암죽 (암)
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정의
곡식이나 밤 등의 가루를 밥물에 타서 끓인 죽.
내용
우리나라 고유의 유아용 음식이다. 과거에는 우유가 귀하였으므로, 모유가 부족할 때 모유의 대용식품으로 이용되었다. 요즈음에는 유제품의 보급이 확대되어 거의 쓰이지 않는다.
암죽이라는 용어는 조선시대 조리서에는 보이지 않고 1930년대의 조리서에 쌀암죽·밤암죽 등이 나타나고 있다. 만드는 법은 먼저 깨끗하게 도정한 쌀을 물에 담갔다가 곱게 가루를 내어 백설기를 만든 다음, 얇게 썰어 볕에 바싹 말려서 다시 빻아 가루로 만든다.
이것을 백지봉지에 담아 통풍이 잘 되는 곳에 보관하다가, 필요할 때 밥물에 넣어 뭉근히 끓여 유동식을 만든다. 밤을 볕에 바싹 말려서 가루를 내어 만들기도 한다. 밥물은 솥에 쌀을 안칠 때 물을 약간 넉넉히 부어 밥이 한소끔 끓고 나서 위에 있는 물을 떠내어 밭친 것이다.
농도는 어린이의 나이에 맞추어 조절한다. 쌀의 녹말이 완전히 익도록 만든 것이므로 소화율이 좋아 유아용 또는 노인이나 환자용 음식으로 적당하다.
참고문헌
『한국요리문화사(韓國料理文化史)』(이성우, 교문사, 1985)
『한국식경대전(韓國食經大典)』(이성우, 향문사, 1981)
집필자
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식생활물품가릿국갈비를 곤 국물에 밥을 말고 선지 익힌 것이나 육회와 두부 등을 얹어 만든 장국밥.
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식생활물품가자미식해가자미로 만든 식해.
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식생활물품강정찹쌀가루를 반죽하여 썰어 말렸다가 기름에 튀긴 조과(造果).
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식생활물품계삼탕약병아리에 인삼 · 황기 · 대추 · 찹쌀 등을 넣고 푹 고아서 만든 음식.
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식생활개념고사음식고사를 지낼 때에 차리는 음식.
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식생활개념굄새연례상이나 의례상 차림을 할 때 음식을 높이 괴어올리는 솜씨.
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식생활개념국수밀 · 메밀 · 감자 등의 가루를 반죽하여 얇게 밀어서 썰든가 국수틀로 가늘게 뺀 식품 또는 그것을 삶아 국물에 말거나 비벼서 먹는 음식. 면 · 면자.
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식생활물품국수틀가루를 반죽하여 통에 넣고 공이로 눌러서 국수를 뽑아내는 틀.
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식생활물품깨죽깨와 쌀을 섞어서 끓인 죽.
