타락죽

駝酪粥

• 생활
• 음식·약

집필 및 수정

• 집필 1995년
• 윤서석 (중앙대학교, 식품사)
• 최종수정 2023년 02월 07일

타락죽

정의

우유에 쌀을 갈아 만든 무리를 넣고 끓인 죽.

내용

우유죽이라고도 한다. 우리 나라 타락죽의 역사는 우유 식용의 역사와 함께 하였을 것이다.

우리 나라에서 우유를 언제부터 식품으로 썼는지 그 상한시기는 알 수 없으나, 문헌으로 미루어 고려시대부터 유우소(乳牛所)가 있었고 낙수(酪酥)를 가공하여 상류층 일부에서 식용으로 하였음을 확인할 수 있다.

한편, ≪증보산림경제≫·≪규합총서 閨閤叢書≫·≪부인필지≫ 등에 조리법이 자세히 기록되어 있다. ≪규합총서≫에서는 타락죽을 쑬 때 우유와 무리의 비를 부피로 1:0.8 정도로 하였다. 재료의 비는 다소 임의로 가감할 수 있다. 단, 우유보다 무리가 많은 것은 좋지 않다.

죽을 쑬 때에는 먼저 무리로 되직하게 죽을 쑤다가 거의 익었을 때, 우유를 함께 넣고 뭉근한 불에서 고르게 섞으면서 반투명의 상태가 되도록 끓인다. ≪증보산림경제≫에 실려 있는 조리법은 우선 우유 한 되에 물 두 홉 가량을 섞어 뭉근한 불에서 서너번 끓어오르게 한 다음, 떠오르는 것을 거두어낸다.

한편, 무리를 말려둔 것에 물을 넣고 끓여 익으면 우유와 함께 섞어 어울리게 하고, 소금물을 끓여 가라앉혀 밭친 염탕으로 간을 한다. 우유죽은 조선시대의 일부 상류가정이나 궁중에서 애용하였던 것으로 여겨진다.

참고문헌

• - 『규합총서』

• - 『증보한국식품사연구』(윤서석, 신광출판사, 1985)

• - 『한국요리백과사전』(황혜성, 삼중당, 1926)