하향주 ()

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멥쌀과 찹쌀로 빚은 맑은 술[淸酒].
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정의
멥쌀과 찹쌀로 빚은 맑은 술[淸酒].
내용

연꽃의 향기가 난다고 하여 하향주라는 이름이 붙었다. 이 술은 조선시대 초기부터 제조되었던 술로 『산림경제』 · 『규곤시의방(閨壼是議方)』 · 『규합총서(閨閤叢書)』 등의 문헌에 제조법이 기록되어 있다. 술의 특징은 밑술은 멥쌀가루를 구멍떡으로 만들어 누룩을 버무려 담그나, 덧술은 찹쌀을 쓰고 누룩을 쓰지 않는 점이다.

술을 담그는 법은 세 가지가 있다. 첫번째 방법은 멥쌀 1되를 물에 담갔다가 떡가루를 만들어 물로 반죽하여 손바닥만한 크기로 납작하게 만들고 가운데 구멍을 뚫어 끓는 물에 삶아낸다. 이 떡을 잘 풀어 차게 식힌 다음, 가루누룩 9홉을 버무려 술항아리에 담는다. 밑술을 담근 지 4일째 되는 날에 찹쌀 1말을 물에 담갔다가 술밥을 쪄 차게 식힌 다음, 먼저 담근 밑술 항아리에 넣는다. 군물〔生水〕이 일체 들어가지 않게 하여 27일을 기다리면 잘 익는다.

두번째 방법은 멥쌀 3되를 물에 담갔다가 가루로 만들어 구멍떡을 만들고, 이를 끓는 물에 삶아 건져 풀어 차게 식힌다. 여기에 가루누룩 1되를 고루 섞어 술항아리에 담는다. 밑술이 익으면 찹쌀 1말을 물에 담갔다가 술밥을 쪄내어 펄펄 끓인 물을 뿌려서 술밥이 말갛게 되도록 한다. 이 끓인 물의 분량은 밑술이 달면 1되, 밑술이 쓰면 2되를 뿌린다. 차게 식힌 다음 가루누룩 1되를 섞어 밑술을 담근 항아리에 합한다. 덧술을 담근 지 21일 뒤에 맑은 술을 뜨면 술맛이 매우 좋다. 군물이 들어가지 않게 조심하면 술맛이 변하지 않는다.

세번째 방법은 멥쌀 1되를 떡가루로 만들어 송편 빚듯이 뭉쳐 끓는 물에 삶되, 건지지 않고 그 물에 그대로 풀어 식힌다. 가루누룩은 곱게 만들어 체에 쳐 볕에 말려 떡에 버무려 술항아리에 담는다. 3일이 지나면 술이 달아진다. 밑술을 담근 지 8일 만에 찹쌀 1말을 하룻밤 물에 불려 술밥을 매우 익게 쪄 차게 식힌다. 밑술을 퍼내어 모시주머니에 넣고 걸러 지에밥에 넣고 밥알이 하나하나 떨어지게 풀어, 다시 술항아리에 담는다. 술항아리를 너무 더운 데 두면 술 맛이 나빠지므로 주의한다. 또, 술항아리가 너무 커서 술밥이 차지 못하면 위에 골마지가 끼므로 알맞은 크기의 술항아리를 골라야 한다. 혹 더운 날에 밑술을 담그게 되면 이튿날이라도 덧술을 해넣어야 한다.

참고문헌

『산림경제(山林經濟)』
『규곤시의방(閨壼是議方)』
『규합총서(閨閤叢書)』
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