규곤시의방 (閨壼是議方)

규곤시의방 중 권수면

식생활

문헌

이칭

• 이칭: 음식지미방

정의

1670년경 이현일의 어머니인 안동장씨가 딸과 며느리를 위하여 저술한 조리서.

서지적 사항

1책. 궁체의 필사본. 표지에는 한문으로 ‘규곤시의방’이라 쓰여 있다. ≪규곤시의방≫의 내용 첫머리에는 한글로 ‘음식디미방’이라 쓰여 있다.

내용

≪규곤시의방≫은 집안의 딸과 며느리를 위하여 쓴 것이다. 안동장씨는 겉표지 안에 “새색시가 삼 일 만에 부엌에 내려가 손을 씻고 국을 끓이니, 아직 시어머니의 식성을 몰라서 시누이를 시켜 먼저 맛보게 하였다(三日入廚下 洗手作羹湯 未諳姑食性 先遣少婦嘗).”라는 한시가 있다.

뒤표지 안에는 “이 책을 이리 눈이 어두운데에 간신히 썼으니 이 뜻을 잘 알아 이대로 시행하고, 딸자식들은 각각 베껴가되, 이 책을 가져갈 생각은 하지 말고 부디 상하지 않게 간수하여 쉽게 더럽히지 말라.”는 저술동기와 당부를 적고 있다.

≪규곤시의방≫에는 국수·떡·만두·김치·찜·국·약과 등 25종류의 음식 만드는 법과 술·초 만드는 법, 고기·과일·채소·해산물 저장하는 법 등이 적혀 있다.

총 132조목 중에 술에 관한 것이 51조목에 달하여 술빚기가 상류층 가정주부의 중요한 일이었음을 알 수 있다. 또, 개장고지느르미, 개장국느르미, 누른개 삶는 법, 개장 고는 법 등 개고기 조리법이 많이 적혀 있어, 개고기를 다양하게 이용했음을 알 수 있다.

≪규곤시의방≫에는 고려 말에 등장한 발효떡인 상화(霜花)의 구체적인 조리법이 문헌상 처음으로 설명되어 있는 점, 녹말·녹두가루·메밀 등을 이용하는 국수 종류가 많은 점, 훈연법에 의한 고기저장법이 적혀 있는 점 등은 특기할만하다.

또한, 비시나물 쓰는 법이라 하여 겨울에 움 속에 흙과 거름을 깔고 승검초·산갓·파·마늘 등 채소의 싹을 내어 쓰는 법은 지금의 온상재배와 비슷하여 주목된다. 이 밖에 조리기구가 간단하고 조리조작이 장시간에 걸쳐 이루어진다는 특색도 있다.

의의와 평가

≪규곤시의방≫은 우리 나라에서 가장 오래된, 구체적인 조리·가공서이다. 안동장씨가 살고 있는 고장에 예로부터 전해 내려오는 조리·가공법을 후손에게 전수하려 했다는 데에 큰 의의가 있다.

≪규곤시의방≫에는 현재는 잘 쓰지 않는 동아·꿩·개고기·천초 등의 식품과 상화법·웅장 등 드문 조리법이 기록되어 있다. 우리 나라 음식의 변천과정을 파악하는 귀중한 자료가 된다. 재령이씨의 13대 종손인 이돈(李燉)이 영인본을 펴냈다. 1980년황혜성(黃慧性)이 해설편을 냈다. 경북대학교 도서관도서에 있다.

참고문헌

『규곤시의방 해설본』(황혜성, 한국인서출판, 1980)

『한국식경대전』(이성우, 향문사, 1981)

관련 미디어

• 
  규곤시의방 중 권수면
• 
  규곤시의방 중 표지
• 
  규곤시의방 중 뒤표지 이면 기록
• 
  규곤시의방

집필자

황혜성