백하주 ()
• 본 항목의 내용은 해당 분야 전문가의 추천을 통해 선정된 집필자의 학술적 견해로 한국학중앙연구원의 공식입장과 다를 수 있습니다.
정의
주모(酒母)를 쓴 술밑에 쌀과 누룩으로 덧술하여 술맛을 진하게 만든 술.
내용
술빛이 흰 노을과 같다고 하여 백하주라 하며, 일명 ‘방문주(方文酒)’라고도 한다. 청주를 대표하는 술로, 후세에 약주의 대명사가 되었다.
고려시대부터 빚었다고 알려져 있으며, 『동국이상국집』·『고사촬요(攷事撮要)』·『주방문』·『산림경제』·『증보산림경제』·『규합총서(閨閤叢書)』 등에 만드는 법이 기록되어 있다.
가장 오래된 제조법으로서 『고사촬요』에 이양법(二釀法)으로 백하주를 빚는 법이 기록되어 전한다. 깨끗이 씻은 쌀 한 말을 가루내어 그릇에 담고, 끓는 물 세 병을 섞어서 식힌 뒤에 누룩가루 한 되와 주모 한 되를 섞어 독에 넣는다.
그리고 3, 4일이 지난 뒤 다시 쌀 두 말을 깨끗이 씻어 쪄서 끓는 물 여섯 병을 섞어서 식힌 뒤에 술밑에 합하고, 여기에 누룩가루 한 되를 얹어서 조화하면 7, 8일 만에 숙성하는데, 종이 심지에 불을 붙여 독 속에 넣어서 불이 꺼지면 다 익은 것이라고 하였다.
한편 『증보산림경제』에서는 쌀 한 말을 가루내어 항아리에 넣고 뜨거운 물 세 병을 섞어 범벅을 만들어 식힌 뒤 누룩가루 한 되 반을 넣어 익히는 단양법(單釀法)을 설명하고 있다. 이처럼 백하주는 시대의 변화에 따라 재료의 분량과 제조방법이 간소화되고, 이양법에서 단양법으로 변화했음을 알 수 있다.
참고문헌
『고사촬요(攷事撮要)』
『산림경제(山林經濟)』
『증보산림경제(增補山林經濟)』
『한국식품사회사(韓國食品社會史)』(이성우, 교문사, 1984)
『한국(韓國)의 명주(銘酒)』(유태종, 중앙일보사, 1984)
