막걸리

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청주를 떠내지 않고 그대로 걸러낸 술.
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정의
청주를 떠내지 않고 그대로 걸러낸 술.
내용

빛이 탁하며 알코올 성분이 적다. 막걸리는 문헌 상 ≪양주방≫에 혼돈주(混沌酒)라는 이름으로 처음 등장한다.

이것은 쌀과 누룩으로 술을 빚은 뒤에 숙성되면 술밑을 체에 밭아 버무려 걸러낸 것이다. 그러면 쌀알이 부서져서 뿌옇게 흐린 술이 된다. 그 뒤에 한 말에 주세법이 제정됨에 따라 막걸리 빚기가 규격화되었다.

1906년경에 서울지방의 막걸리 빚는 방법은 다음과 같았다. 5, 6말들이 독 한 개에 대하여 쌀 서 말을 물에 담가 하룻밤을 방치한 뒤에 다음날 조리로 건져 내어 반 건조한 후에 거칠게 부순다.

이것을 쪄서 가마니에 펼쳐 식힌 뒤에 밀기울이 섞인 거친 누룩 두 개를 거칠게 가루 내어 함께 섞는다. 이것을 독에 넣고 물 세동이 정도를 넣어 방치하면 2, 3일에서 4, 5일 사이에 숙성한다(당시에는 막걸리 빚는 주모를 쓰지 않는 일이 많았다. ).

숙성되면 체에 밭아내고, 지게미는 손바닥으로 뭉개어 쌀알을 부수고 다시 물을 넣어 거른다. 손바닥으로 쌀알을 부수어 걸러낸다. 이것을 막걸리라고 한다. 막걸리의 보존기간은 4, 5일이다.

이 기간이 지나면 산패(술이나 지방류 따위의 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 따위의 작용에 의하여 가수 분해 되거나 산화되어 유리 지방산과 여러 가지 산화물을 생성하는 현상)하여 오래 보존할 수가 없다.

산의 냄새와 맛이 세고 알코올 농도는 4.5도 정도이다. 대개 9, 10월에서 이듬해 4, 5월까지 많이 빚고 여름철에는 산패가 빨라서 많이 빚지 않는다. 일제 말기에는 식량이 부족했다. 광복 후에도 만성적인 식량부족상태에서 헤어나지 못하여 외국산 양곡을 많이 도입하였다.

따라서 1964년부터 막걸리에 쌀의 사용이 금지되었고 밀가루 80%, 옥수수 20%의 도입양곡을 섞어 빚게 되었다. 이와 같이 밀가루를 사용하자 주질이 떨어지게 되었다. 따라서 서민층은 소주로 기울어지고 중산층 이상은 맥주와 양주를 찾게 되었다.

그 뒤에 쌀 생산량이 늘고 소비량은 줄어 쌀이 남아돌게 되었다. 그래서 1971년부터 쌀막걸리를 다시 허가하였다. 그러나 술 빚는 방법의 규격화 때문에 옛 맛이 나지 않는다. 그리고 값도 비싸서 1년 만에 사라졌다. 그로 인해 다시 밀가루로 막걸리를 빚었다.

오늘날엔 막걸리 열풍 등으로 쌀로 빚은 막걸리가 사랑을 받으며 우리의 전통주로 자리잡고 있다.

참고문헌

『한국식품사회사』(이성우, 교문사, 1984)
『탁주양조기술』(배상면, 배한산업부설효소연구소, 1988)
『酒造大要』(佐用吉衛, 朝鮮酒造協會京城支部, 1938)
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