정의
식욕을 돋우기 위하여 음식 위에 뿌리거나 얹는 식품.
내용
고명과 양념은 모두 음식을 맛있게 만드는 중요한 요소이나, 고명은 시각적 효과에 중점을 두는 것이고, 양념은 음식에 단맛·짠맛·신맛·매운맛을 가미하여 식품의 맛을 좋게 하는 것이다.
고명은 원칙적으로 식품들이 가지고 있는 자연의 색조를 이용하는데, 예로부터 음양오행설(陰陽五行說)에 관련되는 흰색·노란색·파란색·빨간색·검정색의 다섯 가지 색을 이용하였다. 오색을 모두 갖추는 것이 좋으나 때로는 한두 가지만을 쓰는 경우도 있다.
흰색으로는 달걀 흰자로 만든 지단, 껍질을 벗겨 하얗게 볶은 실깨와 실백·흰 파 등이 쓰이고, 노란색으로는 달걀노른자로 만든 지단이 쓰인다. 파란색은 미나리·호박·오이채 등의 채소가 쓰이고, 빨간색은 실고추·고춧가루 등이 쓰이고, 검정색은 석이·표고·목이 등이 쓰인다.
예를 들어, 흰 국수를 국수장국에 말아 반병두리에 담고, 황·백지단채, 호박채 나물이나 파채를 얹고, 실고추와 석이를 조금씩 얹어 상에 올리면 음식이 보다 먹음직스럽게 보인다. 이와 같이, 고명은 매우 한국적인 표현으로 음식상의 조화를 이루고자 하는 조리법이다.
참고문헌
- 『한국음식(韓國飮食) 역사(歷史)와 조리(調理)』 (윤서석, 수학사, 1983)
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