조림
정의
어패류 · 육류 · 야채 등을 간이 충분히 스며들도록 약한 불에서 오래 익혀 만든 음식.
내용
조림이라는 용어는 1700년대까지의 조리서에는 나타나지 않는데, 이것은 요리명의 미분화 때문이다. 조림이라는 용어는 ≪시의전서(是議全書)≫에 장조림법이라 하여 비로소 나타난다.
≪시의전서≫의 장조림법은, “정육을 크게 덩이지게 잘라 간장에 바짝 조리면 오래 두어도 변하지 않고, 쪽쪽 찢어 쓰면 좋다. 또다른 법은 고기단자에 호두·잣을 넣고 구워서 간장에 조리되 꿀을 많이 타서 단맛나게 조린다.”고 하였다.
조림의 간은 주로 간장으로 하나, 고등어·꽁치·전갱이같이 살이 붉고 비린내가 강한 생선은 간장에 고추장을 섞어서 조리기도 한다. 수육·조육류는 결체조직이 많으므로 물을 붓고 끓인 다음에 간장을 붓고 조리고, 마른 생선은 물에 불린 다음 조린다.
참고문헌
『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1984)
