잣죽 (잣粥)

식생활

물품

정의

잣을 갈아서 쌀앙금이나 쌀가루와 함께 끓인 죽.

내용

특별히 맛있고 보양성(補養性)이 큰 죽으로서 소화가 잘 되고 좋은 향(香)과 보드라운 맛이 첨가된 고급의 음식이다. 실백은 상고시대부터 우리 나라의 토산명물의 하나였으며, 신라시대에는 중국에 내왕하는 사람편에 실백을 가져다 파는 일이 많았다고 한다.

잣죽에 관한 기록은 『시의전서』 및 『산림경제』 등의 조선시대 문헌에 등장하나 잣죽 끓이기의 상한시기는 알 수 없다. 잣과 쌀을 3:1 내지 2:1의 비율로 한다. 만드는 법은 먼저 쌀을 물에 담가 불린 다음 곱게 갈아서 앙금이 가라앉게끔 정치시키고, 잣은 물을 조금씩 주면서 곱게 갈아서 앙금을 가라앉힌다.

쌀 간 것과 잣 간 것의 윗물을 함께 모아 한소끔 끓인 뒤 먼저 쌀앙금을 넣고 중간불에 끓여 쌀녹말이 충분하게 호화되게 한 다음 잣앙금을 넣고 고르게 섞으면서 중간불에서 끓인다. 잣의 향이 풍기면 주걱으로 떠올렸을 때 걸쭉하게 흐르는 정도로 농도를 조절한다. 먹을 때 소금으로 간을 하거나, 또는 꿀로 달게 하고 소금을 약간 가미한다.

조선시대의 각 가정은 대가족제도 아래 노인을 모시고 살았으므로 노인에게 이른 아침의 조반으로 잣죽을 드리는 경우가 많았고 병후에 회복음식으로도 많이 쓰였다. 궁중에서는 식전에 보약(탕약)을 올리지 않는 날에는 각종 죽을 올렸는데, 그 중에서도 잣죽을 가장 좋은 죽으로 쳤다.

따라서 이러한 경우에 대비하여 쌀앙금을 한번에 많이 준비하여 말려두고 썼다. 현재에는 통조림으로 만들어 상품화하고 있다.

참고문헌

『한국민속대관(韓國民俗大觀)』2(고려대학교 민족문화연구소, 1980)

『한국요리백과사전(韓國料理百科事典)』(황혜성, 삼중당, 1976)

『조선요리법(朝鮮料理法)』(조자호, 광한서림, 1938)

집필자

윤서석