전골
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정의
여러 가지 재료를 전골냄비에 색을 맞추어 담고 간을 한 육수를 부어서 끓여 만든 음식.
내용
전골이란 자법(煮法 : 삶아 익히는 것 냄비요리이다. 찌개와 비슷하다. 찌개는 각각 주된 주재료 한 가지를 가지고 만들고, 전골은 들어가는 주재료에 따라 이름이 달라지나, 여러 가지 재료를 함께 끓이는 점이 다르다.
전골은 즉석요리의 하나로서 불에 냄비를 얹어놓고 조리하면서 먹는 것이 특징이다. 냄비 하나를 둘러싸고 여럿이 함께 먹으니 친밀감을 주고 또 난로가 있어서 난방의 구실도 한다.
장지연(張志淵)은 ≪만국사물기원역사 萬國事物紀原歷史≫에서 “전골(氈骨)은 상고시대에 진중에서는 기구가 없었으므로 진중 군사들이 머리에 쓰는 전립을 철로 만들어 썼기 때문에 자기가 쓴 철관을 벗어 음식을 끓여 먹었다. 이것이 습관이 되어 여염집에서도 냄비를 전립 모양으로 만들어 고기와 채소를 넣어 끓여 먹는 것을 전골이라 하여왔다.”고 그 유래를 설명하였다.
≪경도잡지 京都雜志≫에서는 “냄비이름에 전립투(氈笠套)라는 것이 있다. 그 모양이 벙거지 같다고 하여 이러한 이름이 생겼다고 한다. 채소는 그 가운데 움푹하게 들어간 부분에다 넣어서 데치고 변두리의 편편한 곳에서 고기를 굽는다. 술안주나 반찬에 모두 좋다.”고 하였다.
≪옹희잡지 饔0x9849雜志≫에서는 “적육기(炙肉器)에 전립을 거꾸로 누인 것과 같은 모양의 그릇이 있다. 여기에 무·미나리·파의 무리를 세절(잘게 자르는 것)하여 복판의 우묵한 곳에 넣고 장수(醬水 : 간장)에 엄저(淹貯 : 담가 놓는 것)한다. 이것을 숯불 위에 두고 철을 달군다. 고기는 종이처럼 얇게 썰고 유장(油醬 : 기름장)에 지(漬; 담그다.)하고 젓가락으로 집어서 사연평면(四沿平面 : 사면, 사방)에서 협적(熁炙 : 불로 지저 굽는 것)하여 한 그릇으로 3, 4인이 먹는다. 이것을 전철(煎鐵) 또는 전립투라고 한다.”고 하였다. 이와 같이 ≪경도잡지≫와 ≪옹희잡지≫의 전골은 지금의 냄비전골과 전골틀부터 다르다.
≪시의전서 是議全書≫에는 연한 안심을 얇게 골패 쪽처럼 저미거나 채를 쳐서 갖은 양념을 하여 알합이나 화기(火器)에 담고 그 위에 잣가루를 뿌려 먹는다. 죽순·낙지·굴을 쓰기도 한다고 되어 있다.
전골나물은 무·콩나물·숙주·미나리·파·고비·표고·느타리·석이·도라지를 쓴다. 소반에 전골틀과 나물접시를 놓고 탕기에 맑은 장국을 타서 담고, 접시에 달걀 2, 3개를 담고 기름은 종지에 놓고 풍로에 숯을 피워 전골틀이나 냄비에 지진다고 하였다. 오늘날의 냄비전골과 ≪경도잡지≫나 ≪옹희잡지≫의 구이전골과 혼합된 형이다.
이것으로 미루어 전골은 구이전골에서 냄비전골 또는 혼합형으로 바뀌게 된 것으로 추측된다. 전골의 종류는 각색전골·굴전골·낙지전골·노루전골·대합전골·두부전골·버섯전골·채소전골 등의 들어가는 주재료에 따라 다양하게 있다.
참고문헌
『경도잡지(京都雜志)』
『시의전서(是議全書)』
『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)
