정의
여러 가지 재료를 전골냄비에 색을 맞추어 담고 간을 한 육수를 부어서 끓여 만든 음식.
내용
전골은 즉석요리의 하나로서 불에 냄비를 얹어놓고 조리하면서 먹는 것이 특징이다. 냄비 하나를 둘러싸고 여럿이 함께 먹으니 친밀감을 주고 또 난로가 있어서 난방의 구실도 한다.
장지연(張志淵)은 ≪만국사물기원역사 萬國事物紀原歷史≫에서 “전골(氈骨)은 상고시대에 진중에서는 기구가 없었으므로 진중 군사들이 머리에 쓰는 전립을 철로 만들어 썼기 때문에 자기가 쓴 철관을 벗어 음식을 끓여 먹었다. 이것이 습관이 되어 여염집에서도 냄비를 전립 모양으로 만들어 고기와 채소를 넣어 끓여 먹는 것을 전골이라 하여왔다.”고 그 유래를 설명하였다.
≪경도잡지 京都雜志≫에서는 “냄비이름에 전립투(氈笠套)라는 것이 있다. 그 모양이 벙거지 같다고 하여 이러한 이름이 생겼다고 한다. 채소는 그 가운데 움푹하게 들어간 부분에다 넣어서 데치고 변두리의 편편한 곳에서 고기를 굽는다. 술안주나 반찬에 모두 좋다.”고 하였다.
≪옹희잡지 饔𩟄雜志≫에서는 “적육기(炙肉器)에 전립을 거꾸로 누인 것과 같은 모양의 그릇이 있다. 여기에 무 · 미나리 · 파의 무리를 세절(잘게 자르는 것)하여 복판의 우묵한 곳에 넣고 장수(醬水 : 간장)에 엄저(淹貯 : 담가 놓는 것)한다. 이것을 숯불 위에 두고 철을 달군다. 고기는 종이처럼 얇게 썰고 유장(油醬 : 기름장)에 지(漬; 담그다.)하고 젓가락으로 집어서 사연평면(四沿平面 : 사면, 사방)에서 협적(熁炙 : 불로 지저 굽는 것)하여 한 그릇으로 3, 4인이 먹는다. 이것을 전철(煎鐵) 또는 전립투라고 한다.”고 하였다. 이와 같이 ≪경도잡지≫와 ≪옹희잡지≫의 전골은 지금의 냄비전골과 전골틀부터 다르다.
≪시의전서 是議全書≫에는 연한 안심을 얇게 골패 쪽처럼 저미거나 채를 쳐서 갖은 양념을 하여 알합이나 화기(火器)에 담고 그 위에 잣가루를 뿌려 먹는다. 죽순 · 낙지 · 굴을 쓰기도 한다고 되어 있다.
전골나물은 무 · 콩나물 · 숙주 · 미나리 · 파 · 고비 · 표고 · 느타리 · 석이 · 도라지를 쓴다. 소반에 전골틀과 나물접시를 놓고 탕기에 맑은 장국을 타서 담고, 접시에 달걀 2, 3개를 담고 기름은 종지에 놓고 풍로에 숯을 피워 전골틀이나 냄비에 지진다고 하였다. 오늘날의 냄비전골과 ≪경도잡지≫나 ≪옹희잡지≫의 구이전골과 혼합된 형이다.
이것으로 미루어 전골은 구이전골에서 냄비전골 또는 혼합형으로 바뀌게 된 것으로 추측된다. 전골의 종류는 각색전골 · 굴전골 · 낙지전골 · 노루전골 · 대합전골 · 두부전골 · 버섯전골 · 채소전골 등의 들어가는 주재료에 따라 다양하게 있다.
참고문헌
- 『경도잡지(京都雜志)』
- 『시의전서(是議全書)』
- 『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)
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