찜
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정의
어패류 · 육류 · 채소 등에 향미성 조미식품을 가미하여 쪄서 익힌 음식.
내용
원래는 시루에 쪄서 만들었으나, 조리용구의 다양화·간편화에 따라 음식명은 그대로 남고, 조리법은 대부분 끓여 익혀 국물 없이 만드는 것으로 변하였다.
찜요리를 할 때에는 주재료에 갖은 양념을 하여 물을 약간 넣고 푹 익혀 재료의 맛이 충분히 우러나도록 만든다. 주로 어패류나 닭·갈비·사태육·우둔육 등 동물성 식품을 주재료로 하고, 채소·버섯·달걀 등을 부재료로 한다. 우리 음식에서 찜이라 불리는 음식은 매우 많고 그 기법도 다양하다.
≪증보산림경제≫ 우육증방(牛肉蒸方)에서는 “자기(磁器)내에다 고기와 술·초·장 등 조미액을 알맞게 넣고 주둥이를 봉하여 약한 불로 중탕하여 자(煮)함으로써 연란(軟爛)하기를 기다려 먹는다.”고 하였으니 자한다는 것은 증(蒸)으로, 중탕식(重湯式) 자숙(煮熟)찜을 말한다.
≪임원경제지≫에서는 “증이란 갱(羹)의 소즙자(小汁者)이다.”라고 하여 조미액이 고기에 배어들어가서 조금만 남은 상태라고 설명하고 있다. ≪규합총서(閨閤叢書)≫의 메추라기찜은 “국물이 바특하여 제 몸이 다 익은 뒤에는 젖을 만하여야 좋다.”라고 되어 있다.
이와 같이, 찜은 조리기법에서 온 명칭이라기보다, 마무리가 된 상태가 수증기로 쪄냈을 정도의 즙기를 가진 상태가 됨을 칭하는 것이라 하겠다. 즉, 솥에 넣은 물이나 재료 자체의 수분이 증기가 되고 이것이 증발하지 못하니 결국 수증기에 의한 가열방법이라 볼 수 있어서 찜이라는 이름이 붙었다고 할 수 있다. 찜은 반상·교자상·주안상 등 여러 상차림에 놓인다.
참고문헌
『증보산림경제(增補山林經濟)』
『임원경제지』
『규합총서』
