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전복탕
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정의
전복을 넣고 끓인 국.
내용
조선시대 궁중에서는 추복탕(搥卜湯)이라고 하였다. 널리 이용되던 음식은 아니었던 듯 조선시대 서민들이 기록한 조리서에는 나타나지 않으며, 현재 일반가정에서도 거의 만들지 않고 있다.
만드는 법은, 전복살 밑으로 칼을 넣어 뗀 다음 내장을 도려내고 소금으로 잘 비벼 깨끗이 헹군 뒤 두꺼운 냄비에 얇게 저민 전복을 넣고 물을 부어 중간불에서 푹 곤다. 국물이 뽀얗고 전복이 연하게 물렀으면 뜨거울 때 그릇에 담고 가늘게 썬 파와 소금·후춧가루를 넣는다.
전복은 특미가 있는 조개류이므로 그 맛을 살려 다른 식품이나 조미료를 넣지 않고 전복만을 고아서 만드는 것이 좋다.
조선시대 궁중연회에서는 1877년까지의 전복탕 재료는 전복·묵은 닭·달걀·미나리·잣 등이었고, 양념은 간장·후추·깨·소금 등이었으나, 1892년 이후부터는 전복·해삼·표고·미나리·달걀·잣·쇠고기와 소의 내장과 뼈 등으로 되었다.
쇠고기와 내장·뼈 등을 넣어 국물을 짙게 끓이고 밀가루를 넣는 것이 특징이다. 전복은 고급스러운 식품재료로 국 이외에 여러가지 방법으로 이용되고 있다.
참고문헌
- 『한국음식』(윤서석, 수학사, 1980)
- 『조선왕조궁중연회음식의 분석적연구』(이효지, 수학사, 1985)
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