정의
멥쌀로 만든 술밑에 멥쌀로 한 번 덧술하여 빚는 술.
내용
청주와 탁주가 아울러 얻어지는 것이나 청주가 적고 탁주가 많기 때문에 탁주무리에 속한다. 『임원경제지』·『양주방』·『술 만드는 법』·『음식방문』 등에 제법이 기록되어 있다.
『임원경제지』에는 멥쌀 1말을 곱게 가루내어 찌고, 누룩가루 2되5홉, 밀가루 5홉, 끓인물 3병을 한 데 버무려 봄과 가을에는 4, 5일, 여름에는 3, 4일이 지나거든 멥쌀 2말을 쪄 덧술하여 빚으면 7일 안에 익어 청주 3병, 탁주 한동이가 나는데, 이 때 탁주의 맛이 이화주(梨花酒)와 같다고 하였다.
한편, 『술 만드는 법』에는 쌀 1말을 정히 씻어 가루내어 물 5말에 범벅하고 누룩 3되를 섞는다. 익거든 백미 3말을 씻고 또 씻어 더운 물 5말에 죽을 쑤어두고, 또 누룩을 체로 쳐서 같이 넣어 익거든 쌀 3말을 씻고 또 씻어 전술에 고루 섞어 단단히 싸매어 익거든 쓰라고 하였다.
『양주방』에는 멥쌀 1말을 깨끗이 씻어 담갔다가 빻아서, 물 4말을 부어 죽을 쑤어 식거든 누룩가루 2되를 고루 섞어 넣는다. 3일 뒤 희게 찧은 멥쌀 4말을 깨끗이 씻어 푹 익게 지에밥을 쪄서, 끓인 물 6말을 고루 섞어 차지거든 식은 뒤 누룩가루 4되를 밑술에 넣으면 10일이 지난 뒤 좋은 술 다섯 동이가 나온다고 하였다.
참고문헌
- 『양주방』
- 『음식방문』
- 『술 만드는 법』
- 『임원경제지(林園經濟志)』
- 『한국식품사회사(韓國食品社會史)』(이성우, 교문사, 1984)
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