정의
찹쌀로 빚은 맑은술에 밥알을 동동 뜨게끔 빚은 술.
내용
개미가 물에 떠 있는 것과 같다고 하여 부의주(浮蟻酒), 또는 나방이 떠 있는 것 같다고 하여 부아주(浮蛾酒)라고도 하며, 녹의주(綠蟻酒)라고도 한다.
『목은집(牧隱集)』에 기록이 보이는 것으로 미루어 고려시대부터 있었던 것으로 여겨지나 구체적인 제법은 『고사촬요』 · 『음식디미방』 · 『산림경제』 · 『양주방』 · 『음식방문』 등의 조선시대 문헌에 기록되어 있다.
『고사촬요』에 보이는 제조법은 찹쌀 한말을 쪄서 지에밥을 만들고, 누룩가루 한되를 물 세병 속에 담가서 찌꺼기를 걸러 물누룩［水麴］을 만든다. 물누룩을 여과한 국수(麴水)에 지에밥을 섞어 독에 넣어두면 3일 만에 맑게 익게 되고 밥알이 떠서 개미와 같다고 하였다.
『산림경제』에서는 찹쌀 한말을 쪄서 그릇에 담아 식히고 물 세병을 팔팔 끓여 식힌다. 먼저 누룩가루 한되를 물에 탄 다음, 찐 지에밥과 섞어서 독에 넣어 사흘밤을 재우면 이내 익게 된다고 하였다.
맛이 달고 콕 쏘아 여름철에 구미를 돋우는 술이다. 덧술하지 않고 일차담금으로 끝내는 약주로, 누룩을 하룻밤 물에 담가두었다가 사용하는 점이 독특하다. 1984년 국세청에서 경기도 지방의 민속주로 지정하였고, 경기도에서는 1987년 무형문화재(현, 무형유산)로 지정하였는데(지정 명칭: 부의주), 2011년 지정 해제되었다.
참고문헌
- 『산림경제(山林經濟)』
- 『고사촬요(攷事撮要)』
- 『한국식품사회사(韓國食品社會史)』(이성우, 교문사, 1984)
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