약주 ()
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내용 요약
약주는 술밑을 여과하여 만든 맑은 술이다. 원래는 약효가 있다고 인정되는 술이나 약재를 넣고 빚은 술을 뜻했다. 후대로 오면서 맑은 술을 뜻하거나 술을 높여 부르는 말로 그 의미가 변천되었다. 약주는 일제강점기 초반까지 주로 서울 부근의 중류 계급 이상에서 소비하였다. 멥쌀과 누룩으로 밑술을 담그고 그 위에 찹쌀을 쪄서 덧술하여 만든다. 고전 의서에는 약주를 온주, 무회주, 난주 등으로 부르고 있고 등주라고도 하였다. 약주는 고려 시대 이래 가장 애용되어 온 백하주부터 절 주변에서 빚었다는 법주 등이 있다.
정의
술밑을 여과하여 만든 맑은 술.
내용
원래 약주라는 것은 약효가 있다고 인정되는 종류의 술이거나 처음부터 약재를 넣고 빚은 술을 뜻한다. 그런데 후대로 오면서 맑은 술을 뜻하거나 또는 술을 높여 부르는 말로 그 의미가 변천되었다.
약주라는 명칭의 유래에 대해서는 몇 가지 설이 있다. 조선시대 때 가뭄으로 인하여 먹을 곡식이 부족해지자 여러 번 금주령을 내렸다. 그런데 특권계급이 금주령을 어기고 술을 마시려는 핑계로 약으로 술을 마신다고 약주라는 말을 사용하였다. 여기서 점잖은 사람이 마시는 술은 모두 약주라고 부르게 되었다는 설이 잇다.
또 다른 설이 있다. 선조 때에 문신 서성(徐渻)의 집에서 빚은 술이 유명하였다. 그의 호가 약봉(藥峰)이었고, 그가 사는 곳이 약현(藥峴)이어서 좋은 청주를 약주라 하게 되었다는 설이다. 『임원경제지』에서도 “서충숙공이 좋은 청주를 빚었는데 그의 집이 약현에 있었기 때문에 그 집 술을 약산춘이라 한다”고 하였다. 이 약산춘이 약주가 되었다고 보는 것이다.
약주는 한말에서 일제강점기 초기까지 주로 서울 부근의 중류이상 계급에서 소비하였다. 멥쌀과 누룩으로 밑술을 담그고 그 위에 찹쌀을 쪄서 덧술하여 만든다. 각 가정에는 술에다 인삼이나 그 밖의 약재를 넣어 약주를 빚는 그들만의 비법이 있었다. 그리고 이러한 자기 집 술을 자랑으로 여겼다.
약주의 한 처방을 예를 들면 다음과 같다. 멥쌀 2되 반을 잘 씻고 가루 내어 백설기로 찌거나, 솥에 물을 일곱 사발만 끓여 가루를 넣고 익으면 골고루 저어 퍼낸다. 하룻밤 재워 식힌 다음, 좋은 누룩가루 반 되를 넣어 골고루 버무린 뒤에, 항아리에 넣고 봉해둔다. 날씨가 차면 방에 두고 새끼로 똬리를 만들어 괴고 거적을 둘러친다. 날씨가 더우면 그냥 밖에 둔다. 술이 맑게 고이면 찹쌀 5되를 잘 씻어 찐 다음에 물 한 사발만 붓고 하룻밤 식힌다. 냉수 일곱 사발에 찐 찰밥과 밑술을 혼합하여 짚불을 쐰 항아리에 넣고 봉하여 2일 후에 걸러 마신다.
약주에 속하는 술은 매우 많다. 우리나라의 고전의서에는 약주를 온주(溫酒) · 무회주(無灰酒) · 난주(煖酒) 등으로 부르고 있고 등주(燈酒)라고도 하였다.
약주에 속하는 술로는 백하주(白霞酒) · 향온주(香醞酒) · 녹파주(綠波酒) · 벽향주(碧香酒) · 유하주(流霞酒) · 소국주(小麴酒) · 부의주(浮蟻酒) · 하향주(荷香酒) · 죽엽주(竹葉酒) · 별주(別酒) · 황금주(黃金酒) · 동양주(東陽酒) · 절주(絶酒) · 행화춘주(杏花春酒) · 청명주(淸明酒) · 법주(法酒) 등이 있다.
① 백하주: 고려시대 이래 가장 애용되어온 술이다. 흰 아지랑이와 같다 하여 백하주라는 이름이 붙었다. 청주 중에서 대표적인 것으로 약주의 대명사로 불릴 정도였다.
② 녹파주: 고려 이후부터 알려진 술이다. 푸른 파도와 같다 해서 붙여진 이름이며, 경면녹파주(鏡面綠波酒)라는 낭만적인 별명을 가지고 있다.
③ 벽향주: 조선 초기부터 말기에 이르기까지 이름이 나 있던 술이다. 푸르고 향기로운 술이라는 뜻이다.
④ 소국주: 조선 초기부터 많이 알려진 술이다. 우리 나라 술을 대표하는 것이라 말할 수 있을 정도로 술맛이 뛰어나다. 특히 다른 술과는 누룩의 처리 방법이 다른 특이한 술이다. 이 소국주를 사람에 따라서는 청주라고 하고 탁주라고 하기도 한다. 원래 우리 나라의 탁주와 청주는 구별이 확실하지 않다. 그 이유는 같은 원료를 가지고 맑은 청주를 빚을 수도 있고 탁한 탁주를 빚을 수도 있었기 때문이다.
⑤ 하향주: 조선 초기에 많이 유행한 술이다. 빚어진 술이 연꽃 향기와 같다고 비유된 술이다.
⑥ 부의주: 고려 이후에 알려진 술이다. 이른바 동동주에 해당하는 술이다. 맑은 술에 밥알이 동동 뜬 것이 마치 개미가 물에 떠 있는 것과 같다고 해서 붙여진 이름이다. 부아주(浮蛾酒) 또는 녹의주(綠蟻酒)라는 별명도 있다.
⑦ 청명주: 조선 중엽 이후부터 말기의 문헌에 많이 나타나고 있는 것으로 미루어 조선 말기에 유행한 것으로 추측된다. 춘분에서 15일째 되는 청명날에 빚는 계절적인 술이었다.
⑧ 법주: 언제 어떻게 이름이 붙여졌는지 확실하지 않다. 절간 주변에서 빚어지고 있는 술을 모두 법주라고 불러 왔다. 그 중에서도 신라의 고도인 경주의 법주가 특히 유명하였다. 보통 약주와는 달리 진하고 맛있게 여러 번 빚은 술을 말한다. 흔히 춘주(春酒)라고 하며 한문표기로는 내(耐)라고 한다. 보통 약주는 밑술을 담그고 한번 덧술하는 이른바 2차담금을 한다. 이에 비하여 춘주에 속하는 술은 세번으로 나누어 3차담금을 하는 점이 다르다. 따라서, 술맛도 좋고 일반 약주보다 더 맑다.
봄 ‘춘(春)’자를 술 이름으로 삼은 것은 당나라에서 유래하였다고 한다. 우리 나라 · 중국 · 일본 등지에서는 관습적으로 고급 약주류에 ‘춘’자를 붙이고 있다. 따라서, ‘춘’자가 붙는 술은 모두 이 종류의 술에 해당하는 것이라고 볼 수 있다. 경우에 따라서는 그렇지 않은 것도 있어 관례에 따라 붙여지기도 한다.
고려 때부터 이 종류의 술이 알려졌으며 기록에도 남아 있다. 춘주에 속하는 술로는 호산춘(壺山春) · 약산춘(藥山春) · 이산춘(尼山春) · 잡곡주(雜穀酒) · 삼오주(三午酒) · 삼해주(三亥酒) · 벽향춘(碧香春) · 사마주(四馬酒) · 일년주(一年酒) 등이 있다.
① 호산춘: 전라도 여산(礪山)의 특산주이다. 여산의 별명이 호산이었기에 붙여진 이름이며, 조선 중엽 이후에 선을 보인 술이다.
② 약산춘: 서울의 약현에 살던 서씨가(徐氏家)에서 잘 빚던 술로서 서울의 명물이었다고 한다.
③ 삼해주: 정월 첫 해일(돼지날)에 담가서 버들개지가 날릴 때쯤 먹는다 하여 유서주(柳絮酒)라고 부르기도 한다. 정월의 해일을 골라 돼지 날마다 세 번에 걸쳐 빚는다 하여 삼해주라 하는 것이다. 조선 초기 이후 가장 보편화된 술의 하나이다. 호산춘 · 약산춘 · 회산춘 등과 같이 춘자를 붙이지 않고 있다. 그러나 세번에 걸쳐 담그는 양조방식을 취하고 있기 때문에 춘주에 해당하는 술임에는 틀림없다.
④ 삼오주: 정월에 담그는 술로서 오일(말날)만을 거듭 세 번 잇달아서 빚는 술이라고 해서 삼오주라고 한다.
참고문헌
『한국식품사회사』(이성우, 교문사, 1984)
『한국의 명주』(류태종, 중앙일보사, 1979)
『고려이전 한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
『한국식생활사』(강인희, 삼영사, 1978)
『한국식품사연구』(윤서석, 신광출판사, 1974)
관련 미디어
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