탁주 ()
정의
맑은 술을 떠내지 않고 그대로 걸러서 만든 술.
내용
일반적으로 빛깔이 탁하고 알코올성분이 적은 술이다. 맑지 못하고 탁하다고 하여 탁주 · 탁배기, 막 거른 술이라 하여 막걸리, 빛깔이 희다고 하여 백주, 집마다 담그는 술이라 하여 가주, 특히 농가에서는 필수적인 술이라 하여 농주 등으로 불린다.
『삼국사기』 · 『삼국유사』에 좋은 술을 뜻하는 미온(美醞) · 지주(旨酒) 등의 말이 나오고, 막걸리나 단술을 가리키는 요례(醪醴)라는 말이 나오는 것으로 미루어 보면 삼국시대에 이미 탁주 따위의 술을 만들었음을 알 수 있다.
고려시대 문헌에 탁주라는 말이 자주 나오고 『고려도경(高麗圖經)』에서도 서민들은 맛이 나쁘고 빛깔이 짙은 술을 마신다는 기록이 있는 것으로 미루어 고려시대부터 서민주로서의 전통이 확립되었다 할 수 있다. 조선시대에 들어와서도 많은 사람들이 탁주를 즐겨 마셨다.
1963년부터는 만성적인 식량부족상태로 인하여 쌀을 원료로 하던 탁주가 금지됨으로써 밀가루 · 옥수수 · 보리 등을 섞어 빚게 되었다. 그 뒤에 쌀생산량이 늘어나고 소비량이 줄어들었기 때문에 1977년 12월에 쌀막걸리가 다시 만들어졌다. 그러나 술 제법의 규제 때문에 옛것보다 맛이 떨어지고 값도 비싸서 1년 만에 사라지고 지금은 다시 밀가루로 빚고 있다.
약주(藥酒)와 탁주의 구별은 술을 빚는 재료에 의한 것이 아니라 단지 술을 거르는 것에 따라서 한다. 탁주는 체에 거르지 않고 그대로 빚는 것과 체에 밭쳐놓고 주물러 걸러내는 것, 주1를 재탕하여 만드는 것 등의 세 종류로 나눌 수 있다.
체에 거르지 않고 빚는 탁주는 조선시대에 많이 빚던 것이다. 이화주 · 사절주 등이 있었으나 현재는 전혀 찾아볼 수 없다. 체에 걸러내는 것에는 합주 · 막걸리 등이 있고, 술지게미를 재탕하여 만드는 것에는 모주가 있다.
만드는 법은 여러 가지가 있다. 가장 대표적인 것은 쌀 · 누룩 · 물 등으로 술밑을 만들어 10일 정도 숙성시키는 것이다. 주2에 같은 양의 물과 반정도의 누룩을 넣고 잘 저어서 20℃ 정도로 5∼10일간 보관한다.
술밑이 숙성하면 항아리에 체를 걸쳐놓고 술밑을 퍼내어 체에 넣고 물을 부으면서 거칠게 거르면 쌀알갱이가 부서져서 뿌옇게 흐린 술을 얻게 된다.
최근에는 만드는 법이 점차 개량되어 약주와 같은 형태의 주3를 사용하는 일이 많아졌다. 주모를 만드는 데에는 백국(白麴)을 많이 쓰고 있다. 백국균은 산생산력(酸生産力)이 매우 좋아 술밑에 잡균이 오염되는 것을 막을 수 있다.
탁주는 일반적으로 약주에 비하여 누룩의 양이 많기 때문에 발효가 왕성하여 성숙한 술밑의 알코올농도는 15∼21％에 이르며 산의 주4가 있다. 판매용 탁주는 알코올농도가 6∼8％ 되도록 물로 희석하여 조절한다. 탁주는 단맛 · 신맛 · 떠은맛이 잘 어울리고, 적당한 감칠맛과 청량미가 있으며, 다른 술에 비하여 열량과 단백질의 양이 많은 것이 특징이다.
국민들의 식생활습관이 달라지고 육류 소비가 증가하여 증류주인 소주가 대중의 술로 각광을 받고 있으나 막걸리는 큰 변화 없이 여전히 서민들의 사랑을 받고 있다.
참고문헌
『고려도경』
『한국식품사회사』(이성우, 교문사, 1984)
주석
