누룩
내용 요약
누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제이다. 누룩은 술을 빚는 기본 원료로 쓰이는데, 중국 춘추전국시대에 처음 만들어진 것으로 알려져 있다. 우리 나라에서는 『고려도경』에 처음 누룩에 관한 기록이 보이지만, 삼국시대에 술이 있었다는 기록이 있는 것으로 미루어, 삼국시대에도 누룩이 있었을 것으로 추측된다. 분쇄한 밀·쌀·보리·녹두 등을 그대로 뭉치거나 가루를 내어 반죽하여 모양을 만들고 적당한 온도에서 숙성시켜 만드는데 지방에 따라 모양이나 제조법에 차이가 있다. 숙성 기간은 짧게는 1주일, 길게는 40일 이상 걸린다.
정의
술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제.
내용
분쇄한 밀이나 쌀 · 밀기울 등을 반죽하여 모양을 만들고 적당한 온도에서 숙성시켜 만든다. 누룩은 술을 빚는 데 기본이 되는 것으로, 중국의 주1에 처음 만들어진 것으로 알려져 있다. 우리 나라에서는 『고려도경(高麗圖經)』에 처음 누룩에 관한 기록이 보이는데, 『삼국사기』 · 『삼국유사』 등의 문헌에 술에 대한 기록이 보이고 있는 것으로 미루어, 삼국시대에도 누룩이 있었을 것으로 추측된다.
구체적인 누룩제조법은 『사시찬요초(四時纂要抄)』 · 『규곤시의방(閨壼是議方)』 등 조선시대의 문헌에서 보이고 있다. 이에 의하면 누룩의 재료로는 밀과 쌀 · 녹두 · 보리 등이 이용되었다. 한말에 이르러는 밀가루로 만드는 분국(粉麯), 밀과 밀기울을 섞어서 만드는 조국(粗麯)으로 나누어 용도를 달리하였는데, 함경도지방에서는 귀리 · 겉보리 · 피 등을 주2와 섞어서 찐 것을 원료로 하기도 하였다.
누룩의 제조는 대부분이 농가의 부업으로서 여름 · 가을철에 소규모로 하였으나, 1927년부터는 누룩제조업자와 주조업자가 모여서 국자제조회사를 설립하여 생산공업으로서 자리를 굳히게 되었다. 그 결과 종래에 적기에만 작업을 하던 것이 사계절간 제조하게 되었고, 품질도 향상되고 제품도 균일화되었다. 그 뒤 소주를 생산하는 지방에서는, 누룩이 소주제조용 흑국(黑麯)으로 바뀜에 따라 누룩의 생산이 점차 감소하여 약주 · 탁주용으로만 남게 되었다. 1940년대에 들어서서는 개량식 제국법으로 통일되었으며, 1950년 이후부터는 누룩의 개량법이 다각적으로 시도되었다.
누룩은 재료에 따라 밀가루로 만드는 누룩, 쌀과 녹두로 만드는 누룩, 가을보리로 만드는 누룩, 쌀가루로만 만드는 누룩 등이 있다. 명칭은 제조시기에 따라 춘국(春麯) · 하국(夏麯) · 절국(節麯) · 동국(冬麯) 등으로 불렸는데, 밀을 수확한 후에 만드는 절국이 가장 많았다.
형태에 따라서는 곡물을 가루 낸 다음 뭉쳐서 만드는 병국(餠麯 : 막누룩)과 곡물의 낟알이나 곡분으로 만드는 산국(散麯 : 흩임누룩) 등으로 구분되는데, 주로 이용이 많이 된 것은 병국이었다. 병국은 가루를 직접 사용하는 경우가 많았는데 물이나 즙액에 우려내는 경우(물누룩)도 있다. 요즈음에는 밀가루로 만든 분국과 밀을 세 조각으로 타서 얻은 가루와 밀기울로 만든 조국으로 나누어 그 용도를 달리하는데, 분국은 약주 · 과하주용으로 쓰이고 조국은 탁주 · 소주용으로 쓰인다.
만드는 법은 분쇄한 밀이나 쌀 · 녹두즙 등을 반죽하여 헝겊 · 짚 · 풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 누룩틀에 넣어서 밟는다. 이것을 누룩방이나 온돌 또는 헛간에 적당히 배열하여 짚이나 쑥으로 덮어 놓고, 썩지 않게 골고루 뒤집으며 누룩 곰팡이가 뜨기를 기다리는데, 짧게는 1주일 길게는 40일 이상이 걸린다.
지방에 따라 모양이나 제조법에 차이가 있어, 서울 및 영남지방에서는 원료를 반죽하여 헝겊에 싸서 틀에 넣고 단단히 밟아 짚으로 싼 다음 온돌에 퇴적하여 만들고, 호남이나 충청도지방에서는 퇴적하는 대신에 실내에 매달아 둔다. 형태도 서울 및 영남지방의 것은 편원형이 많고 호남이나 충청도지방은 원추형이나 모자형이 많다.
보통 퇴적한 것은 4, 5일, 매달아 둔 것은 10∼30일쯤 걸려서 만들어진다. 개량식의 경우는 밀가루에 물을 섞어 원반형태의 덩어리를 만들고 약 10일간 40℃에서 발효시킨 후, 건조실에 옮겨서 서서히 건조시킨다. 이것은 재래의 방법에 비하여 시간을 단축시킬 수 있고, 연중 만들 수 있다는 이점이 있다.
누룩은 사용되는 원료의 종류뿐만 아니라 형태가 품질에 영향을 미치고 있는데, 누룩의 지름이 너무 짧으면 수분이 쉽게 발산되어 균이 잘 침투하지 않아서 숙성이 불량하고, 너무 얇으면 단시일에 숙성되나 향미가 좋지 않고 주박(酒粕)이 많아 주량이 적어진다. 너무 두꺼우면 내부의 수분이 발산되기 어려워 내부 온도가 높아질 가능성이 있고, 제조 후 건조도 어렵다. 이와같이 제법이 까다로워 신미(辛未) · 을미(乙未) · 경자(庚子)에 만들면 좋고, 목일(木日)에 만들면 술이 시어진다는 금기가 있었다. 또한 누룩은 밟는 정도에 따라서도 질에 차이가 있으며, 누룩의 질은 술맛과 직결된다.
누룩과 관련된 고사로, 고려말의 문신인 조운흘(趙云仡)은 강릉태수가 되어 많은 손님을 접대하게 되자, 술맛이 좋으면 손님이 더욱 찾게 된다고 하여, 하인들에게 누룩을 슬슬 밟게 하였다고 한다. 이렇게 만든 누룩으로 술을 빚으면 술맛이 약하고 산미가 많으므로, 손님이 오면 술을 두어잔 권하고 술맛이 나빠서 권할 수 없다면서 술상을 물렸다고 한다.
참고문헌
『증보산림경제』
『한국의 명주』(유태종, 중앙일보사, 1978)
『한국발효식품연구』(조재선, 기전연구사, 1981)
『한국식품사회사』(이성우, 교문사, 1984)
주석
관련 미디어
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