핏가루를 섞은 것, 삶은 밤을 으깨어 꿀·계핏가루를 섞은 것, 대추를 쪄서 어레미에 내려 꿀·계핏가루를 섞은 것 등을 쓴다. 주악의 종류에는 다음과 같은 것이 있다.

① 치자주악 : 반죽할 때 치잣물을 섞어 만든다. ② 대추주악 : 대추를 곱게 다져 찹쌀가루에 섞어 만든다. ③ 밤주악 : 황률가루를 겹체에 곱게 쳐서 백청을 섞고 잣가루·계핏가루·건강가루를 섞어 꿀에 버무린 것을 소로 넣어 작은 만두과처럼 만든다. 이밖에도 후추주악·계피주악·은행주악 등이 있다. 주악은 떡을 높이 괸 위에 웃기로 놓거나 따로 주악 한 가지만을 높이 괴어 담기도 한다.

참고문헌

『한국음식(韓國飮食)-역사(歷史)와 조리(調理)-』(윤서석, 수학사, 1983)
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