전 (煎)

각색전

식생활

개념

이칭

• 이칭: 전유화, 전유어, 저냐, 전, 지짐개, 간남

정의

재료를 얇게 썰어 밀가루와 달걀을 묻힌 후 기름에 지진 음식. 전유화 · 전유어 · 저냐 · 전 · 지짐개 · 간남.

내용

궁중에서는 전유화(煎油花)라고 쓰고 전유어라 읽으며 보통 저냐·전·지짐개라고 한다. 『시의전서(是議全書)』 제물부에서는 전유어를 제수(祭需)로 쓸 때에는 간남(肝南)이라 한다고 하였다. 간남은 간적의 남쪽에 놓이므로 붙여진 명칭이다.

『아언각비(雅言覺非)』에서도 “간남이란 예전의 수자(羞胾)이다. 그 선(膳)이 놓이는 줄이 간번(肝燔)의 남쪽에 있으므로 간남이라고 한다.”고 하였다. 또, 옷을 입히지 않고 연결제를 재료에 섞어 번철에 기름을 두르고 눌러 부치듯 익혀내는 화전이나 빈대떡도 이 무리의 것으로 지짐개·부침개라고 부른다.

전은 반상·면상·교자상·주안상 등에 차려지며, 간장 또는 초간장을 곁들여 놓는다. 전의 겉에 씌우는 달걀은 낮은 온도에서 응고되므로 약한 불에서 부쳐야 하고 재료에 입힌 달걀이 타지 않도록 기름을 넉넉히 사용한다. 전감으로 많이 이용되는 재료는 다음과 같다.

① 생선류 : 민어·대구·명태·도미·가자미·병어·광어 등 살이 희고 비교적 지방분이 없는 담백한 종류, ② 육류 : 살코기·간·양·처녑·등골, ③ 패류 : 대합·굴·패주(貝柱), ④ 채소류 : 호박·가지·파·풋고추·연근·더덕·두부·양파, ⑤ 화전류 : 진달래꽃·장미꽃·봉선화·맨드라미.

참고문헌

『시의전서(是議全書)』

『아언각비(雅言覺非)』

『한국요리문화사(韓國料理文化史)』(이성우, 교문사, 1985)

『조선시대조리서(朝鮮時代調理書)의 분석적연구(分析的硏究)』(이성우, 한국정신문화연구원, 1982)

『한국식품사연구(韓國食品史硏究)』(윤서석, 신광출판사, 1973)

관련 미디어

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집필자

이효지